主题：英国常见的欧陆香肠品种 -- 燕人

以前写过两篇关于香肠的帖子，谈到

英国的灌肠和

中国的腊肠 。我今天回顾一下英国或者广义的英语世界中常见的原产于欧洲大陆国家的各种香肠。

各种波兰香肠

先说一下名字。香肠，灌肠，腊肠，泥肠，蒜味肠等等这些中文名字都指向动物来源的肠衣作为产品的重要部分。欧洲语言中却不是如此。如果以古罗马作为欧洲文化的本源，当代欧洲各国的“香肠”一词是与拉丁文中的“盐”相关的，用盐腌肉以作储存。这个动作词汇被保留并演化，成为英语的sausage， 德语的wurst和波兰语的kielbasa 都是同个意思。德语的wurst一词在2104年后在英语世界名声大震，因为该年的欧盟歌曲大赛中奥地利的某男化身女性参演，给自己取名为"香肠小姐"Miss Conchita Wurst.

与英语的sausage发音类似的法语saucisse和saucisson，却与英国香肠不是同类产品，尤其是saucisson sec法国干肠。一般意见法国干肠是另外一类香肠，可以与意大利的萨拉米肠Salami归为同类。

萨拉米肠Salami并不是历史悠久的产品。据考证1852年才出现“萨拉米“一词，原意为”有香料味的猪肉香肠“。现在萨拉米已经是意大利的美食传统之一。它 的生产过程与中国南方的腊肠有相似之处，都是利用了微生物的发酵所产生的特殊风味。萨拉米的乳酸菌发酵效果比较明显，导致萨拉米可以查觉的酸味。萨拉米的原料主要是切碎的猪肉和猪脂肪组织。主要调味料为大蒜，香草和腌肉用盐，其中包括亚硝酸盐，使得萨拉米呈现红色。各地不同风味的产品会使用其他调料。常见的超市出售的萨拉米都是切成薄片的，因为西方观念认为萨拉米可以生吃。但是我从来都是在锅中轻煎。萨拉米有高达40%以上的脂肪含量。所以煎过萨拉米的锅，我都用来再煎个鸡蛋。

美国的Pepperoni

萨拉米主要是意大利产品。超市里常见品种如米兰萨拉米，拿波里萨拉米。拿波里萨拉米是美国流行的一种衍生产品Pepperoni的前身。Pepperoni是移民美国的意大利南方人在美国创制的简化版萨拉米，加入了甜红椒粉。据说用Pepperoni做盖头的比萨是美国最流行的比萨。Pepperoni烤制后流出的红油会给比萨带来格外的观感和味道。

西班牙Chorizo

与意大利萨拉米的制作类似的是西班牙半岛的Chorizo肠。Chorizo肠的出现也是在19世纪。它与萨拉米的主要区别在于大量使用红甜椒做调味品。西班牙是红甜椒的主要欧洲产地，西班牙半岛上的人们充分利用了这个自然条件。西方观念认为Chorizo肠也是可以生吃的。所以超市里有薄的切片出售。更常见的是原支的Chorizo肠，200-250克上下。我看到过Chorizo肠做烹饪原料的菜式包括西班牙的和其他地方自行创制的，哪怕用它做色拉的，也是先煎过。Chorizo肠的脂肪比例与萨拉米类似，但是它煎出来的红油味道因为甜红椒的缘故，比萨拉米的味道好多了，个人意见。买过一次名牌的Chorizo，上面写着本产品只用四种原料：猪肉，甜红椒，大蒜和盐。

回头再说下法国的saucisson sec法国干肠。法国干肠与萨拉米和Chorizo肠有个主要区别，是它的猪肉和脂肪比例。典型的法国干肠的脂肪含量是萨拉米和Chorizo肠的一半，大致在27-30%。所以法国干肠吃口是干韧的，煎过之后尤其如此。我因此只吃过一次。电影里看到法国人都是拿着小刀子切下一片生吃的。它的发酵味道也很重，但是风味与萨拉米不同。它外表的白色粉末被法国人成为”花“。古早时候那是一种自然发生的霉菌，抑制了致病微生物的生长。后来有厂商自行注入到香肠肠衣上的。

