主题：【原创】乱弹宁波菜　（更新） -- 小雨

(注:　感谢晨枫兄的提醒,新增宁波土特产＂鱼鲞＂ -- 见倒数第三段.)

我虽然只去过一次宁波,但爷爷是土生土长的宁波慈溪人,烧得一手宁波菜。所以我也可以算是吃宁波菜长大的吧。葱拷鲫鱼关于浙江菜谱帖子勾起了我的回忆，于是把它记下来，和同好共享。

记忆里比较深的,有雪菜黄鱼。雪里蕻腌制的咸菜,切碎了, 加些笋丝，和刚从菜场买回来的热气小黄鱼，一齐稍煮。除了盐不需其他调料。味鲜美清爽，我一次能吃一碗. 还有一道菜是面拖落苏。落苏(音译,呵呵)，江浙一带对茄子的称呼是也。面拖落苏，就是茄子切块，裹上一层面糊,在油锅里炸成金黄。需蘸醋方好吃。入口外脆里酥，香而不腻。秘诀是先将茄子用盐腌过。

宁波菜以口味重为著称，不是没有道理的。[火靠]豇豆就是一例。长长的豇豆整根入锅，加酱油烹制。做法已经记不清了。不过既然是[火靠]，那是不加水的。我想是小火慢[火靠]直到入味吧。成菜的特点是咸且鲜，特别下饭。这应该旧社会穷人饭桌上常见的菜吧？便宜，而且不容易坏。

说到宁波，不能不提宁波汤团。宁波汤团很有名气，宁波汤团店更是遍布全国。但我吃过最好的，是我奶奶包的。正宗的宁波汤团是芝麻馅儿。把黑洋莎（就是黑芝麻粉），猪板油和绵白糖用手捏匀了，再搓成一个个芯子（就是馅子了），圆溜溜、黑乎乎的，像一个个大铅弹。糯米粉用温水调和、揉面。面搓成长条，摘成一个个面果子。包的时候把面果子搓圆，用拇指转着在中间捏出个窝，把芯子埋进去，封口，再搓圆，就好了！这时候爷爷家煤油炉上的水已经烧开，不一会就可以吃到香甜滑腻的宁波汤团！

宁波靠海，海鲜当然也很有特色。宁波菜的一个特色就是家常菜，不起眼却常常令人惊喜。比如黄泥螺，姆指甲盖大的软壳海鲜，看上去灰不溜秋的，很不起眼。但是其中的上品不但个大，肉质细腻鲜美，而且所有内容物均可食用，没有泥沙。再比如戗蟹，其实就是生的梭子蟹，肉像半透明的凝脂，异常鲜美，比烧熟的美味多了。其奥妙就在于“新鲜”二字。只要新鲜，原味海鲜一定好吃！

如果要论宁波最著名的海产，那还是非“鲞”莫数。查金山词霸，鲞（音同＂“想”），干鱼、腊鱼是也。主要分鳗鲞和黄鱼鲞。可惜我只吃过鳗鲞。爷爷说渔民打上鳗鱼，挑个儿大的在船上就开始加工：除去内脏，里外用盐一抹，挂在船上任海风吹。等十天半月打鱼归来，鳗鱼也就变成鳗鲞了。记得一年春节，伯父拿来一条鳗鲞，好家伙，有一米多长！吃的时候，切一小块下来，洗掉表面的盐分，上锅蒸透，用手把鱼肉撕成小条，装一蝶，蘸醋吃。鳗鲞肉质滑爽坚实，鱼香馥郁，既下酒且下饭。鳗鲞鳗鲞，满口留香！

不过在所有宁波菜中，给我印象最深的，要数“臭冬瓜”！臭冬瓜是宁波独一无二的特色菜。听说宁波人回家乡，就一定要吃这道菜，所以宁波不论多莫高档的宾馆都有这道“不上台面”的小菜。做臭冬瓜需要一种独特的原料：臭卤。这臭卤，和泡菜卤一样，因为有独特的菌种，是要从别人那儿讨来的。有了臭卤，做臭冬瓜就再简单不过了。爷爷用一个大玻璃瓶腌臭冬瓜：冬瓜去籽切块，在沸水里烫一下，冷却后放到玻璃瓶的臭卤中腌着。吃早饭的时候，爷爷就会挟出一块臭冬瓜，放上味精，淋少许麻油，挟一小块在嘴里，鲜、咸、酸、香，味道强烈而不失清爽，让人大呼过瘾！就着稀饭吃再合适不过了！

出国后就再也没有吃过宁波菜。中餐馆也几乎都是是粤/川口味。一次偶尔在中国店里发现看见了黄泥螺！于是毫不犹豫的买下。挟起一个黄泥螺放进嘴里，细细品尝 -- 那熟悉的滋味仿佛把我带回到过去，我熟悉的童年。。。