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主题:【原创】山东的饼 -- 水风

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家园 还精通国学!

前日看红雪前辈上的菜,还以为是个MM。嗨,老爷子有这手艺是你家MM的造化!

家园 嘿嘿,这段俺也熟,有兴致时也吼这两嗓子,只记得是早些年的

哪个相声段子里的,不知属什么戏的唱腔?...

词和你的略有不同...

听说皇上要出,

忙坏了娘娘东西宫

东宫娘娘!烙大饼

西宫娘...娘!卷大葱...呀么卷大葱!

热烈握手,韦大师

家园 精通国学!?...前辈!?...MM!?...老爷子!?...

我晕啊晕。。。

我说,介都哪儿跟哪儿啊!

家园 我也是听来那么两嗓子,我介个版本不准啊。

介个估计虎老师知道!

是啊
家园 小米的比较软,玉米的就考验腮帮子了
家园 煎饼卷大葱是存在的,但是要蘸酱

煎饼容易烙放的时间又长,出门带着方便。大葱这家伙又细又长,不拿煎饼卷简直对不起它。天作之合的食品,但是别忘了要蘸上酱。沿海地方喜欢弄点小鱼小虾捣碎的虾酱,或者豆瓣酱。俺老家管豆瓣酱叫“酱油柴子”,麸子加捣碎的豆子发酵,拌上盐和凉开水,吃起来有点酱油味。其实这都是穷人吃的东西,可能是咱山东祖上走南闯北得多,所以留下个煎饼卷大葱的名声吧。

家园 关于戗面馒头阿

说实话,是上不了台面的。

戗面,是指当发面发好,或者醒好之后,重新加入干面,让发面返回没完全醒好的状态下做的馒头。因为一般人家和面的时候,不会很硬。当醒号后,面就会更加软一点。这个时候加入额外的干面,可以让馒头看起来光泽更好,形状也好,也更加韧,更加有咬头。所以呢,广大的卖馒头为生的人,都以这个为噱头,来招揽顾客。实际上,真正的卖馒头的,才不会花那么多力气去做戗面馒头呢。

真正的好馒头,可以来上供的,不是这么做的。那是用硬面,一点点的揉出来的。做成了之后,是晶莹透亮,白玉无暇,真正的大半球形。卖相比戗面馒头强了不知多少倍去。现在的某些农村里面,在结婚的时候,偶然还可以看到某些巧手的人家做一些。我以前也做过。一年不过一次,只为了上供。这个活,是胶东大老爷们唯一动手的几个面食之一。因为面太硬了,女子们揉不动。一锅馒头做出来,累的是满头大汗,不比下田割麦子轻松。诀窍就三句话,新麦子,硬面,大火蒸。

这么累做出来的东西,自然不会有人去卖。除了上供,就是老人的大寿才有机会吃到。

有人说到西安的锅盔跟这个有一比,但是那个还是不一样。锅盔是用杠子压,用模子挤出来的。这个馒头是用手一点点揉出来的。一点懒也偷不得,差一点儿,一咬就吃出来了,筋道不够。羞了先人阿。

又是清明了,人老了,难免就啰嗦一点。估计今年,没有人上这样的供了吧。

家园 说实话,煎饼卷大葱不是没有

但是只是在部分地区的一种吃法。鲁西南和沂蒙山区,的确有人是天天吃这个。但是,你要到胶东或者济南去,想找煎饼也是难了点。山东人有出门讨生活的传统,越是穷的地方,出门的人越多。所以,最穷苦的鲁西南和沂蒙地区出来的人也就最多。至于胶东,靠海吃海,下关东的人实在是不多,即使去,也大多是跑买卖,真正卖苦力的人还是少。

所以煎饼卷大葱这种吃法,也算是基层劳动人民的吃法了。

家园 淄博那个烧饼,老婆吃过几次,现在是有机会就替那个打广告

真是脆就一个字,一口下去,满嘴噼啪响,口感绝对一流.

好象我们买的,上面都写"周村烧饼",周村是淄博的一个区.那东西极不好带,容易碎.去年回大陆,买到铁盒装的,到家以后勉强还有一半是完整的.

家园 我周村的同学看到这个,肯定会高兴坏了

上大学的时候,每次他费心给我们宿舍带一些去,都会被我们一抢而光,然后贬得一钱不值。我也买过,试着带回家,也是能剩一半就阿米驼佛了。

家园 嘿嘿,道长一语命中

问我祖上何处来,山西洪洞大槐树。山西到山东,山东到东北。流民的子孙血脉里还是流民,一口嚼谷逼死汉子,比不得你们烟胶啊。

家园 煎饼在泰安和临沂比较普遍,

不过吃的人也是越来越少了,毕竟摊煎饼耗费的时间太长了,而且楼房也越来越多了,人们也没地方去做了。只有乡镇里的居民还做,或是自己吃,或是摊好后在城里卖。

摊煎饼需要一个土质的大炉子和一个铁鏊子还有风箱。煎饼通常是玉米做的,把玉米先磨成糁子,然后再摊成甜味的煎饼(不发酵)或是酸味的(发酵后摊的)。这种煎饼口感比较粗糙,咬劲十足, 比较锻炼腮部的肌肉。高级点的是用小米面或豆面做的,把黄豆或是绿豆磨成细面,然后摊成煎饼。不过纯豆面的煎饼不多, 代价太高不合算。 人们通常是把豆面和小米面或玉米面掺在一起。这样做出来的煎饼又香又酥脆, 口感也比纯玉米的细腻。80年代后期粮店里曾经卖过机器做的白面煎饼, 不过口味太差了,流行了短暂的一段时间就消失了。

我就爱把葱白放到煎饼里,然后抹点豆瓣酱卷起来吃。甜甜的葱白再加上豆瓣酱 好吃啊! 当然也可卷其它的菜吃。顺便在称赞下山东的大葱 ,甜甜的,又细腻,水份还多。好吃啊!

家园 煎饼卷大葱,香香啊!

献花一朵。

家园 煎饼卷大葱我还真是没吃过.

我印象中青岛就没有煎饼卷大葱,不过玉米饼子是有的,杠子头火烧也有,肉火烧和素火烧也很好吃.

小时候楼下有个邻居是厨师,退休后就在家里开了个小火烧铺,卖的是肉火烧,味美价廉,一毛钱一个,有时大人不想做饭,就买几个回来,熬上一锅稀饭,吃着真香.

家园 还真没吃过,有机会要尝尝。

同住的姐姐喜欢吃面食,最近一直都是我掌勺,别的都还凑合,唯独不擅面食。面食我满喜欢吃的,但不会做。正巧下午有人探望这姐姐的一男士,会做面食,于是厚着脸皮请他发了一大盆面,晚饭后瞧着面发好了,又理直气壮的打了电话给他请他过来做饼----因为,要善始善终嘛。。。。把姐姐给笑坏了。

后来他们问我,其实我理论一套一套,平时做菜又很好学爱练,为甚么不自己揉面呢?咳,我说,因为从小家里就不让我玩面粉。。。。

其实,我是不大喜欢手上沾着面粉粘忽忽的才是真。。。

但别人和好了面,擀好了饼,我负责烙,那是没问题的。呵呵。

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