主题：【原创】菜刀为什么越磨越钝 -- 叁贴

这原本是山而王在龙门客栈引发的讨论话题 链接出处。为了不违反专版专用原则，俺在这儿另开一个主题；况且主题贴比跟贴还多两分。

俺想讨论的“刀越磨越钝”指的下述情况：比如说你买了一把菜刀，用了一年后觉得钝了。找了磨刀师傅，磨完后和新买的一样好使。可是用了不到半年，刀又钝了。再磨，用了不到一个月，还得磨。以后隔三差就得磨一下。磨刀手艺差弄坏了刀不在讨论之列。

放狗在网上跑了几圈，没有看到有人以专业人士身份出来解释这个问题。当然，俺现在也不是专业人士了。下面的讨论只是基于大学时学的一点铁匠专业知识（热处理）和对铁匠行业的一点粗浅了解。俺坦白，俺没有调查菜刀是怎么生产的，也没有做实验验证俺的观点。一家之言，大家姑妄听之。

网上和民间最流行的解释是磨刀导致温度上升，使刀口退火变软。这个解释不能让俺信服。为什么呢？

先解释几个名词。温度在八九百度以上时，钢中的铁和碳原子规规矩矩的排列成一种叫做奥氏体的阵列。铁原子周期性排列。碳原子个头小，人数少，就挤在铁原子中间。一块刚材由许许多多大小不一的这种阵列组成。温度慢慢降低时，碳原子觉得挤得慌，一些碳原子就从铁原子阵列中慢慢扩散出来，聚集在一起，顺带拉拢一些铁原子，形成碳化物。铁原子也要慢慢重新派队。慢冷下来的钢韧性好。如果通过淬火突然冷却下来，铁和碳原子没有时间跑路，给冻在原来的位置。当然也不是一点都不能动，他们还是可以前后左右跨个半步，突然变阵，形成一种新的叫做马氏体的阵列。由于变化太快，大伙来不及协调。这儿的往前半步，那儿偏往后半步。我向左跨半步，你偏向右跨半步。结果原来的一块大奥氏体阵列给冻成许多小马氏体阵列。这种小马氏体组成的钢贼硬。淬火过程中各处冷速不一致，容易形成内部挤压应力。所以大的部件淬火后一般还要做回火处理。通常加热到200到600度之间，让铁碳原子稍稍活动活动，消除内部挤压。回火不会明显降低硬度。退火是在更高的温度下的热处理，通常要改变钢材的组织结构。（汗，早知道现在要讨论这个问题，好歹当年也要把这门课考过70分呀。）

回到磨菜刀的问题。用磨刀石加水磨菜刀，温度上不了100度。即使干磨，温度也不会上200度；人工磨不可能磨得太快，刀和石头的散热性都很好，热量很快散去。所以用磨刀石磨刀不应该存在退火软化问题。

中国古代流行的刀剑制作技术是在软钢或熟铁外面包一层硬钢锻打而成。特别是刀刃部位，所谓好钢用在刀刃上。不知道菜刀是不是采用这种技术。不过这种方法做的菜刀一定不便宜，恐怕只有职业厨师和贺龙感兴趣。njyd说

增加钢材硬度一个常用方法是渗碳，在高温下让碳原子从表面扩散渗透进去，增加表面碳含量，从而提高硬度。现在工厂里常用的是气体渗碳。渗碳炉里碳气氛浓度，温度和渗碳时间都可控制。渗碳层深度可以简单计算出来。做个参考，900度渗碳10小时，可以得到约1毫米厚的渗碳层。

铁匠没有这么好的渗碳炉，但渗碳工艺还是知道的。明朝《天工开物》记载了怎么做缝衣针，就是个很好的例子。细熟铁丝切成小段，一端磨尖，另一端锤扁钻个针眼。这个熟铁针太软没法用，要渗碳增加碳含量。方法很简单，用松木碳泥巴埋住熟铁针，装到罐子里，放炉子里面烧。罐子外面放几根针，不时拿一个出来看。如果一磕就粉碎，说明已经完全氧化，那罐子里面的针也该渗透碳了。最后拿出来淬火即成钢针。

以前的铁匠作坊，小的五金工具厂多会用这种渗碳方法。现在这种工艺有个好听名字叫固体渗碳。木炭泥巴之类的叫做固体渗碳剂，可以买到。作坊工厂里用普通钢材生产的菜刀，剪子，老虎钳，铁锹都可以装罐渗碳，然后淬火。

菜刀渗碳会有多少作用呢？假定渗碳层厚度为0.2毫米，由于菜刀刀锋角度很小，靠近刀刃1毫米范围内都可以渗透。单纯切菜的话，这个1毫米用个一年半载不会有什么问题的。当然，上磨刀石的话，这1毫米磨一次少一点，要不了几次就没了。露出软钢后，刀刃变软，新磨的刀用不了多久刀口就卷了，要经常的磨才能用。这种菜刀是越磨越钝。农村以前这种刀很多。好处吗，便宜。省下的钱足够买块磨刀石了。

古老的打铁技术被工业界淘汰后，渐渐在时尚界找到了自己的位置。继陶吧之后，有些城市开始流行铁匠铺。这种铁匠铺提供完整的打铁工艺，包括渗碳处理。花一个白天在铁匠铺锻打，开锋，渗碳，淬火制得一把宝刀。晚上拎着刀子到隔壁陶吧上演人鬼情未了——还有什么比这更小资的！