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主题:【原创】乱弹宁波菜 (更新) -- 小雨

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家园 【原创】乱弹宁波菜 (更新)

(注: 感谢晨枫兄的提醒,新增宁波土特产"鱼鲞" -- 见倒数第三段.)

我虽然只去过一次宁波,但爷爷是土生土长的宁波慈溪人,烧得一手宁波菜。所以我也可以算是吃宁波菜长大的吧。葱拷鲫鱼关于浙江菜谱帖子勾起了我的回忆,于是把它记下来,和同好共享。

记忆里比较深的,有雪菜黄鱼。雪里蕻腌制的咸菜,切碎了, 加些笋丝,和刚从菜场买回来的热气小黄鱼,一齐稍煮。除了盐不需其他调料。味鲜美清爽,我一次能吃一碗. 还有一道菜是面拖落苏。落苏(音译,呵呵),江浙一带对茄子的称呼是也。面拖落苏,就是茄子切块,裹上一层面糊,在油锅里炸成金黄。需蘸醋方好吃。入口外脆里酥,香而不腻。秘诀是先将茄子用盐腌过。

宁波菜以口味重为著称,不是没有道理的。[火靠]豇豆就是一例。长长的豇豆整根入锅,加酱油烹制。做法已经记不清了。不过既然是[火靠],那是不加水的。我想是小火慢[火靠]直到入味吧。成菜的特点是咸且鲜,特别下饭。这应该旧社会穷人饭桌上常见的菜吧?便宜,而且不容易坏。

说到宁波,不能不提宁波汤团。宁波汤团很有名气,宁波汤团店更是遍布全国。但我吃过最好的,是我奶奶包的。正宗的宁波汤团是芝麻馅儿。把黑洋莎(就是黑芝麻粉),猪板油和绵白糖用手捏匀了,再搓成一个个芯子(就是馅子了),圆溜溜、黑乎乎的,像一个个大铅弹。糯米粉用温水调和、揉面。面搓成长条,摘成一个个面果子。包的时候把面果子搓圆,用拇指转着在中间捏出个窝,把芯子埋进去,封口,再搓圆,就好了!这时候爷爷家煤油炉上的水已经烧开,不一会就可以吃到香甜滑腻的宁波汤团!

宁波靠海,海鲜当然也很有特色。宁波菜的一个特色就是家常菜,不起眼却常常令人惊喜。比如黄泥螺,姆指甲盖大的软壳海鲜,看上去灰不溜秋的,很不起眼。但是其中的上品不但个大,肉质细腻鲜美,而且所有内容物均可食用,没有泥沙。再比如戗蟹,其实就是生的梭子蟹,肉像半透明的凝脂,异常鲜美,比烧熟的美味多了。其奥妙就在于“新鲜”二字。只要新鲜,原味海鲜一定好吃!

如果要论宁波最著名的海产,那还是非“鲞”莫数。查金山词霸,鲞(音同"“想”),干鱼、腊鱼是也。主要分鳗鲞和黄鱼鲞。可惜我只吃过鳗鲞。爷爷说渔民打上鳗鱼,挑个儿大的在船上就开始加工:除去内脏,里外用盐一抹,挂在船上任海风吹。等十天半月打鱼归来,鳗鱼也就变成鳗鲞了。记得一年春节,伯父拿来一条鳗鲞,好家伙,有一米多长!吃的时候,切一小块下来,洗掉表面的盐分,上锅蒸透,用手把鱼肉撕成小条,装一蝶,蘸醋吃。鳗鲞肉质滑爽坚实,鱼香馥郁,既下酒且下饭。鳗鲞鳗鲞,满口留香!

不过在所有宁波菜中,给我印象最深的,要数“臭冬瓜”!臭冬瓜是宁波独一无二的特色菜。听说宁波人回家乡,就一定要吃这道菜,所以宁波不论多莫高档的宾馆都有这道“不上台面”的小菜。做臭冬瓜需要一种独特的原料:臭卤。这臭卤,和泡菜卤一样,因为有独特的菌种,是要从别人那儿讨来的。有了臭卤,做臭冬瓜就再简单不过了。爷爷用一个大玻璃瓶腌臭冬瓜:冬瓜去籽切块,在沸水里烫一下,冷却后放到玻璃瓶的臭卤中腌着。吃早饭的时候,爷爷就会挟出一块臭冬瓜,放上味精,淋少许麻油,挟一小块在嘴里,鲜、咸、酸、香,味道强烈而不失清爽,让人大呼过瘾!就着稀饭吃再合适不过了!

出国后就再也没有吃过宁波菜。中餐馆也几乎都是是粤/川口味。一次偶尔在中国店里发现看见了黄泥螺!于是毫不犹豫的买下。挟起一个黄泥螺放进嘴里,细细品尝 -- 那熟悉的滋味仿佛把我带回到过去,我熟悉的童年。。。

关键词(Tags): #宁波#宁波菜元宝推荐:马鹿,
家园 好,花。

以前在上海吃过一回宁波菜,不过当时是第一次和未来岳父母见面,心思不在吃上,没有好好品位,后来就记着有一点咸。以后有机会得好好吃一吃。

家园 虽然我是广东人

却也很爱吃黄泥螺。中国店里的各种口味的黄泥螺,已经买过吃了一到两遍了。经常为了黄泥螺特地晚上吃粥。

小爱同学却一点不喜欢,这种味道和触觉,对他来说是太暧昧了。而且这人有个奇怪的习惯,饭桌上不吃凉东西。

家园 支持宁波菜

宁波菜的特点就是原料新鲜,咸味极重。有烧菜盐乱摆的说法。不过由于菜原料好,咸鲜可口,几乎都是“下饭榔头”。

[火靠]豇豆不摆一滴油,不加一滴水,烧出来却让人滋味难忘,以前有幸吃过几次伯母做的地到的[火靠]豇豆,实在是美味啊。

家园 不花没天理啊

面拖小黄鱼算不算宁波菜?我每次去我奶奶家必吃。

宁波还有醉鸡醉蟹醉虾等等特产。有一次我奶奶和外婆久别重逢,都是七八十岁的老太太了,吃醉蟹吃得兴高采烈。现在想想都忍不住笑

家园 送鲜花, 看差了还以为秋天送菠菜呢
家园 上海的杭州馆子不少

我上次回去的时候,上海流行"杭帮菜"--也就是杭州菜。味道确实不错。可惜从没去过有宁波馆子。

家园 黄泥螺配稀粥再合适不过了。

好奇地问,小爱同学不吃salad、sandwich之类的“冷”餐吗?

家园 献花一个

宁波菜怎么能不说到黄鱼鲞呢?

家园 宁波人招待客人时有句客气话

宁波人招待客人时有句客气话:“下饭勿高,饭要吃饱”。意思是菜不要紧,但是管饱。也算是宁波菜口味重的佐证吧

家园 只吃过泥螺,无福消受,无福消受,呵呵
家园 我在爷爷那儿也吃过

不光是小黄鱼,还有鲳鳊鱼、比目鱼也可以这样做。不用面拖也可以:擦一点盐,稍腌一会儿,下油锅两面煎黄,也好吃得很!关键是鱼要新鲜。热气鱼可以这么做,冷藏的就不好吃了。

家园 笑到暗伤!

马路JJ真幽默!

家园 晨枫兄说的是

我怎么把这道宁波名菜给忘了呢?

一定要把这个加上,多谢提醒

家园 "泥螺"非"黄泥螺"

一字之差,指鹿为马 点看全图

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