主题：熊掌及罕不拉怎么吃-唐鲁孙文选 -- 柴禾儿妞
熊掌及罕不拉怎么吃
十月二十日颜元叔教授在联副写了一篇熊掌与罕不拉，紧跟着夏元瑜儿十月廿
六日来了一篇熊掌与罕不拉考。鄙人向来贪吃嘴馋，在两位教授之前，不敢说考，
再考怕烤焦啦，碉能把往事回忆一番，过过干瘾吧。
做过前热河都统一位世执姓?]名良，久在东北，所以对于东北的白鱼水蟹，以
至于珍（食+ 羞）滋补的鹿胎、熊掌、哈士蚂，怎样选材，烹炙，进食，都有个研
究，就拿熊掌来说，他说兴安岭长白山都有狗熊（俗名黑瞎子）可是吃熊掌，一定
要吃长白熊的熊掌，虽然兴安、长白到了隆冬，山里气温都在零下二三十度，可是
长白山在夏季蜜蜂特别多，所以出产蜂蜜，很奇怪，兴安山里，就很难发现蜂窝了。
黑熊习性最爱吃蜂蜜，长白山的蜜蜂窝，十之八九，都筑在倒卧地上的枯树里，黑
熊偷蜜真有一手，皮粗肉厚，又不怕蜜蜂来螫，它在深秋把蜂蜜吃足了，然后藏在
大树窟窿里冬蛰。黑熊能人立而行，前掌特别灵活，冬眠的时候，用一只前掌抵住
谷道，另一掌就专供舐吮，今年用左前掌，明年一定换右前掌。所以剖取熊掌烹调
的时候，一定两只分锅而炖，有人说以掌抵住谷道那一只，炖好之后总带点臭
味，弃而不吃，这不过传说揣测之词，不足深信。不过一只掌一冬不动，一只掌天
天舐之不停，唾液精华日夜浸润，此掌肥腴厚润是自然的了。书上记载，古人讲究
吃炙熊掌，大概炙法失传，现在祗有炖之一途。
当年新割的熊掌，不能立刻就吃，至少要等到明年彻底干透，才能炖吃，收藏
熊掌也有一套方法。首先，新割的熊掌不能见水，要用草纸或粗布把血水擦干，之
后，预备大口瓷坛，先用石灰垫底，然后再铺上厚厚一层炒米，放下熊掌后四周用
炒米塞严，上面再放石灰封口，搁上一年两年，才能拿出洗净烹调。
熊掌收拾干净后，要先抹上厚厚一层蜂蜜，在文火上煮个一小时，然后再把烽
蜜洗去，放好作料，一开始就用文火来炖，最好是用炭火，炖上三个小时，准保扑
鼻香、开锅烂，如果不先用蜜来炖，据说就是煨上三天三夜，也没法下筷子。
从前黑龙江督军毕桂芳送了一对熊掌给中东铁路局理事范其光，正赶上沉瑞麟
接中东铁路局督办，范就约宋小濂等东北铁路界名流陪客，请新任督办吃熊掌。中
东铁路局的江厨子，也算是东北名庖，可是主菜红煨熊掌端上来用又子按住，拿刀
切都切不动，画饼岂能充饥，未免大煞风景，大家祗有吃点边菜，尝点熊掌汁来应
应景儿啦。据说这道菜确实足足煨一天一夜，尚且如此，大概就是没有用蜜炖一下
的缘故吧。
笔者在十二、三岁时，第一次开洋荤，吃过一同熊掌，事情是这样的，赵次珊
当清史馆馆长的时候，总纂是袁金恺，有一天袁老忽然两腿僵直，祗能擦地而行。
太医院御医张菊人说，吃熊掌可愈。在当时熊掌已经算是稀罕物了。幸亏赵次老知
道同年瑞景苏藏有熊掌，可是谁会炖呀，后来打听到厚德福有个厨子叫解宝峰，当
年对于炖熊掌非常拿手，自从熊掌缺货，厚德福虽有会做熊掌之名，除非吃客自备
熊掌，柜上可以代做。像这样生意，一年难得碰上一两次，所以解宝峰在柜上可以
算得上英雄无用武之地啦。这次小聚由瑞景老出熊掌，赵次老在厚德福请客，给袁
老治脑疾。除了陪客瑞景苏、?]良两位，就是次老的胞侄赵世愚梅岑跟在下两人。
这份熊掌是用大海碗盛上桌，因为边菜配料太多，所以一大海碗还盛不下。在下彼
时年纪还小，祗觉得熊掌腴润，不像是吃猪牛蹄筋，而像是吃特厚的极品鱼唇。大
概是配料夺味，也没觉出熊掌有什么特具风味。但是熊掌里的小条肌肉，诚如元瑜
兄所说，不像鸡筋，特别柔软肥嫩可口。
熊掌一吃完，伙计马上给每位递上一个热手巾擦嘴，因为熊掌胶质大多，要不
赶快擦嘴，第二道菜上来，嘴就粘住张不开了。袁老吃了熊掌之后，两腿僵直是否
见点功效不得而知，但是在下总算吃过熊掌啦。
颜元叔教授所说黑苟先生在匪都人民大会堂参加的席开十桌，「每人右手一个
猪蹄似的熊掌」，不知道这百十来只熊掌，从什么地方搜刮来的，同时每人手拿一
只，决不是炖，可能是煎炸热烤一类做法。夏老兄说共匪可能把骆驼或者牛大筋来
充熊掌，据我猜想，共匪一向惨无人道，大陆人最不值钱，就是拿我们同胞的手掌
去充熊掌撑场面，那都说不定的呢。
元瑜兄认为罕不拉可能就是哈土玛，大概所猜八九不离十儿，当年江南名医张
简斋、经方名医陆仲安两位都说过，鹿茸鹿胎属于热补。熊掌、阿胶属于温补，燕
窝、哈士蚂属于清补。在东北富厚之家的老年人，多半是以鹿茸人参进补，中年人
男吃熊掌，女用阿胶。至于哈士妈、燕窝既是清补之剂，所以不论男女老幼，都可
以吃。尤其是吉林一带，春末夏初沼泽河沟，遍地俯拾皆是哈士妈。吃哈士妈并不
希奇，那是进了关，摆在参茸庄里卖，身价才高起来。您要是把哈士妈拿鸡汤或肉
汤炖着喝，不但味美，而且强壮身体。如果再加上点江浙出产的蛏干、淡菜同煮，
据说对于年幼体弱，跟将要发身男孩女孩补益更大呢。至于罕不拉究竟是不是哈士
蚂，最好我们早点反攻大陆，回到东北，就知道是一而二，二而一的，还是两个不
同之物了。