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主题:大白菜 -- 燕人

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家园 大白菜

我是在河北出生,在辽宁长大的人。至少到2000年,在这两个地方大白菜都是冬天的主要蔬菜。后来商品经济大发展,各种南方蔬菜和大棚反季蔬菜为消费者提供了更多种类选择。但是大白菜还是普通家庭的主食蔬菜,因其物美价廉。唯一的区别是以前各家要大量购买储存过冬。现今商品市场发展,蔬菜商储存白菜的价格也相对可以接受,而且储存的质量远好过家庭储存的。

大白菜是蔬菜中与人类最相关的十字花科植物的一种,原产中国华北。所以它的拉丁文后缀是“北京的”。英文维基写作原产中国南方后传到北方种植,是错的。大白菜生长喜欢凉爽空气。在太热的地方生长状态不好。所以中国产大白菜最出名的地方有几个,都在中北部。古代时候松江也就是上海地方算一个。近代上海郊外崇明岛大白菜也很有名。最有名的应该是山东的胶东半岛出产的大白菜。民国时在南方通销有个名字写作“胶菜”。

大白菜顾名思义,个头比一般青菜大许多。我见过有10多斤重的。小时候家里冬储200斤,也就20颗上下大白菜。大白菜叶绿梗白。吃的时候一层层扒开,到最后剩下一颗嫩心是黄色的。所以南方也有把大白菜叫黄芽菜的。我想南方因为气候热的关系大白菜的尺寸应该小于北方的。

大白菜喜欢冷气候,可以忍耐到零下三度。这个时候本身的呼吸作用减少,大量糖分被储存,所以晚秋时节的大白菜分外有滋味,古人叫做“晚菘”的。

大白菜的食用方式可以多样。炒和焖炖是主要两种。我上大学时期放寒假回河北老家看姥爷姥姥,和他们吹嘘我如何如何会烧菜。结果我姥爷看我切白菜的架势,就说给我姥姥,"xx是个外行“。因为我不懂得切白菜要先片。把大白菜厚帮片薄再切丝就有均匀的尺寸。这是行家的做法。上海有道历史名菜烂糊肉丝,其实是白菜丝炒猪肉丝,就需要如此刀工。

直到我出国前的时候大连人家吃白菜还是以焖炖为主。我前同事有一次到广东人家吃饭,回来给我讲广东人如何会吃,"人家炒大白菜是真炒,就放点蒜和花生油,一直在锅里炒,好吃。”我笑笑没说话。北佬确实不能和广佬比谁会吃。这也是经济和社会文化历史决定的。

然而我个人意见大白菜还是焖炖的最好吃。我河北保定老家当年有道流行菜,每家饭馆都做,名字忘记了。不过是预先烧过的五花肉,大白菜,粗粉条混合在沙锅里焖烂了。有肉有菜,既下饭又营养平衡。大白菜吸透了猪肉的油香特别可口。它与淀粉类蔬菜不同的地方是它再烂也有口感,而不是面感。英国的大头菜与大白菜虽然同科,糖分也高,但是叶片中没有足够纤维,做熟后是面的,像是吃地瓜和南瓜的口感。所以不好吃,

大白菜与萝卜是表亲,大概这很少有人注意到。这原是同种植物被人类驯化。萝卜被驯化成大根被食用。白菜被驯化成叶子被食用。有时候大白菜跟没有被切掉,可以注意到它也有萝卜式样的主跟,虽然小得不能相提并论。北京有道名菜芥末墩,是用大白菜帮做的凉菜。白菜和萝卜都是广义的芥菜家族成员。所以芥末墩的主调味品芥末外,本味有一种白菜,萝卜混合的味道。北方冬天用白菜猪肉包饺子。把大白菜切碎的过程中所产生的味道和萝卜味很类似,都是所谓的“芥子气”味道。

大白菜可以在冬天储存保鲜。也可以做成酸菜。有人指酸菜是满洲文化。这是错的。中国古代就有大白菜做成的泡菜。我们河北老家也腌酸菜。酸菜是被下岗后全国打工的东北人推广成东北特色的。可见事情总有两面性。

