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主题:【原创】老上海 -- 晨枫

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家园 炒个小菜唯有多实践多体会而已

青菜是水份高的菜,所以控制水份为要,洗完菜下锅前注意沥尽附着的水,在炒菜时注意绝不要加水。其次油要恰到好处,油少了炒不香,“酌量”。少量料酒,朗姆或者沙东奈葡萄酒似乎比绍兴黄酒更合适一点。然后动手时注意用盐也需要“酌量”,多了固然不行,太少菜的鲜味钓不出来。每片菜最好以原本的叶片为单位,不要横向或纵向切开,这样买菜时就需要选不是太大棵的菜。翻炒火候也需要适当,炒不到位有生腥气,过头当然就烂成一团也不行。快起锅时加少许糖,以基本尝不出甜味为准--这个似乎就是本帮菜“甜”的来由,其实糖是加了的,但是甜味不应该显出来--加糖有类似添加味精的效果。

最后的秘诀,就是整个炒菜过程切记不可盖锅盖,一捂,菜就完蛋了。全程--也就几分钟的工夫--需要聚精会神的翻炒,注意菜色细微的变化,火候到时果断收工,装盘。

另外,青菜也有时季,需要秋冬,特别是霜降以后的菜,看去精神饱满,短小精状的才好。看夏菜肥大到趴手趴脚,疲塌单薄的样子就知道不好用。

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