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主题:【原创】和平大餐 -- 森林的火焰

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家园 【原创】和平大餐

数十年前,世界刚刚从血火大战中平静下来,但人们血管中的肾上腺素还在奔腾。世界时而喋喋不休,时而大打出手。有个西班牙老愤青遂大笔一挥,作白鸽画与美女图数幅,指出了未来宠物的方向。希望等世界交到下一代人手中时,大家可以兴高采烈地玩鸽子和橄榄枝和花儿,而非玩枪玩炮。他当时以为,年轻人都是象他一样的热爱女人,艺术和和平的愤青。他没有想到的是,世界青年大会的成员们从他的画上走下来回到他们自己的国家,迅速成长为老封建,导致如今的世界仍然喋喋不休,有时还是会大打出手。拜高科技武器所赐,打得更雷厉风行,犁庭扫穴,铁鸟们满天下怪蛋蛋,便Game Over。倒是少了绞肉机式咯噔咯噔的漫长的残忍。好在老封建有后,愤青亦有后。随智利人聂鲁达的诗作,和平鸽翱翔在世界上。

白鸽成为和平象征不过五六十年,中国人吃鸽子却起码超过一百年。象聊斋里的“鸽异“,养鸽人拍大官的马屁,送上一对仙种。次日问起,大官一巴嗒嘴,说“也没什么特别的“,真是“哑子梦见妈,说不出的苦“。这还不算,半夜里梦见鸽祖宗来义正辞严地责备了他一顿,带着他所有的鸽子跑了,留他一个人写检查“领导的马屁拍不得“。红楼梦里刘姥姥二进大观园,也吃了一碗鸽子蛋。“和平鸽“一出,颇有一些热心赶时髦的人跟着起哄,对着清炖红烧的鸽子不忍下箸,包括大清皇族唐鲁孙他老人家。其实毕加索画的是dove,查过韦氏字典,乃指野生,体形较小的鸽子。虽然毕老人家画鸽子与画女人一样,特喜丰肥,造成了和平鸽丰腴美味的假象。真正登盘荐餐的多是pigeon,过着驯养的集体生活,专事生产和吃。北美城市里四处溜达,与麻雀争食的也是呆头胖脑的pigeon。常因为过马路不小心被汽车当场格毙,因为司空见惯,也没人伤春悲秋,等清洁工扫走便是了。所以一众食客不必担心背负“破坏和平“的名声,照吃可也。

广州侨美食家以烧乳鸽著名,临街的烧腊玻璃窗,除了必备的叉烧,烧肉,油鸡,白切鸡外,长年有一排或烧或卤的乳鸽,或艳红或金黄,体态娇小, 纤侬合度,优美地弯着脖子向左看齐或向右看齐。窗外也长年有没见过世面的洋人举着相机狂拍。不过一般不必担心他们是拍了照片给中国抹黑。一来吃鸽子就是吃鸽子,不过是谷子喂肥的鸟儿,要吃得理直气壮。断然否认,恰恰说明我们心虚还不诚实。二来我数次见诸洋人拍完收起相机,施施然走入饭店。如果真的义愤填膺,早就罢吃,一边喝凉水啃面包去了。三来我在以后的生活中认识的洋人,听说吃鸽子,没有不跃跃欲试的。

问过广东老饕,才知道满天乱飞的鸽子是不能吃肉的,最多只好炖汤。老鸽和中药如淮山,枸杞,党参,天麻同炖,象其它老火汤一样具有无数形而上学的攻效,属于煲汤学研究范围,在此就不多讨论了。能肉用的是乳鸽,即孵化后还没出月子,正在母乳喂养的小鸽子们。不是我无知把鸽子当成哺乳动物,而是鸽子出壳后是没毛的小鸟,不象小鸡般神气地到处走。鸽子baby很是稚弱,全靠鸽子妈妈从喉中吐出半消化的食物喂养,称为“鸽乳“。小乳鸽饭来张口一个月左右,在飞羽长出之前,就可杀了吃肉。所以乳鸽在下油锅下卤锅以前,并不曾见过浪漫广阔的蓝天。中山市石歧一带吃乳鸽更为讲究,乳鸽尚不过瘾,要吃“妙龄乳鸽“,即孵出来十天左右,正蹒跚学步的,据说更是鸽中尤物,皮软骨嫩,可以象大灰狼吃小红帽一般,不吐渣子。中山的“妙龄乳鸽“名闻遐迩,据说专门有师奶吃完还要包起一打带回香港,罔顾肉类不得进口的香港海关禁令。广东人是很好的食家,却不是太好的文学家。把幼齿鸽子矫揉造作地冠以“妙龄“,不免有恋童癖之嫌。

