主题：【原创】菜刀为什么越磨越钝 -- 叁贴

呵呵， 碰上专业的了， 长了不少见识， 原来专业的磨刀是有这么多的细节的啊。

最多是磨的不得法。刀口的角度是有讲究的。如果没有记错的话应该是14-20度左右。角度太小刀刃呆不住，一用就变形了。太大就成棍子了。也没法用。一般来说越硬的钢角度就越小，刀也就越容易保证锋利。中国式的菜刀刀背常常比较厚，简单的磨常常不能保证刀口的角度。通常磨刀的方式经常是越磨角度越大，刀刃也就越不容易保持锋利。而国外的刀具一般都比较薄，角度就比较容易保持，所以不太容易出现越磨钝的越快的问题。

再有就是刃口处理。有些刀的工艺中有刃口渗碳。这种刀磨的次数多了以后会把刃口上的渗碳层磨掉。里面的软钢就比较容易钝。

前一种情况比较容易处理。只要好好的磨一磨，把角度磨对就可以了。后一种情况的刀就只能换刀了。

我家的就是，我接触的厨师都是找铁匠特制的夹钢刀。但城市家庭想找铁匠打刀，确实难度较大，所以要么买地摊的“土刀”，要么买超市的全钢薄刀。

一把好刀，从热处理角度来说，最起码HRC值至少要是50以上（HRC洛氏硬度，衡量材料硬度的一种方法和标准，河内有人——好像是谈宝石的帖子——列出过硬度表，有兴趣可以找找）。50以上就意味着可以切割我们日常一般材料，包括剁骨头。这样的话一般中碳钢就不行了。我们的刀刃材料只能从中高碳钢或合金钢里去找。

但是，剁骨头还得考虑崩刃（强度问题），越硬的东西，往往越脆，所以我们菜刀必须两全，在锋利和耐久之间找平衡（实际上，所有机械方面的工艺设计都必须找这个平衡，呵呵）。

有人已经提到金门菜刀，实际是特种合金钢的问题，那当然好了，汽车弹簧钢板也是不错的选择，但这个实用的时候，个人修磨需要很强的专业知识。

所以使用夹钢工艺还是比较合理的。

乡下铁匠，以前打刀打农具，往往没有很好的材料来源，身边有什么就用什么的材料，有经验的老师傅，靠砂轮磨火花来判断杂钢的含碳量及其合金成分的。实在没有材料做刀刃，则凭经验、火候掌握、锤击的手法、土法渗碳（叠钢法）、淬火（水法）来保证质量。

所以夹钢工艺和渗碳工艺在国内菜刀制作时都会有，但前者常见一些。

俺家平时剁肉分骨都用德国本地产的刀，虽然是匕首状，但明显锋利，比国内带来的那把好使，那刀现在是切面，切西瓜专用

这把德国刀明显比中国那把厚实多了，平时钝了在瓷碗底划两下就又锋利了。这还是大一点商店都有的二三十块钱的货色，俺看电视科教片他们好的菜刀都是折铁法打出来的，上百块一把，看到的最贵的是打出花纹，看起来像大马士革刀的，三把套装七八百，模仿日本刀的也很贵。

所以说白了一分钱一分货，拿种磨都不敢磨的刀估计当初设计时就没指望能用多长时间

的确有讲究：德系的刀一般比较厚，角度在20-30度之间；日系刀薄，开角只有15度。德国刀容易保持锋利，而日本刀比什么都快，就是不容易保持。

家用的磨刀器比较简单，有些是预设了一个角度的，只要放在中间拉两下就可以了。更讲究的，不同牌子的刀还要指定用自己家的磨刀器，原因就是这刀口的开角的差别。至于传统的用刀石磨，的确可以比磨刀器出更好的效果。道理也简单，只要手上控制好，可以磨任何的角度，还可以适时微调。但那是很需要技巧和经验的，因为磨的时候保持一个角度，而且是最适合此刀的角度，绝非易事。我去的那家刀店，是用转动的砂轮磨的，挑战相对低些，只要手上锁住接触的角度就行了。

