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主题:【原创】乱弹宁波菜 (更新) -- 小雨

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  • 家园 【原创】乱弹宁波菜 (更新)

    (注: 感谢晨枫兄的提醒,新增宁波土特产"鱼鲞" -- 见倒数第三段.)

    我虽然只去过一次宁波,但爷爷是土生土长的宁波慈溪人,烧得一手宁波菜。所以我也可以算是吃宁波菜长大的吧。葱拷鲫鱼关于浙江菜谱帖子勾起了我的回忆,于是把它记下来,和同好共享。

    记忆里比较深的,有雪菜黄鱼。雪里蕻腌制的咸菜,切碎了, 加些笋丝,和刚从菜场买回来的热气小黄鱼,一齐稍煮。除了盐不需其他调料。味鲜美清爽,我一次能吃一碗. 还有一道菜是面拖落苏。落苏(音译,呵呵),江浙一带对茄子的称呼是也。面拖落苏,就是茄子切块,裹上一层面糊,在油锅里炸成金黄。需蘸醋方好吃。入口外脆里酥,香而不腻。秘诀是先将茄子用盐腌过。

    宁波菜以口味重为著称,不是没有道理的。[火靠]豇豆就是一例。长长的豇豆整根入锅,加酱油烹制。做法已经记不清了。不过既然是[火靠],那是不加水的。我想是小火慢[火靠]直到入味吧。成菜的特点是咸且鲜,特别下饭。这应该旧社会穷人饭桌上常见的菜吧?便宜,而且不容易坏。

    说到宁波,不能不提宁波汤团。宁波汤团很有名气,宁波汤团店更是遍布全国。但我吃过最好的,是我奶奶包的。正宗的宁波汤团是芝麻馅儿。把黑洋莎(就是黑芝麻粉),猪板油和绵白糖用手捏匀了,再搓成一个个芯子(就是馅子了),圆溜溜、黑乎乎的,像一个个大铅弹。糯米粉用温水调和、揉面。面搓成长条,摘成一个个面果子。包的时候把面果子搓圆,用拇指转着在中间捏出个窝,把芯子埋进去,封口,再搓圆,就好了!这时候爷爷家煤油炉上的水已经烧开,不一会就可以吃到香甜滑腻的宁波汤团!

    宁波靠海,海鲜当然也很有特色。宁波菜的一个特色就是家常菜,不起眼却常常令人惊喜。比如黄泥螺,姆指甲盖大的软壳海鲜,看上去灰不溜秋的,很不起眼。但是其中的上品不但个大,肉质细腻鲜美,而且所有内容物均可食用,没有泥沙。再比如戗蟹,其实就是生的梭子蟹,肉像半透明的凝脂,异常鲜美,比烧熟的美味多了。其奥妙就在于“新鲜”二字。只要新鲜,原味海鲜一定好吃!

    如果要论宁波最著名的海产,那还是非“鲞”莫数。查金山词霸,鲞(音同"“想”),干鱼、腊鱼是也。主要分鳗鲞和黄鱼鲞。可惜我只吃过鳗鲞。爷爷说渔民打上鳗鱼,挑个儿大的在船上就开始加工:除去内脏,里外用盐一抹,挂在船上任海风吹。等十天半月打鱼归来,鳗鱼也就变成鳗鲞了。记得一年春节,伯父拿来一条鳗鲞,好家伙,有一米多长!吃的时候,切一小块下来,洗掉表面的盐分,上锅蒸透,用手把鱼肉撕成小条,装一蝶,蘸醋吃。鳗鲞肉质滑爽坚实,鱼香馥郁,既下酒且下饭。鳗鲞鳗鲞,满口留香!