早些年吃乳鸽,以“烧“为主,包括广州著名老字号太平馆西餐厅。据说周恩来和邓颖超结婚后就在太平馆摆酒,而且周恩来还点了烧乳鸽。至今广州太平馆仍有“总理套餐“,包括烧乳鸽一只和鸽丝炒饭。与烧鹅烧鸭不同,烧乳鸽不是烤的而是炸的。乳鸽腌入味,在皮上抹麦芽糖或蜜汁上色,然后炸熟斩件,在垫了纸的竹篮中摆成昂首挺胸,振翅欲飞状,以供大嚼。炸得好的乳鸽,金红闪亮,香脆柔滑交相辉映。皮不焦不韧,肉不涩不老。一个美食家对飞禽肉质和味道的期望,完全得到满足。从肥实的鸽腿,到细嫩的鸽翼,绵厚的鸽胸,无不慷慨地向舌头和肠胃提供着鲜美和充实。广州太平馆如今已式微,别说总理套餐,可能总统套餐都无可挽回颓势。香港太平馆仍然是兴旺的老字号,以甜甜的“瑞士鸡翼“闻名,烧乳鸽却其名不著。可能换了风水,换了老板,也换了风流人物,佳果美食。好在一鸽坠,一鸽鸣。如今广州擅长做乳鸽的餐馆比比皆是。香港亦然。香港最有名的乳鸽餐馆,当数沙田的龙华酒店。龙华酒店在一众金碧辉煌的后起之秀中,俨然荆钗布衣,是村姑般的传统广东菜馆。搭轻铁到沙田站下车,还要走好长一段路,爬上半座山,才能到龙华门口。路边尽是长日无聊打麻将或含饴弄孙的阿叔阿伯,还有一个小型的动物园,几只羽毛凋零的孔雀有一搭无一搭地啄食。 跑堂的都是老伙计,实在而不驽钝,话不多而体贴周到。客人几位,点的菜够不够吃,合不合时令,老人家往往一语中的。 龙华酒店的乳鸽甚为肥大,却出奇的鲜嫩入味。每人起码吃半只才过瘾。这里的乳鸽都很豪爽地一只开四件,摆满一只粗瓷大盘,鸽腿林立,有酒池肉林的气象。一腿在手,夫复何求。

除了烧,卤水的做法也很常见。烧是吃个香口,卤就是吃个鲜甜了。经过乌亮的卤汁的浸润,乳鸽们越发丰腴。鸽皮的细腻,鸽肉的鲜滑,有如葱绿配柳黄的参差对照,在舌尖上对照出一派温存婉约,抵死缠绵。比之卤水鹅的丰盛,卤水五花肉的熟烂,卤水豆腐的寒俭,立见高格。玫瑰醉鸽酒香袭人,作为一餐欢宴的开始,有先声夺人的味觉效果,起得不俗。是鸽子卤好后再加玫瑰露酒腌过。广东本地不出烈酒也没有喝烈酒的习惯,九江双蒸三蒸淡薄如水。做菜时可尽情挥洒不怕酒气扑鼻。在需要烈酒的烹调如腌“冰肉“时,往往采用天津出的玫瑰露,小口大肚琵琶形的绿玻璃瓶,走遍省港都是一个样子。茶香熏乳鸽也别具一格,把卤好的鸽子用茶叶微微熏干,滑中略带点韧,却也没脱水到樟茶鸭子那种一丝一缕的效果,更符合鸽子较之庞大家禽的细巧本色。

