主题：【原创】宫保鸡丁的来世今生 -- 燕人

从您总结的这个源流来看，宫保鸡丁跟贵州的宫保鸡和山东的酱爆鸡丁差别还是挺大的。

先说山东的吧。简单说就是酱爆鸡丁有酱没醋，宫保鸡丁有醋没酱。这口味差别可大了去了。而且如您所说，老菜谱里没有类似宫保鸡丁这样的菜，甚至连酱爆鸡丁都没有，甚至连菜名里带鸡丁的都没有，包括八十年代烹饪协会组织的那一版。不过同期冉先德、瞿弦音主编的《中国名菜》“齐鲁风味”分册里，倒是收录有酱爆鸡丁。

所以山东要怎么争这个名头，颇需要一些想象力。不过好像也不妨碍鲁菜大师们对着川鲁扬粤其它三家怒喝：“我是你祖宗！”

贵州的“宫保鸡”是名称最接近宫保鸡丁的，可能源出同流。但是宫保鸡和宫保鸡丁之间有着如同前述酱爆鸡丁与宫保鸡丁之间一样的区别：宫保鸡有酱没醋，宫保鸡丁有醋没酱。还多了一个区别：宫保鸡用的是糍粑辣椒，宫保鸡丁用的是干辣椒。

这个区别其实挺大的。因为一个含水，一个不含水，在“爆炒”的高锅温下，不含水的那个会形成“糊辣”的风味，而含水的那个则不会。

顺便将这里提到的几个菜做法贴在这里。

首先是“酱爆鸡丁”，收录于冉先德、瞿弦音主编的《中国名菜》“齐鲁风味”分册里：

“宫保鸡”，收录于轻工业出版社1965年版《中国名菜谱——第十一辑》：

“宫保鸡丁”，收录于中国财政出版社1981年版《中国菜谱（四川）》：

“宫保鸡丁”，收录于金盾出版社《中国南北名菜谱》第四版：

“宫保鸡丁”，收录于轻工业出版社《中国名菜》第二版，2005年：