主题:【原创】凉拌萝卜皮 -- 秋雨梧桐
袁枚曾说:“腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文端公最喜食之,席间先夹以敬客。”高邮的鸭蛋不仅因他们的传扬而出名,鸭蛋本身也与其他地方所产不同。高邮的鸭蛋以双黄最为独特,蛋黄色泽红润,油脂亦多,这是其他地方的鸭蛋所难以比拟的。为什么这里的鸭蛋双黄的特别多?有人说是因这里的鸭生在水乡,多以鱼虾为食,营养好;也有人说是这里的水土与别处不同。养料和水土是外因,如果没有内因的条件――鸭种,双黄蛋大概不会如此之多。过去高邮双黄蛋是“靠天收”,占总产蛋量的百分之零点二至百分之一点二。现在经过改良鸭种,培育出了善产双黄蛋的“早春鸭”(在谷雨前后出炕的苗鸭),其双黄蛋的产量占总产量的百分之六至百分之七,高的可达百分之十点七五,品质亦有改善,甚至有三黄蛋出现。1909年,高邮的双黄鸭蛋被送到南洋劝业会展览,很受世人的瞩目。
腌鸭蛋一般在每年的三四月份,此时的鸭蛋比较新鲜,而且营养丰富。农村里腌咸蛋常用草木灰拌盐水腌,或是用黄泥拌食盐来腌制,所用盐水须煮开凉透,不可用生水。也有用盐水来腌的,但这种方法腌出的咸蛋容易发黑、发臭。腌蛋还有一个很神秘的说法,在农历每月十五月圆时或正午时腌的蛋,蛋黄都在正中,否则蛋黄都会稍偏一些。
一般家庭里吃咸鸭蛋都是煮熟了再敲开一头,用筷子掏着吃,宴客时,把咸蛋切开,放在盘中。现在很多人还用来做调料,把蛋黄捣碎,加油或其他东西调开,叫做“金沙酱”,炒菜的时候用它。更有人研制了一些用咸蛋黄做调料的菜肴。总之,吃法越来越多。
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您知道咸鸭蛋怎么做吗? 甲乙丙丁 字74 2005-07-17 20:30:23
咸鸭蛋自己做也很简单: 秋雨梧桐 字108 2005-07-18 10:04:02
【文摘】佐餐佳品――咸鸭蛋和皮蛋(作者:林蒲田) 1 yj999 字4401 2005-07-27 05:22:56
双黄咸鸭蛋<转自今日扬州>
多谢您的资料,很有保存和参考价值。花! 秋雨梧桐 字0 2005-07-27 10:32:27
别客气,我也是转别人的,信勾勾得永生,自己方便,也能发掘别人的成果 yj999 字335 2005-07-27 12:04:24
😄谢谢,这下可以吃到自己做的咸蛋黄了 1 甲乙丙丁 字0 2005-07-25 07:17:46
高手高手,看得我都馋了!:) 1 紫色风信子 字0 2005-07-13 23:39:33