炒鸽松在上个世纪是广东名菜,近年却日渐销声匿迹。可能因为手工奇繁,现在消费得起的客人太多,切“松“切得无以为继,干脆取消。既是“松“而非“丁“,所有材料就不能切得豌豆大而必须是绿豆大却也不可烂作一团肉泥。鸽肉虽然鲜香,独用却失于寡淡。所以要加瘦肉,鸡肝增添肉味,更要加青豆马蹄达到括辣松脆的效果。所有这些材料都要切成半粒生绿豆大小,分别炒熟,再混到一起,轻油旺火,只加调味不勾芡,炒得乒乓作响,包在生菜叶里吃。不油不腻,异香满口。吃不出鸽子的独特气味,但少了任何一种配料都让舌头觉得别扭。也许这就是“味“。炒鸽松只是很小的时候吃过一次,后来再无缘问津。香港的顺德菜老店凤城酒家,鹌鹑松仍然是日常供应的菜。果然刀工精美,肉和马蹄切得四方周正,清晰可辨。凤城酒家没有象很多老字号一样衰微,反而有愈演愈烈之势,听说近几年来开了两家分店。只希望烹调水准也薪火相传,蚝豉松,鹌鹑松,炒鲜奶,鲮鱼球不绝供应,让我等有个向往的目标也好。

自江太史以降,很多广东人相信“自己动手,丰衣足食“。如果家住城乡结合部,有广阔空间,自养自吃乳鸽亦有声有色。大学时的男朋友,祖母养了一楼的鸽子,另还有鸡鸭无数。他每次放假去看祖母,就天天有清炖乳鸽吃。炖汤的鸽子肉,只消蘸点大蒜酱油,就鲜美无比。我开始还以为鸽子生长于清净乐土,心情愉快,催上的膘也美味。后来才知道,男朋友的爸爸炸的蒜油,是他颇下了一番钻研工夫,揣摩许久,才掌握了火候真经。酱油也是另加调味药料炮制过,咸中回甘。原来红花虽美,尚需绿叶相扶。广东人的好吃,真正是一盐一酱务必求精,而且信奉“实践是检验真理的唯一标准“,亲操刀俎,身体力行,来成就一碟蒸肉饼或炒鱿鱼。从小在这样精致的味觉教育中长大,是一件快乐到痛苦的事。

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家园 口水,口水,口水ing
家园 【注意】一腿在手,夫复何求。

前几年流行吃烤乳鸽,还跑到光明农场去吃据说是正宗的烤乳鸽,再叫一杯光明农场的鲜奶.....

了不得了不得..

再看下去,我要出门枪杀鸽子了...闪...

家园 吃这东西的也不只是中国人.

意大利的培根裹肉末烤鸽子也很好吃的.

家园 这位江太史是南海十三郎的爹么?

实业救国的江孔殷

江孔殷(1864-1952)别名江虾,清朝末进士之一。佛山张槎人。少年时应童子试,青年应乡试,考取秀才和举人。1904年恩科中二甲第27名进士,后选入翰林院,授职庶吉士,钦放广东道台,慈禧太后当面赏其兰花120盒。后在广州河南同德里营建“江太史第”时别称“江兰斋”。他衣锦还乡后,修祠堂,敬乡亲,清涌修窦,抚恤贫苦,甚得人缘。在督办任内兼办广东省慈善会,以恤抚救济贫民为主。至抗日战争前,他仍以个人名义捐医赠药。

  江孔殷曾一度奉命到日本、台湾和朝鲜进行考察,他认为中国不能当亡国奴,必须学习先进的科学技术以富国强兵。1930年,江孔殷变卖了香港的产业,在广州郊区罗岗洞租得官荒地1000余亩创办江兰斋农场和蜂场,以改良水果品种及引进国外良种蜜蜂而享誉于世。现在广东省有名的罗岗橙及黑荔枝和黄金蜂蜜,就是他数十年经营成功的优良品种。除此,他还投下大量资金,兴办南岗至罗岗圩的小轨铁路、兴修水利,引水上山,耗尽了资财,弄到晚年靠卖字维持家用。

