主题：生鱼片：野蛮还是文明 -- 燕人

唐时政府说我家姓李（鲤），你们怎敢吃我家人。鲤鱼就被禁食。唐后大家口味就改了。政府暴力还是有效的。

鲜味主要源自氨基酸，而氨基酸容易和活性离子结合，产生酸味。这样会破坏纯粹的鲜味带来的入口回甘。

是古老食材，周朝就有。

它是用一种芥菜的菜籽磨成酱的。

芥菜是个大家族，用处也广泛。除了各类直接食用的，以前南方主食的菜籽油就是从另一种芥菜的菜籽榨出来的。

我喝茶水亦不喜用金属器具，就是嫌铁腥味。我同学更夸张，说是喝得牙酸。是为两怪人。

说是吃出几斗几升的寄生虫来，成了华佗的典型教材案例。

顺德鱼生的做法也可以说是广式做做法。

首先拿条两到三斤的鱼，在尾巴切一个口，再放回水池里，让它边游边走血，游上半小时这鱼就over了，再上砧板考厨子刀功。

但这做法有一定风险，鱼池的水很容易滋生细菌，所以水要流动，这和提倡节水可有点背道而驰了。

陶瓷刀未出现前我用拳头敲开，木勺子侍候。

不是饭团子吗，一休让将军干一天活，吃个咸菜饭团子，将军直呼人间美味。

这是本人看书所知的，不知真假。

有时剪刀，有时刀片，竹刀真没用过。

不过蛇的种类决定了肉的味道，烹调的方法决定了味道的走向，做食物的妙处就在此。

就萝卜干，大酱汤。

沿海配海产品。就地取材是常态。

铸铁刀和不锈钢刀感觉区别不大。当然前提不是凉拌生吃。

长链脂肪接触某些金属后，会被催化氧化分解成脂肪酸小分子。其中比较常见的是不锈钢。

脂肪、油脂变质其实就是长期慢性氧化成脂肪酸小分子，带来的异味。英文叫Rancid。而接触金属催化剂将这个过程急剧加速。

做鱼的厨师很多时候会用一块不锈钢“肥皂”去洗除手上的鱼腥味。估计也是靠加速分解带有腥味的鱼类脂肪，使其更容易被水带走而不是一直沾在皮肤上。

所以蔬菜没问题应该是因为蔬菜油脂少。

但喝不出不锈钢的铁腥味。