有一样大白菜做成的腌制菜越来越被忽略。这就是京冬菜。这是北方产的一种腌菜,原产地或是河南开封,但是在天津获得名声。现在知道的人怕是不多了。它利用大白菜的口感和糖分,发酵后产生有独特的味道。有机会同学们去尝尝。

最后提几个白菜为主的名菜:

乱炖:不管砂锅里多少肉类海鲜,有了白菜就有了灵魂。

醋溜白菜,北方人的名菜。

芥末墩。老北京人的家常菜。

烂糊肉丝,上海人的家常名菜。

猪肉白菜饺子,最有除夕味道的饺子。

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家园 猪肉白菜炖粉条子

还有白菜炖冻豆腐粉条子

胶东地区以前基本一冬天就吃这个了

农村家家有地窖子储存白菜

家园 童年的噩梦,成年的美食

小时候感觉一年有一半时间在吃大白菜,简直是挥之不去的噩梦。后来工作以后长期报复性吃肉,偶尔一次吃了顿白菜发现居然很好吃。

家园 一直不知道大白菜是黄芽菜

总想哪天去北方的时候专门点大白菜吃一回,没想到已经吃了大白菜几十年了。

更没有想到大白菜与萝卜是表亲。

黄芽菜鲜美,我最喜欢是黄芽菜炒肉丝,或者黄芽菜肉丝年糕。

家园 东北炖白菜是因为天冷啊

炖白菜,炖酸菜吃着暖和。

夏天白菜就可以生吃,菜叶打饭包,菜帮沾酱,拌凉菜。我吃火锅时就愿意生吃白菜,解腻。炖白菜可以吸入肉汁,汤汁,香,但会盖住白菜自身的甜味。

小时候吃水萝卜,萝卜缨子也是沾酱吃的,德国的樱桃萝卜樱子也可以,一样的味道。超市里卖的小圆萝卜带樱子的我也炒过,也可以吃,但味道太淡,没啥意思。

家园 五花肉炖白菜粉条,冬天的最爱。来二两白酒,一个大馒头。
家园 黄芽菜是不是那种青叶的大白菜?

我们那有三种大白菜,一种青叶,当然里面还是白的,修长身子,我们叫绍菜。一种白叶,修长身子,我们叫黄芽白。一种是白叶,身子较短圆,叫胶白,没错,就是胶州大白菜那那个胶白,不知道是不是就是胶州大白菜。好吃性依次下降。过年时绍菜是主力蔬菜之一,因为耐放,好洗,好吃。

罪过罪过,感觉有点踢场子。

家园 你躺在锅里

和猪肉粉条左拥右抱是什么感觉?

家园 黄芽菜是长得包起来的

当然也可能长的过程中人为包起来的,我也不懂。大概因为包起来了,特别耐放。我喜欢买几个放冰箱,家里没有蔬菜的时候就吃它。

家园 和燕人兄的大作呼应下

胶州大白菜:夸一夸俺们的胶州大白菜

家园 左拥右抱,极好啊

白菜味淡,基本是跟着其他东西味道走的。。

所以要加五花肉,蛤蜊之类提鲜的东西,慢慢炖,味道才能出来。。

家园 侬上海人勿晓得崇明大白菜个

家园 我从实招来

昨晚查资料才发现萝卜和大白菜的关系,竟然近于萝卜和水萝卜的关系,尽管早知道它们都是十字花科植物。

从植物分类来说,黄芽菜应该是大白菜这个名字下的一个种植品种cultivar。外观有所区别但是植物分类上属于同种植物。

下面审度同学所提的三种大白菜,都是同种植物的不同的种植品种。

家园 本地俗称就是黄芽菜

菜场上卖的基本还是山东的黄芽菜,所以我们家里都是说黄芽菜,我问了几个人,老家宁波的,江苏的,都还是说黄芽菜。

家园 广东人称之为黄芽白

应该就是这种了吧?

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