以上是南欧风格的各种香肠，与中国腊肠多少有类似处，发酵及干燥可以持久储存3个月。这些南欧香肠会在包装标上成品率，比如125克猪肉制成100克的成品，以说明产品的干燥程度。下面介绍下德国和波兰的香肠。如果按照中国的分类法，德国和波兰的香肠应该属于灌肠，因为多数产品是已经烹制可以即食的。

烤架上的图林根烤肠

德国和波兰的香肠与南欧同类相比的不同特色在于烟熏工艺。烟熏工艺可以有效杀灭细菌，从而延长食物的保存期。烟熏法可以看作是北方的特种食品加工工艺，如苏格兰的熏鲑鱼，也是从北欧传来的做法。

香肠芥末面包，德国美食标配

在英国很少看到德国香肠，除非去特色食品店。但是很少有人认为德国是个美食国家。我上次看到比利时的美食介绍，说比利时食品”有德国菜的分量，法国菜的优雅“。😁合着德国菜给人的印象就是实惠。市中心有个德国香肠啤酒小店，我去过一次，人好少。本地有家德国超市Lidl，时常有德国香肠出售，品种包括大众产品bratwurst, 德国人用来烧烤吃的香肠, 比较细，用的香草味道比较独特。还有一种bockwurst相对粗些，而且烟熏过，更适合中国人口味。

法兰克福小香肠配黑面包，更德国的选择

德国本土之外最流行的德国香肠应该是法兰克福小香肠Frankfurter Würstchen。顾名思义，这是法兰克福的特产。德语词尾的“小chen”表明这个香肠的外观特色，比较细。这也是中国人所说的“泥肠”一种，因为它是肉泥的，与大部分香肠的块状粒状不同。法兰克福小香肠在奥地利被发扬光大，被传入美国，成为维也纳小香肠。美国“热狗”就是它和面包夹在一起。

更多德国香肠的介绍还要依赖在德国的同学。

@假日归客

来自波兰名城克拉考夫的特产

波兰香肠在英国主流超市里大兴，多亏了欧盟东扩，大量的波兰人来到英国就业。Kielbasa是波兰语对香肠的总称。在英国看到的波兰香肠都是烟熏过的。品种很多，可惜我记不住那些波兰名字。有一种印象特别好，因为它是香肠中间夹着大肉块，感觉比较真材实料。还有一种特色我记住叫kabanos，是烟熏的很细的小肠（1厘米， 和薯条差不多），应该是羊肠衣，可以做小食品吃的。

Italian sausage? 好像意式香肠是相对新鲜，没腌制，没发酵，必须弄熟了才吃的？

美国新奥尔良还有一种Cajun式的叫Andouille sausage，感觉和Kielbasa挺像的。

德国香肠种类太多了。老早以前去慕尼黑，住的酒店的早餐恨不能是香肠开会，各种各样的香肠，尤其是白肠那叫一个好吃。德国说实在的，除了肘子，香肠，鸭子，啤酒就没啥了。可是有了这几样，去一趟呆个三五天，也没必要吃别的了😁

我个人意见新鲜香肠是二战后才出现的。欧洲大陆各国的传统香肠都是干燥的烟熏的可以保存的。只有英国经济条件较好，没有保存香肠的需要。

当然干燥的烟熏得可以保存的香肠所具有的特殊风味是新鲜香肠所无的。

法国特色内脏肠Andouille

Andouille是原创于法国北部诺曼底和布列塔尼的特产肉食。说是香肠，其实是猪大肠为主的各种猪内脏卷在一起塞进肠衣，先煮后烟熏，很有特色。但是不能算是香肠。我在电视上看过一次。主持人访问了诺曼底的有名的一家店，有欧盟原产地保护认证的。客人很少。会越来越少。

你说的那个Cajun风的香肠是美国人的原创。或者说橘逾淮则为枳😁。英国是没有的。

这玩意在天热时不能灌，否则招苍蝇、臭掉。

出去后才发现，有的地方往肠衣里灌大米，面粉，这是火腿肠的前身吧。

这就对了: 新奥尔良那块最早是法国的殖民地，Cajun人说的是法语的一种。Andouille应该就是借用了法语的里的词汇。不过新奥尔良的Andouille sausage还是肉肠。

感谢🙏，多了一个去诺曼底的理由!

