主题：【原创】夏日乱炖之 香糟拼盘 -- 潜了又潜

看过红楼梦的朋友可能对于里面的 茄鲞 有印象，凤姐详细的解说有这么一句

“。。。。。。再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。。。。。。。”

里面说的糟油俗称 糟卤，其制法将八角、丁香、陈皮、官桂、小茴、淮山药分别炒制，并用纱布包妥，置于原坛黄酒内，再加入适当的盐和糖，加盖封存两到三个月而成。特别在夏令时节，菜肴中稍加糟油更显清爽。红楼梦里其实还有糟油相关的菜，贾母吃的糟鹌鹑、薛姨妈自制的糟鹅掌，都是浸入糟油里久存的菜。

糟油比较适合放在清淡而自身鲜味浓的菜肴里，如糟溜鱼片，糟油鸡米等，至于红烧的菜则不适宜。剩下的糟底，可制川糟或糟钵头（糟钵头算上海一道特色菜，或许去餐馆吃更省事）。喜欢香糟口味的朋友有福了，因为早就有现成的瓶装糟卤卖，和普通的料酒很象（不是广告哈）。

糟卤

糟钵头

对于会片鱼片的朋友，或许糟溜鱼片是个很好的选择，其实我以前也做过好几次（留到天凉再做哈，那样有图）。不过夏天最简单的办法得这么。。。这么。。。这么做。

到底有多简单？比煮方便面多个洗原料的过程，当然吃的话，稍微得多等些时间，不过做一次可以吃很多次的，这个。。。方便面可比不上。

【警告】 对于酒精严重过敏的朋友，切勿尝试。

【原料】

* 肉类：鸡翅、鸡腿、鸡鸭胗、凤爪、鸭掌、鹅掌等。其实除味道比较浓的牛羊肉外，似乎都可以放。不过有个大概的原则：不能太肥- 肥肉会飘起油花，凉着吃比较腻；也最好别用过多纯瘦肉，以免太柴。

* 蔬菜类：煮熟不大出水的菜，比如毛豆、笋、茭白、蚕豆、藕等。假如现吃，不妨多试验几种，其实对于糟蔬菜，俺经验也不多。。。

* 其它：各种蛋类、豆腐干等。

【做法】

原料洗净，放水里煮熟，捞起沥水晾干。

将熟的原料放入密闭的容器里（饭盒、玻璃瓶等），糟卤倒入盖过原料。封好放入冰箱（天凉当天吃不必放冰箱，存放几天以上的例外）

蔬菜类半小时后可食，肉类一般两小时以上可食。

【补充】

* 前面就完了？的确，不过一般蔬菜的最好别放过两天，不然怕坏，另外入味会过重。

* 毛豆想当天吃，最好至少剪开一段，否则放几个小时才比较入味。

* 蔬菜之外的原料可以放比较久，只要密封好，每次取时用干净的筷子，另外保证糟卤汁的浓度。

* 糟卤可以一直使用，不断放入新的原料。不过由于原料多少有水，糟卤会变浅，不妨补充一些，或是倒出换掉，否则里面酒精含量太低，就可能会坏。

* 倒出的糟卤不妨当料酒用，量多其实最适合原版东坡肉的做法。

* 对于水平比较高的朋友，比如会做白斩鸡的，不妨按白斩鸡的做法做好，切块后浸入糟卤，不过最好当天吃光。（因为好的白斩鸡骨里带血，不宜放久）

* 对于当天吃的，密闭容器一个简单的办法： 大碗或大盘，拿保鲜膜封口即可。

* 天凉的时候，不一定放冰箱里，最佳的密闭容器推荐 —— 玻璃泡菜坛，密封效果好又看得清楚。

玻璃泡菜坛

差点忘了那句名言，没PP没真相 ，这是俺做的香糟拼盘 —— 鸭掌、鸭胗、鹌鹑蛋和毛豆，这个拼盘，就粥、下酒都适宜，清爽有回味。

• 西河文萃第26期 2009年9月13日 补