    不过在所有宁波菜中,给我印象最深的,要数“臭冬瓜”!臭冬瓜是宁波独一无二的特色菜。听说宁波人回家乡,就一定要吃这道菜,所以宁波不论多莫高档的宾馆都有这道“不上台面”的小菜。做臭冬瓜需要一种独特的原料:臭卤。这臭卤,和泡菜卤一样,因为有独特的菌种,是要从别人那儿讨来的。有了臭卤,做臭冬瓜就再简单不过了。爷爷用一个大玻璃瓶腌臭冬瓜:冬瓜去籽切块,在沸水里烫一下,冷却后放到玻璃瓶的臭卤中腌着。吃早饭的时候,爷爷就会挟出一块臭冬瓜,放上味精,淋少许麻油,挟一小块在嘴里,鲜、咸、酸、香,味道强烈而不失清爽,让人大呼过瘾!就着稀饭吃再合适不过了!

    出国后就再也没有吃过宁波菜。中餐馆也几乎都是是粤/川口味。一次偶尔在中国店里发现看见了黄泥螺!于是毫不犹豫的买下。挟起一个黄泥螺放进嘴里,细细品尝 -- 那熟悉的滋味仿佛把我带回到过去,我熟悉的童年。。。

    关键词(Tags): #宁波#宁波菜元宝推荐:马鹿,
    • 家园 还有醉蚶,妈妈用酒和南乳汁泡蚶,也超好吃
    • 家园 谢楼主!分享美味还让俺得了个宝。

      黄鱼鲞我喜欢滴

      恭喜:你意外获得【西西河通宝】一枚

      鲜花已经成功送出。

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    • 家园 那个那个黄泥螺……

      果然是“君之珍宝,我之毒药”啊。一个宁波的朋友回家一趟,好心给我带了两瓶黄泥螺。黄泥螺盛名已久,我乐而开盖管之。一股莫名的味道立刻充塞了整个房间,我连呼吸都屏住了。

      当天,我的处理方法是拿好几个塑料袋裹住这两瓶黄泥螺,放到阳台上。最后在BBS上转给了别人。

      可惜了朋友一片好心啊

    • 家园 花一个,正宗的宁波人口吻

      “绿素”是不是可以写为“落苏”?

      “咸菜大汤黄鱼”现在是吃不到了,没有了原来的大黄鱼。

      宁波“三臭”不全呀,臭蟹,臭豆腐干。

      黄泥螺现在很多,但都肥大无比,毫无鲜味,不好吃了。

      就宁波汤团我现在还是自己动手做,比买的好吃多了。

      我娘是宁波人,从小我在外婆家长大。现在还能说一口“宁波官话”。

    • 家园 我记得齐仙姑就在宁波,怎么没出现?
    • 家园 说到宁波菜,眼嘴一起湿

      在下父母俱是宁波人,后来去了外地。在下只去过宁波一次,还只停了一天。但家里的菜基本上都是宁波菜。

      老兄写得,基本都知道,有些实在不敢下著、比如黄泥螺,家父爱吃,连母亲也不吃,我等更是望而生畏。

      宁波汤团,也是家母的一绝,与老兄写得几乎一样,至今还记得,每到大年三十,母亲在电视机前放一小几,上置豆沙,芝麻洋,水磨米粉等料,边看边包。。。。

      说到绿素,记不的了,到是想起绿笋,宁波人爱吃笋。上大学时回家,五斤装的听头油焖笋一个假期吃五,六罐。绿笋是笋尖最嫩的部分干后用盐腌起。吃时洗净,切成小段,浇上麻油,啊!美得无法形容!

      臭东瓜也是老爹的最爱,在下只是一般。老爹还吃一种叫咸菜管(根)子,也是腌的。这是一种野菜(野藓菜?),取其茎部,粗约两三厘米,切段腌。。。

      • 家园 一起怀念

        想念宁波菜,其实更多的是想念家乡。。。

      • 家园 你说的这几样,汪曾祺写过

        “绿素”疑为“落苏”。家里有本菜谱,是个上海主妇写的,她说茄子又名落苏。在别处也见过这样的说法,只是不记得了。

        “咸菜管子”可能是汪曾祺说的“苋菜咕”,是苋菜的老梗,拇指粗,切成段扔进臭卤,中间的芯会腌成凝冻状,吸出来送粥,“咕“就是吸的拟声词。据说美不可言。汪曾祺家乡高邮,很多饮食习惯当相近。

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