主题：【资料】高汤种种(1) -- 齐若散

高汤(鲜汤)一般分为毛汤,奶汤,清汤三大类.

1. 毛汤. 毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水.

原料: 鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求.

火侯: 冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时.

出汤率: 原料的3-5倍.

2. 奶汤

原料: 选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料.

火侯: 原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色.

出汤率: 原料的1-2倍.

3. 清汤

清汤分普通清汤和精制清汤.

---- 普通清汤:

原料: 老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉.

火侯: 原料用滚水烫过.放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡.火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓.

出汤率: 原料的1-2倍.

---- 精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤).

取普通清汤用纱布过滤. 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻. 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌.待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚.汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸.这一精制过程叫"吊汤".精制过2次的清汤叫"双吊汤".

清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤.清澈鲜香.

常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴.