主题:越式米粉汤Pho -- 燕人
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家园 越式米粉汤Pho

看到北美同学七天和四方城谈论美国的越式米粉。我刚好看过英国明星大厨瑞克的电视节目,可以谈谈。我只在香港吃过一次越南米粉,感受不深,印象中只是汤里味精太多。

近年来,越式米粉在西方越来越流行。英国有一家就叫做Pho的连锁店。顾名思义,它专卖各种口味的越式米粉。在越南最著名的米粉菜式就叫做Pho。同学们试图用自己的语言技能发这个“Pho”的音,就可以明白这菜式的起源,不就是中文的“粉”嘛。越南人说它是越南的象征。我认为这个象征来得太浅近了些。

米粉是中国人的发明,华侨把它带到了东南亚各地。与面条同样的功能,米粉可以炒食,也可以汤食。南边省份江西,云南,两广,福建各地都有可口的佳肴。我们知道国内最有名的汤食米粉是云南的过桥米线。过桥米线在国内有多流行?不知道。但是国外就更少见了。

我觉得越式米粉汤Pho的流行有几个原因。首先是人气。越南战争节结束后先后有几十万人因为各种原因通过各种渠道移民到美国。2005年,越南裔美国人的人口已经超过150万。与中国人一样,Pho是越南后裔怀念故国文化的一个重要方式。其次是流行文化的因素。因特网,脸书,推特等一切扁平的传媒方式都会推动草根文化的流行。最重要的,是西方人的健康饮食理念。他们认为越式米粉低脂环保有益健康。中餐加工时的烟气缭绕与此正相反。

有人认为越式米粉的定型受到法国殖民时期的影响,表现是米粉中的牛肉片是生的,只用热汤浇过即食用,这是西方吃牛肉的方法。我认为这个说法有道理。就烹饪实践看,只有优质牛肉才可以烫过便食。因此餐厅也可以用普通牛肉焖烂后供食。当然这种用熟牛肉配米粉的做法会被不屑的。

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改
这个比较正宗,牛肉粉色

具体说说Pho的做法,它可以分成三个组成部分:汤,粉,牛肉和蔬菜(即国内吃面的浇头,因为无需烹饪直接放到粉中)。

汤主要用牛骨头熬。骨头要砸破露出骨髓才能出味。但是如果要求汤味道更好,通常要加些牛胸口肉,因其结缔组织多,又价廉。熬汤用圆葱和姜做香料,有人会再加各种香料如八角,桂皮。加了香料的汤中国风味就比较多了。汤要熬三个小时以上。最后熬汤的牛胸口肉可以切片配米粉。

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这个牛肉是熟的。

米粉单独煮好,放在碗中,米粉上面放生牛肉片,绿豆芽,圆葱丝,红辣椒段。浇上热牛肉汤即可。配菜是薄荷,泰国罗勒,青柠,由食客自行放入汤中。

越南饮食中最重要一个元素,鱼露,在熬汤时可以加入。最后吃米粉时也可以加。那个东西极咸,也有鲜味。看过越南人在菜谱里自豪地说中国人用酱油,越南人用无色的鱼露,所以越南菜肴颜色更漂亮。他说的不是没有道理。

通宝推:铁手,
主题:4671434
家园 感觉和潮汕的牛肉粿条很像

上学时点外卖吃过几次,惊为天人。可惜学校附近没有类似的馆子,没堂食过。

帖:4671449 复 4671434
家园 以前墨尔本的勇记挺好吃的

Richmond那家我们常去,19年的时候水准已经不行,前段时间听我老婆说,估计是疫情原因,关门了。。。。。

帖:4671454 复 4671434
家园 主要是汤的味道不同

虽然我是潮州人,也承认越南河粉的汤味道闻起来更胜一筹。

疫情之前,我跟老婆在深圳逛街,见到蔡澜开的越南河粉店,想去试一下,进去兜了一圈,老婆不肯就餐,说,闻不到那股特殊的香味,算了,还是别试,免得失望。。。。

帖:4671458 复 4671449
家园 越南牛肉粉确实很流行,而且各地都有一项“火车头”特别粉
帖:4671470 复 4671434
家园 我很好奇,可否描述一下

那种特殊香味?或者知道是哪种调料的香味。一般来说是来源于某一种或几种香料。看主帖的说明,后下的香料就是泰国罗勒了,这个国内不常见的。其他牛骨汤里面的香料中餐也常用啊,不应该被你们识别为特殊香味。

帖:4671482 复 4671458
家园 pho里还有一种

不是清汤,而是接近于中国的红烧牛肉面,配料跟普通pho一样,不过没有薄牛肉片,而是以煮牛肉和牛杂代替,我觉得比我吃过的中国的红烧牛肉面都好吃。可惜卖pho的店里有这个的少。

