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主题:【原创】一不做二不休 ― 肉夹馍 -- GraceUSA

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家园 3种腊汁肉做法

1.腊汁肉腊汁肉是西安驰名的风味食品,早在战国时期,便以寒肉称之,唐代谓之腊肉。

西安最有名的腊汁肉当数樊记。其特点是色泽红润,嫩烂香甘。腊汁肉选皮薄、硬肋条优质猪肉作为主料,在烹制方法上也很考究,做法是将肉切成二至三斤的条子,用清水刮洗干净,拔尽皮上余毛,投入腊汁锅中,肉皮朝上,摆放整齐,加上适量酒、食盐、冰糖、生姜、葱节,然后将装有草果、蔻仁、丁香、桂皮、大香、花椒等二十余种调料的纱袋放入锅内,上压铁篦,以大火烧开,转文火焖煮,使锅小开不翻浪,去浮沫。两小时后,将肉翻转,三四小时后提出剔骨即成。做好的腊汁肉色红、晶莹光亮,食之肥而不腻,肉瘦无渣,食罢浓香经久不散。

2.鸡架、棒子骨熬一锅汤,可再煮进去肥鸡若干只(土鸡更好),放入大茴香丁香草果桂皮生姜花椒干香菇,放入前腿肉,加盐、糖色、花雕,大火煮开改小火(温火),三四个小时后肉烂捞出。吃时剁碎夹入热的饼中,荷叶饼、馒头也行。小火时间较长,用煤气要注意安全,别忘了! 第一次出来味道可能不大理想,不要紧,汤保存好,煮许多次后,味道会越来越好的,没准一不小心,就成百年老汤了。

3.据老饕们的详细考证,正宗的腊汁肉基本制作工艺是:将肥瘦适度的鲜猪肉,用凉水洗于净,切成1-2公斤的长条,放入陈年老汤锅内,加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色,以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品(用粗布袋装),压上铁算子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火炯煮,保持汤锅小开,煮约2小时后改用微火焖3-4小时,此时肉已完全酥烂,即可捞出拆去骨头,放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉适量剁烂,人们称赞它是:“肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”  当然只有腊汁肉,还不是真正的肉夹馍。这馍的做法也是一般,用陕西人当地话称之为“坨坨馍”。烙制坨坨馍的原料是用上好的小麦面粉,和好之后,等待发酵之后,在平底锅中慢慢地烙成,出锅以后的坨坨馍外焦里嫩,散发着诱人的香味。等把剁得细碎的腊汁肉夹进热气腾腾的坨佗馍中,那时您的口水恐怕早已淌到了脚面上了。一口咬下去,那种滋味是让人一辈子也忘不掉的,可以说唇齿之间留有余香,吃了第一口,还会想着第二口。有一次,当我回老家时候,出去一次居然吃了九个肉夹馍,旁边的吃客看得是瞠目结舌。那时的我摸着肚皮,还有一种意犹未尽的遗憾呢!

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