主题：【原创】宫保鸡丁的来世今生 -- 燕人

我仔细查了一下，酱爆鸡丁这道菜，在75年的《中国菜谱》和88年的《中国名菜谱》中都是计入北京分册的，并且都用的是黄酱。这两版的山东分册反倒没有收录。所以我前面说的“老菜谱里没有收录”是不确的。

88年这一版的北京分册，前言是王世襄写的，里面正以“酱爆鸡丁”为例：

王老倒是说了一句大实话：这是鲁菜。

所以冉、瞿伉俪的那套《中国名菜》里“酱爆鸡丁”这道菜没有问题。

总的来说北京菜还是鲁菜的一个分支，所以我前面举例子没有用这两者间的差异去苛求，否则这几个版本之间匪夷所思的就不止是佛跳墙、汽锅鸡了。比如葱烧海参，75年版压根儿就没收录，88年版倒是收录了——北京分册和山东分册都收录了😅

这里的“其他菜系”是除开鲁菜以外的。

举的例子包括闽菜“神仙活鱼”、粤菜“黄焖鱼翅”、从川菜“锅巴肉片”受到启发的杭州菜“番茄虾仁锅巴”，以及川菜“干煸牛肉丝”。

另外65年的《中国名菜谱》第十一辑是滇黔桂分册，汽锅鸡没有收录于黔菜名下而是滇菜第一名，并且指明来自哪一家饭馆，可见当时公认它属于滇菜而不属于黔菜一系。我至今也没听说哪个贵州人有心要在这个菜式上要跟云南人一争高低。

是鲁菜的分支

写了个妙手生香，每章题目都用一个菜名，文中也会介绍这个菜的做法，您如有兴趣可以品评品评。

我看了一下。还是小孩子写着开心的。也挺不容易的。

河南菜，淮扬菜都有贡献。

我记得清末北京8大饭庄基本都是鲁菜，只有一家淮扬菜。

梁实秋在雅舍谈吃里讲过几个河南菜，都是他在北京吃的。

真正原创京菜烤鸭算一个。羊蝎子算一个😅。烤肉也算一个。

我第一次知道鸟类也有这玩意。都说【鸡子不尿，自有便道】，我一直以为它们公的没卵蛋呢，跟鱼一样肚子里有个精巢。

还带传统参考书的。

小时候也看过阉鸡，不过当时不大了解。后来看书和观看公鸡的性行为，也就知道了。

中学生物不高考，学的时候也不认真。

只记得生物老师是个返聘的老流氓，上课会走动，然后假装无意摸女生的手。

老饭骨里有两个版本：

二叔宫保鸡丁1

杜大师宫保鸡丁

第一个滑油，第二个煸炒。

用的都是鸡腿肉。

鸡腿肉也很嫩，很容易成熟。50年前恐怕都不行，非用鸡胸肉不可。

湖南名菜东安子鸡，我一直以为是生炒的。后来买到中国名菜谱湖南分册一看，是先把鸡煮了再切块炒。那是上世纪早期的名菜，原料都是走地鸡。现在我估计湖南馆子里都是生炒了。

网上偶然看到的。

【编者按： 1976 年 2 月 8 日，王世襄致信时任国家文物局局长王冶秋，在信中王世襄反映了自己在生活和工作中的实际困难，并希望按照政策要回红卫兵于 1966 年从他家抄没的家产。

冶秋同志：

竹刻家金西厓（年八十七岁，现任上海文史馆馆员）是我的四舅。多年前他将所写的刻竹经验约三千字寄给我，要我为他补充整理。此稿失而复得，所以最近才写完。今送上一册，如您感兴趣，即请留阅。明清竹刻，日本人极为重视，近年欧美人也注意起来了。听说国内几个博物馆藏品多而精，将来如举办工艺品专题的出国文展，竹刻似乎值得考虑。

竹刻是我过去曾经留意并收集的一个项目。通过这次整理，想到三十多年来我积累了一些图书和实物资料，当时的收集目的，主要是为研究之需。已完成的《髹饰录解说》尚未正式出版，部分实物待拍照。《家具史参考资料》编写过半，实物亦待拍照测绘。此外还有关于绘画及工艺史的稿件。这些资料经过多年积累，付出了精力和劳动，不把它们编写完成，功亏一篑，自己觉得有点可惜。即使将来不能正式出版，留下几份稿件可供人参考使用也好。为此希望在今后尚能工作的岁月中，做一些这方面的工作。至于图书及实物资料，只要一旦使用完毕，自当捐献国家而决无据有之意（七四年由北京市文管所发还的一部分文物即捐献给故宫博物院七十多件）。

为了进行上述工作，需要一些条件。这些条件是否具备和落实政策有关。我除已写书面材料向研究所领导反映并请转呈局党委外，也向您简略禀报一下情况（见另纸）。敬祈鉴察。

谨致

敬礼

王世襄上

七六年二月八日】

十年浩劫啊。并不是空话。

另，汪曾祺讲他们北京文人有次聚餐，各带自己的拿手菜。王世襄提了一捆葱，做了一个油焖葱，把其他菜都比下去了。王世襄还有一个豪华版的焖葱，加了海米。他原是福州人出身。加海味是家常便饭。

猪也是这样。以前是年猪，养一年去了，现在四五个月就要出栏。

看以前老菜谱，动不动就是熬汤8小时，现在的食材根本不经炖，2小时顶天了。

我真这么试过，2小时的时候汤的味道达到顶峰，再往后熬就酸了。可惜了我那只上好的母鸡。

以前看菜谱里讲熬汤要用老母鸡，很是疑惑，公鸡不行么？小母鸡不行么？

有所阅历才明白，过去只有母鸡因为要留着下蛋，养的时间长，内质足够丰富，才经得起熬煮，公鸡要是也养这么久得亏本，所以买得到的公鸡是不经煮的。只有农村条件好了，散养的公鸡不需要喂饲料，没什么成本，又不急着变卖钱，才可能吃到上年头经煮的公鸡肉。

过去农户散养的公鸡就是为了吃肉的。所以被屠宰的时间早于母鸡。

农家也不需花费饲料，都是散养，所以无所谓亏本的事情。饲养时间和成本的关系是现代养殖工业化的后果。

所以只有过去农户散养的老母鸡才好。现在工厂里不会分辨公鸡母鸡。

法国人比较讲究鸡的等级。我看到他们对一种地方特产鸡的整鸡售价是按照体重而不同。体重高的是饲养时间久的。其中阉割的大公鸡可以长至少8个月，体重6斤以上。母鸡都长不到这么大的。Poulet de Bresse是鸡的品种。有人叫蓝脚鸡。