需要指出区别的是，下面有河友提到的金属棒子，那是用来hone，而不是磨的，honing应该更加频繁，可以天天拉几下，是把不整齐的刀口拉回到一个平面上，而不增加其锐度。

友人送了一把，很漂亮，雪白的，但不大敢用这东西。剁是肯定不行的，切菜切肉应该是拿手的吧？钝了怎么磨呢？没有永远不钝的刀吧？用洗碗机洗可以吗？

没见过杀牛，只见过杀猪。这刀和国内那种传统的杀猪刀差别大不

戴头盔不，还有钢包头的皮鞋，那样的话不跟个武士差不多了。东欧来的那些大猩猩，要一直练这个刀，不跟个维金海盗一样。

一般不用来切肉，切鱼或者切水果比较多，切完刀体不带异味，很容易清洗。新款的不太怕摔，旧款的刀体设计有问题，寸巧了，50CM都有摔断的。用洗碗机什么的没有问题。

自己有一把，专门用来切生鱼片，切完冲一下，再切水果，一点鱼腥味都没有。

为什么切肉不行？

找不到完全一样的图。

我们用的有两种，剔骨头的小些，分割大块肉的大些。形状都差不多。

这里的屠宰方式和中国传统的不一样，是工厂化流水作业。大致来说分两个阶段。第一阶段是牛被电击致死，然后去掉皮毛头尾四蹄，送入冷库冷冻。去皮去蹄之类的操作都是用电动工具完成，所以劳动强度相对比较小，但是车间里的温度至少在30度以上，而且腥臭冲天。牛在冷库里冻上几天后，就进行第二阶段的加工。这一阶段的车间温度在10度以下，没有什么明显的异味。牛被分割成一块一块，不同的部分传送到不同的岗位上处理，经过不同的工序逐渐加工成成品。

所有人都要戴头盔，穿钢头的长筒靴。钢丝衣外面还要穿白大褂，钢丝手套外面也要套上类似国内劳保手套的线手套，我们一般套两层，否则手会很冷。所以不是你想象的满屋子都是身穿锁子连环甲的肌肉猛男。另外因为机器的噪音很大，还要戴耳塞。

把半扇猪裁成不同品质的肉，分类；刀极快。

就用普通的高号数的whetstone，慢慢磨，效果非常好，只不过因为刀硬，磨得很慢。

新的陶瓷刀一般都不是非常锋利，稍微磨一下才可以刮胡子，然后就可以用非常久都不用磨。

我有一把两年了，就刚买来的时候磨过一次，一直都很爽，只是有一次洗刀的时候磕在水龙头上刀尖没了。

另外最好不要进洗碗机，很容易磕伤。实在要进洗碗机可以找专门洗刀的夹具保护好刀刃。

My $0.02

放血吗？电死了再放？老外的肉总有点怪味儿。。。

还是手洗吧。我这把手中国菜刀式样的，挺大，也很漂亮。不是洋人刀式样的，希望刀尖不至于随便就磕掉了。

一、退火导致刀钝的问题。

一般是在使用动力磨具的情况下才会出现发蓝退火的现象，是磨刀者不能在磨制过程中掌控温度造成的；手工磨削时一般不太可能达到退火温度。

二、夹钢刀约磨越钝，问题可能在于刃磨角度不对或者是表面粗糙度不良造成的（细磨水磨时没做好），因为其心材只要没退火、其整个尺寸内的硬度值还是比较均匀的。

三、全钢刀约磨越钝，除去刃磨角度和表面粗糙度的问题外，如果是经过表面渗碳或渗氮处理的，表面渗层被磨掉是主要原因；未经表面处理的全钢刀，其刃部硬度值基本也是通过打制过程中的淬火或正火处理来提高的，由于淬透性的影响，其厚度方向上的硬度值分布并不均匀（仍然是外部淬硬层硬一些，芯部软一些），多次打磨以后淬硬层被磨掉，刀自然就容易变钝。 民间的解决方法之一是：把刀放在灶灰里烧，烧到温度差不多了砍到萝卜里放置冷却，应用的还是淬火原理吧。

另外，njyd说得对，夹钢刀是把硬钢夹在软钢中间，软钢包夹硬钢。