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主题:【原创】餐铁甲兮食长戈 -- 森林的火焰

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家园 那就再往细处说说吃蟹

您写的美食文章,都看了,很吸引人,文采、意趣都不错。本来惦着挨篇喝彩的,无奈文出得太快,打字根本就跟不上。正好您这帖又专门介绍广东蟹的吃法,我就跟着说说一个北方人有关广东吃蟹的见闻,您也帮着看看了解的对不对。

广东的蟹名,比如膏蟹、肉蟹、花蟹,是根据所食蟹的内容而取。最早是针对产于珠江口咸水与淡水间的蟹种,进而推广到其它蟹种身上。实际上膏蟹就是母蟹,肉蟹就是公蟹,而花蟹则是潲了蜕后的母蟹。母蟹潲蜕后,变得肉?士强眨?所以称为花蟹或水蟹,比如花架子、耍花枪、水货之类的词,花和水就都有轻而不实的意思。后来花蟹又用来称呼咸水海蟹,尤其是壳上带有斑点的。肉蟹也是有膏的,而且十分鲜美。膏蟹的“膏”,指的不是蟹膏,而是蟹黄。捕得带蜕的母蟹后,往往要再养一阵,以使蟹黄丰厚。单就肉质而论,肉蟹最佳。水蟹自不必说,膏蟹也是以“膏”取胜,肉质则多有不如。淡水蟹的肉质多强于咸水蟹,盖因所食不同。咸水花蟹,不在肉质,而在肉厚。市售价依“膏、肉、花”的顺序由高到低,进口国外花蟹,因为难得,价格反而高些。至于上文所说用来炸食的重皮蟹,并不是独立的蟹种。几乎所有的蟹都会脱壳,脱起壳来都是那个样子,到了季节,膏蟹、肉蟹就成了重皮蟹。

虽然蒸食最得蟹味,并不是所有的蟹都适合。体纤肉稀的,费事却吃不着东西,肉大身沉的,不易蒸透、外老内生,影响口感味道。文中所说澳洲进口的花蟹,以鸡油,花雕和蛋白来蒸,正好反映出蟹的肉质与味道的原本情况。虾肉与蟹肉的本味,都是淡而略带鲜甜,蟹肉比虾肉腥,咸水的比淡水的腥。这里,花雕用来除腥,鸡油用来合味。您的那篇“水族龙宫”中,提到煎虾碌的做法,并存疑为何要淋上高汤,认为其与虾鲜味是两股道上跑的车。那种做法,其实正是需要高汤提鲜,这是一种借味的手法。用鸡油蒸,也是为了借味,且更增浓郁,蒸后想不厚味高格都不行呐,另外这种蒸法其实更像是?h。借味的原因不外两种,一是本味不佳,二是本味不彰。烹制海鲜,多靠借味,常用的即是高汤。

中国传统的看法,蟹肉性寒凉,多食易伤身,冷食尤甚。所以吃时佐以醋浸的姜汁,为的是祛寒除腥。已经温饱了那么多年,即使是动不动就要进补的体格,也不在乎那份寒凉了,注意的还是味道。蟹热食味道最佳,冷食几乎无味,即使有,也是腥味。冻蟹的鲜美,自是鱼汁的功劳,就像其它的凉菜,味料与口感更为主要。其他国家冷食蟹肉也不少,常见的就是Crab Salad,多配以意式Dressing,道理是一样的。

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