您是很有代表性的焚琴煮鹤还自已为荣。。。

欧洲的历史文化传统，各种东西的精髓，都被你这种人糟蹋了。

肠道微生物是极其重要的，70%的多动症是可以靠饮食调节解决的，为什么，因为肠道的有益微生物，可以帮助消除来自食物的过敏源和分泌人体需要的养分。

还煎个鸡蛋。。。。就为了那一点有益维生素和脂溶性养分都被高温破坏的氧化饱和脂肪？

无知不是问题，无知还要显摆，还自以为自己的愚蠢行为是大聪明？真的不知道该说你什么好了。

一个地方有问题，正常，但你说欧洲吃的，就没有说对的，这也算是一个传奇了。

等待您的下一篇。。。。宝推催更

肯定不能叫香肠了。

否则分明是欺诈嘛😄。

中国引进的火腿肠技术相关产品在英国主流市场上很少见。泥肠本身就是低端产品，因为厂家可以灌太多不是肉的东西，如果没有法规制约的话。我见过的肉泥肠都是冷藏的。像中国火腿肠那样常温储存的，我只能说中国人命贱了。

火腿肠里没火腿，还有呢？

鱼香肉丝里没鱼，夫妻夫妻肺片里没肺……

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灌肠【非医学名词】也是一种食物储存、方便食用的方式。中国的穷人家缺肉，往里灌大米、面粉，甚至蔬菜是常有的，只不过确实不能叫香肠了。

原来是你。

宝在哪里？

广东就有。

我父亲的外祖母会用豆腐和花生灌肠，很好吃。可惜自她往下我们三代人都没学会。现在网络发达，这么些年来我在网上四处寻觅，想看看这种做法源自何处，可惜直到现在也没找着。

他大概从百度那里拷贝黏贴过来的。

@普鲁托

往肠衣里面灌荞麦面为主的材料，是华北的风格，民国时代就叫灌肠。蒸熟了切片油煎蘸蒜泥吃。其中是否有肉，或者有多少比例的，都不是关键。河里同学曾经有这个贴佐证。穷人有穷人的生活乐趣。

有“粉肠"一词指代淀粉质为主肉质为辅的灌肠。我父亲就特别喜欢吃粉肠。肉多的灌肠他还不愿意吃。大连市场上至今还是大量如此的灌肠产品。有几个老品牌号称肉含量达到多少，我吃着还是粉粉的。估计没有人真在乎。

猪大肠因为有厚壁，可以塞进糯米和花生。煮熟后糯米膨胀将大肠塞进，也吸收了大肠内壁的油脂组织。切片后油煎。在广东这个算是有名的古早民间小吃。

豆腐塞进肠衣，真是闻所未闻。我估计还是需要其他淀粉质材料吸水膨胀将肠衣塞满，如糯米大肠的原理。

美食和健康，不能既要又要。比如，美酒的滋味不论如何，都是一类致癌物质，香肠也是。

具体而言，萨拉米肠可以生食。生食的唯一理由就是，你喜欢它那个“生”的味道。

如果喜欢加热后脂肪溶化的那个香味儿，就不要为了一点“有益微生物”，生食之。简直暴殄天物。

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俺想和老F打擂，活跃一下版块的气氛嘛😄😄

要求解除俺和老F的发帖限制，即发即显！😅😅😅

ps：这杠抬得咋样 @懒厨

😜😜

火腿肠跟国外的热狗肠好像还不是一回事。我是指那种雨润、双汇、王中王的火腿肠，中间一扭然后两边扯断，即食的那种。小时候千方百计跟两边的小环过不去。

普兄请你360度环顾，是否越是物资匮乏之处越喜欢生吃？只是暴发了，吹成文化？人艰不拆。

东坡居士日：

净洗铛，

少著水，

柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，

火候足时他自美。

黄州好猪肉，

价贱如泥土，

贵者不肯吃，

贫者不解煮，

早晨起来打两碗，

饱得自家君莫管。

果真“贫者不解煮”么？没那空，没那钱。（现在我回老家买不到柴火烘的小鱼干了，二十年前我问：这么好的小鱼，为什么不烘？答曰：柴火贵。）