查了一下,我说的这个叫 Bo Kho, 大家有机会可以尝试。

帖:4671493 复 4671434
家园 对头

我觉得除了鱼露以外,越南的特点还是和法式结合。他的三明治也很好吃。

越南餐馆加味精很狠,有一次越南同事带去吃小龙虾,觉得除了味精就没别的了。

不过好吃不能是因为味精。有一家越南粉吃了十几年,经常吃完开车心悸,怀疑加了罂粟壳。

你照片里的粉好奇怪,咋长的和挂面似的。

帖:4671508 复 4671434
家园 每次点这个服务员都你唠叨spicy, spicy。。。

汤还是接近清汤,厚厚一层红色辣油。是很好吃。

帖:4671510 复 4671493
家园 越南Sub的主料是胡萝卜丝,黄瓜不是小片、而是一长条

再就是加新鲜香菜。肉也是一长条,一般是头一天腌好的,鸡肉似乎味道更足。俺在某市做项目的时候,政府大楼旁边有一家越南Sub店,每天中午队都能排个几十米。

帖:4671524 复 4671508
家园 米粉被越南男人形容为情人

对应妻子被形容为米饭,越南人说男人既要吃米饭,也需要吃米粉。北京五道口华联原来开有一家越南餐厅,没进去过,开了一年左右就关门了。鱼露没有尝过,在一本飞机上读的无聊旅游杂志上读过一篇文章,说鱼露制作过程类要历经鱼的腐败,似中国过去制作豆腐乳,环境非常不卫生,属于可以吃,但是不能观看制作过程的那种。

说到云南的米线,感觉过桥米线之所以闻名主要依靠其来历故事的传播,我曾一直以为过桥米线是云南最好吃的米线种类,在北京吃过后觉得一般,想想可能是厨子不够正宗做不出原味,后来到昆明专门去了最著名的一家过桥米线店,吃后还是觉得不过尔尔,没有吃了还想吃的欲望。后来吃了昆明的凉拌米线才知道,昆明本地人最钟爱的就是它了,颇有同感,吃了还想吃。

帖:4671529 复 4671434
家园 应该是熬汤用的药材产生的香味

据说每家的配方还略有不同。

味道真的无法形容,反正闭着眼睛走进一家地道的越南河粉店都能闻到。

还有就是用来点牛肉的酱料,名称叫啥我忘了,跟潮州的沙茶酱有点像,但样子看起来像潮州辣椒油,其实不辣,有人喜欢弄一两勺到汤里,我则喜欢用碟子装,吃牛肉时点一下,那个也很香,估计香味有一部分来自这里。

帖:4671556 复 4671482
家园 我们家附近有早年安置越南难民的点

很多开理发店,手指甲店,和面馆。

内人和一个越南同事学做春卷,用米纸包虾粉丝菜和花生。

帖:4671562 复 4671434
家园 过桥米线还是有不少的,特别喜欢冬天吃过桥米线热气腾腾的感觉

拉斯维加斯中国城旁边那排仓库里,有一家过桥米线非常正宗,叫云南过桥园(Yunnan Garden)。跟它紧挨的那家餐厅倒了3把手了,它还活得挺好。

这边有个小城,城里的College旁边有家云南小锅米线,非常非常地道。老汤非常正宗、配菜也很丰富,米线随便加。冬天只要路过,一定去吃,一边看外面的冰雪世界一边吃热气腾腾的米线,感觉特别满足。

老板有仨孩子,老大早早就帮忙干活了。第一次去吃的时候老三还没有桌子高,跟着哥哥帮忙摆放筷子要踮着脚,给人的感觉特别温暖。

可惜因为病毒关张了。

帖:4671566 复 4671434
家园 越南春卷也很典型。我第一份工作有个同事是90年代的越南难民,

人非常好,给过我很多帮助,和我关系一直非常好。

他妈妈早年在一个偏远小镇开餐馆,他上大学才全家一起搬到城市。每次聚餐,总是带一大盘越南春卷。

这哥们长得很帅、跆拳道黑带,无不良嗜好,就是娶妻一定要漂亮。挑来挑去最后从越南搬运了一个比他小7、8岁的大美女,婚后生了一个漂亮女儿。大美女开始的时候看着挺老实、温顺。时间长了心眼就活了,女儿6、7岁的时候,偷偷找到了下家,然后义无反顾地离婚,连女儿都不要了。现在这哥们自己带女儿和父母一起生活。

帖:4671570 复 4671562
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