主题：【原创】酸辣汤，胡辣汤 -- 燕人

河友中有一位“胡辣汤”。看名字就猜得到，这位老兄是河南人。为甚？全中国人都知道河南人喜欢胡辣汤。早上起来就吃，油条或者其他干面食在胡辣汤里一蘸，刺鼻醒胃又湿润。

胡辣汤的主要特色是第一个字”胡“，这是胡椒的“胡”。我见过民国时期有人记载他喝过的河南酸辣汤的绰号，叫“三狠汤”。第一狠就是胡椒咯。胡椒的口感与辣椒不同。嘴里热辣，胃口暖辣。所以中药有用胡椒开胃健胃的。

维基词条-胡辣汤一文比较合理地猜侧了胡辣汤出现的历史。北宋时期对外贸易大发展，胡椒能够在开封被大量使用，这大概是河南胡辣汤的起源。这只能说是胡辣汤产生的充分条件而不是必要的。胡椒更有条件在口岸城市如广州，福州等地成为主导香料。但是没有。

元朝蒙古人的食谱或许对胡辣汤的产生有影响。实际上比胡辣汤更为广泛接受的是南北皆宜的酸辣汤，在英国的华人餐馆里都是标准产品，有时被冠以京都酸辣汤的名字。北京就是元大都。元朝皇室太医忽思慧著《饮膳正要》，其中收录的肉类菜肴中广泛使用了胡椒。我猜北京这里是酸辣汤的起源，从京都酸辣汤再特殊化为河南胡辣汤。酸辣汤的主要调味手法与胡辣汤是一样的，至少下胡椒没有那么“狠”。汤里一般都有鸡蛋甩果。

胡辣汤的底汤和配料丰俭由人。豪华版的用骨头汤或者肉汤做底，实际上还是味精当家。普通的味精就够。配料方面，各种切丝的蔬菜和豆腐，豪华版再加碎肉。最主要的问题是汤底打淀粉，成为黏糊的羹状，而不是清汤。

我没有吃过河南胡辣汤。河南也不以产醋闻名，尽管杜康是在河南发明的醋。所以我不清楚河南胡辣汤用的是什么醋。我在英国餐馆里喝的酸辣汤，都是普通醋，有酸味就得，鬼子好糊弄。我自己在家里烧酸辣汤，是要放陈醋或者香醋的。

英国餐馆里的酸辣汤肯定不够河南老乡们的口味，但是有一副配料是标准的，那就是榨菜丝。给酸辣汤里增添了胡椒之外的辣味，和脆嫩的口感。中国出口榨菜的企业有榨菜丝大包装，拿来即可直接使用，切配工序都省了。

@胡辣汤

学长，说的不对的地方请更正补充。

在河南流行基本上在漯河周口驻马店一带，其他城市也有，但大都没有这三个城市很鲜明地做为早点的一种。

其中比较有名的三种：西华逍遥镇胡辣汤、漯河北午渡胡辣汤、驻马店的胡辣汤每家都有说辞，但是不像西华跟漯河有一些来历，比如西华逍遥镇传说是北宋末代皇帝逃跑的路上又饥又饿没有吃的，身边的太监随便找点食材煮一锅汤，然后感觉味道不够就加些胡椒面辣椒面之类的，这样皇帝喝了感觉味道不错。

具体不同：北午渡胡辣汤里放葱花、小块的肥肉，比较稀。汤也不要求是骨头汤，里面大都不配面筋，有海带丝、粉条，千张豆腐等。逍遥镇是牛肉胡辣汤，

有三到五片牛肉面，配菜是黄花菜、黑木耳、粉条、海带丝等，有一部分号称是熬的牛骨汤。驻马店的胡辣汤有小店自己做的，大的有几家，各有各的名号。一般都是回民经营，基本上主流的几家都是牛肉胡辣汤，煮好的大骨汤，然后是在大盆里加面粉、适量的水搅绊成面团后，再加水搅，就这样反复搅，把面筋留下，洗面的水加到大骨汤里面。洗出来的面筋蒸熟后切块再加到汤里，其他就是牛肉片、黄花菜、黑木耳、粉条、海带丝等，大致就是这样的做法，当然了主要的调味还是胡椒粉、辣椒面、味精等，不过按照正常的做法，味精放不放应该影响不大。我在家里自己做，就不放味精，基本上只要你煮的汤到位，不需要味精。

价格：上世纪70年代到90年代是0.15-0.5元，现在是6元-8元之间。豪华版的就是给多加点肉。其他都是一样。

胡辣汤主要是喝的要热乎，所以做好后基本上都把大锅的汤放在炉子上热着，凉了就不好吃了。一般是吃前加点香油，醋。

还是多数胡辣汤是回民经营的？

逍遥镇的牛肉胡辣汤，疑似回民。

北午渡这个肯定不是，里面都加肥肉了😄

多谢学长，我第一次知道回民也做胡辣汤。那说明元朝蒙医开始的胡椒酸辣汤由回民来传承，更有逻辑。

一般是用鸡架子熬的，里面放面筋，打蛋花，豆腐丝海带丝啥的，早餐就着包子吃，我挺喜欢喝。

毕竟牛羊肉被认为比猪肉好一些。

对了，上一次说的配料表，里面花生米是最主要的一种，今天早上去喝胡辣汤，说起来这事，一下子想起来了还有花生米。之所以会忘，也是最近这两年花生米的价格大涨，胡辣汤里的花生米越来越少了，以至于少的都感觉不到花生米的存在。用牛骨、牛肉、花生米一块煮，也可以用猪骨头、牛肉煮汤。

胡辣汤为什么在全国流行不起来，主要是品相太差，一碗汤黑乎乎的，里面的配料一看乱七八糟的，说真的，尤其是冬天喝一碗胡辣汤无论口感、健康都是好事。

从你这里我也是第一次听说北佬也有这末做的。

以前只知道闽南烧花生汤，以为是天下奇谭😜。

花生米烧软，在汤里不至于过于突出的口感，需要烧很久的，费火啊。

像酸辣汤那样酸味明显？

花生米先炒熟，把红衣搓掉，和廋肉粒，土豆粒，豆腐干粒什么的一起下锅煮，最后勾厚厚的芡，她煮羹汤一煮一大锅，就吃这一个菜，不烧其他了~~~羹汤这个词我估计她也不知道怎么来的，应该是盐城地方的古语延存。

新嫁娘词

唐代 王建

三日入厨下，洗手作羹汤。

未谙姑食性，先遣小姑尝。

增加香味和入口的口感。

四川人会在蘸料里面加花生碎，也是同样目的。

胡椒粉放的多，冬天早上喝两碗挺暖胃的。

所有食料都看得见。不会不留神让花生米的香脆咯牙。

但是在汤汁中，想象都是细软绵烂的汤料中突然有一个脆的花生，口感不是很协调的样子😜。

闽南的花生汤是烧成至软烂的花生。

@大眼