  1911年4月,在孙中山领导的广州起义中壮烈牺牲的七十二烈士的遗骸,是由潘达微收殓葬于黄花岗的,但当年潘在殓骸中遇到很大的阻力,不得已用电话向江孔殷求助,江孔殷慨然允诺,疏通了有关方面,并表明此事他本人可负全责,才使殓骸的壮举实现。因而在辛亥革命成功后,孙中山先生对江孔殷甚为推崇,为表示对江的敬重,孙中山先生与宋庆龄、廖仲恺、何香凝等亲自登门拜访,在江太史第的花园内合影留念。后来孙中山在广州成立南方政府,江孔殷还向孙中山先生推荐了一些人才。江孔殷家族很大,多侨居欧洲、美洲等地,据统计在海外的后裔有130多人。他本人于1952年因病逝世。

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南海十三郎的另外版本

香港电影《南海十三郎》故事曲折,富有传奇色彩,自然免不了有虚构成分。其实,南海十三郎是佛山张槎人,而且是两个人。

晚清期间,张槎朗边村出了一位翰林,名叫江孔殷,膝下一子一女,颇具才情。女儿江畹征20年代为薛觉生写了多个剧本,获得成功。由于当时封建礼教观念仍然严重,女子不宜抛头露面,只好署名“南海十三郎”,并托胞弟江枫转交。江枫在反复抄写、传送剧本过程中,也不知不觉爱上了粤剧。

不幸畹征英年早逝,江枫便接过“南海十三郎”的笔名,继续充当薛觉生、白驹荣等粤剧名伶的开戏师爷。《花落春归去》就是同名粤剧的一个唱段,在中国曲艺家协会广东分会编印的《粤曲集成》中占有一席之地。

抗战胜利后,江枫得了精神病,到香港定居,生活相当贫苦。1956年薛觉生逝世,更加剧了他的病情,被送往香港青山精神病院,80年代初离开了人间。 ------

家园 没错,是他

只是他不是因病逝世,而是他当时是大地主挨斗,跌断了腿,人们用竹箩把他担到乡政府门前示众,回去以后就死了。当时已经九十多岁。

家园 如此妙人这样死,情何以堪!
家园 妙人?搜尽民脂民膏娶十二房小老婆的妙人?

老东西,死得晚了。

家园 江太史沈宏非也提过吧。

记得一个说的是吃蛇菜?还有早晨起来吃荔枝。

后来因为曾接受过伪政府的救济最后在文革中绝食而死。

房子被占,家具被抢,后人再见到以前的家具大哭...

据说还是做过一些好事的。

家园 光明农场的乳鸽确实不错

滑草、吃乳鸽,饮牛奶

整个周末就可以这样优哉游哉的度过~~

家园 何必求全责备?

江太史那时的确是富人,却也没什么恶迹。那时做洋行买办收入不菲。黄花岗的烈士遗骨,还是他出钱出面收殓的。

彼时娶妾合法,也不能怪他无行;今天的穷人看城市里住冷气间的白领,也想到“民脂民膏”上去,恐怕能上网的多数人都要心惊肉跳。

再说,楼上讲的当是他的儿子南海十三郎。

家园 那道蛇菜名字叫“太史五蛇羹”。
家园 请参见拙作”蛇“,在河里应该帖过的。
家园 好个通吃
家园 好个通吃政商两界的白领

镇压广州起义的李富林幕僚,屠杀工人的商会会长,这也叫并无恶迹?老东西虽有出钱收敛黄花岗烈士之功,也有领受日本鬼子救济的劣迹,莫非他死时候想不到泥腿子买儿卖女也享用“五蛇羹”?当时娶十二房妾合法,十二块大洋卖儿女也合法,镇压泥腿子暴动更合法,都合法,真是情何以侃

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