主题：【文摘】烤肉季烤肉赛豆腐 -- 妥协

唇边传说

　　我国食用烤肉的历史很悠久，在《礼记》中就有“牛炙”、“羊炙”的记载。

　　公元6世纪北魏年间的《齐民要术》腩炙条云：牛羊獐鹿肉皆得，方寸脔切，葱白研令碎，和盐豉汁，仅令稍淹，少时便炙。

　　有意思的是烤肉季现在的基本技术与《齐民要术》所记载的几乎完全一致，厨师给肉喂的佐料肯定远远多于简单的盐豉汁，但依然是“仅令稍淹，少时便炙”。

　　消费贴士

　　烤肉季原为二层小楼，改建时上顶下挤，多出了一个专门设雅间的三楼，遗憾的是这些雅间都没有眺景的窗户。惟有最大的问桥厅，可容纳二十余人，且直通独立的烤肉间，顾客可以围着铜桌火炉，用两尺多长的六棱木大筷，自己动手在炙子上烤肉，尤其是推开小窗，还能远望鼓楼，别有一番幽思怀古之情趣。

　　烤肉季

　　地址：前海东沿14号

　　电话：64042554

　　车位：门前空间紧张，不过可以停到地安门商场或东南的地下车库

　　食家报告

　　赏荷、观山、吃烤肉，这打咸丰年间传下来的老话，说的是什刹海的三大乐子。记者上周日奔银锭桥，为的就是品味与“银锭桥观山一景”并秀的“烤肉季烤肉一绝”。

　　老吃客都知道，席间若无出入家门都得戴眼镜的明星，又没有与商务伙伴密谈的需要，到烤肉季一定要在二楼落座，靠近落地长窗最好———现在想在这里遥望西山斜阳已属梦想，可夏日的一泓碧水和当令的树影雪色，依然是养眼的美景。不过老饕们更看中的则是二楼的炙子———虽非清代的古董，却也有五十多年的历史，至少有证可考的是：现任美国总统的爸爸、前任美国总统老布什，上个世纪70年代初在北京工作，骑着自行车四九城溜达，来烤肉季解馋，用的就是现在二楼的这台炙子（炙子，也作支子，烤肉的铁箅子，留有五分钱硬币薄厚的空当，年深日久的炙子，肉屑和油脂腻塞空当，可稍透明火，炙而生香）。

　　烤肉季的店员清末民初的打扮，招呼客人殷勤有礼，透着百年老字号的气派。

　　这里的冷荤全是自制，除了美味可口的麻豆腐，10块钱一道的卤素什锦也颇具风味。素什锦无非蘑菇、金针、木耳、蜜枣而已，初尝偏咸。可看似皱皱巴巴的蜜枣却有化腐朽为神奇的功效：不但入口一抿即化，而且余韵不绝的甜味非常成功地将这道菜变得甜咸辉映，且有爽润的口感。呛白萝卜也颇具匠心，以花椒油巧妙地消弭了萝卜的淡臭，酸甜适口，还有微微的麻意带来的快感。

　　红烧牛尾和烹大虾，口感都不错，可与鼎鼎大名的烤肉相比，还是不可同日而语。

　　白蜡盘、红木架、黑铁盘，将白绿掩映（白葱段、绿香菜）的烤肉映衬得格外漂亮———最重要的是入嘴浆满而柔滑，只觉肉香、清香满喉，决无膻味柴口煞风景，的确达到了传说中赛豆腐的境界。

　　一盘烤肉吃尽，又悠闲地品了品鲜玉米汁赏了赏窗外的美景，离座前突然发现：燃了多时的白蜡丝毫不呛眼，怪的是吃剩的少许肉渣菜末依然热气腾腾，却绝无焦糊之意———这种细微之处的厉害，或许正是百年老店长盛不衰的灵魂。

　　采访附记

　　结账时，听说晚报记者来访，在烤肉季工作了30多年的副经理董又华女士特意开放了操作间。

　　对于记者赞不绝口的麻豆腐，董经理挺得意：这可是烤肉季在全国美食大赛中扬名立万的冠军小吃，以青豆除腻、羊腿增香、高汤调味、辣油去腥，每桌顾客用餐都可获赠一碟。

　　其实烤肉季还有一道不起眼的冠军美食：一块钱一个的小烧饼。正宗的烤肉季筒子火马道烧饼，应在铛上成型后放入灶中，利用退火的余温烤制而成。这样的烧饼即使凉了也是外酥内暄，用以夹食热腾腾的烤肉，另有一种口感。但自从煤改气后，烧饼都用烤箱烘制，水分略有流失，因此只能趁热吃。不过目前烤肉季的工作人员正在攻关，相信不久之后就有利用液化气烤制的马道烧饼面世。

　　董经理告诉记者：烤肉季的烤肉有老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣、怀中抱月8种口味，食家可以自点。如客人无特别要求，则上咸味烤肉。而脆爽生香的糊口儿烤肉，因烤炙时间太长（大约需要几十分钟，烤肉季一共只有三台炙子，每天烤肉1000斤左右，炙子的使用率极高），一般情况下服务员不接单。

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