主题：从为什么达萨做咖啡不赚钱说起 -- forger

基本跟我的认识靠谱。萨在咖啡因的问题上太草率了，估计他自己并不喝咖啡。

尽量不要和傻子辩论问题，不但不会越辩越明，反而会累死人。

我之所以多事，写了一个针对F大师的帖子，其实压根不是打算和他辩论什么，就是觉得他一天天神叨叨的，居然还能忽悠几个天真的网友。所以算是科普和扫盲一下下。

至于很多细节，尤其是技术问题，我压根就不会和他，也不会和另外那么几位，包括和你讨论伯努利方程的这位，进行讨论的。

为什么呢？道理很简单。你见过中科院院士和民科激辩的场景吗？

不是因为学历而轻视对方。而是对方没基本常识。他们拥有的仅仅是一些名词和术语，然后按照自己的理解拼凑起来形成奇奇怪怪的理论。这种东西，绝对符合泡利先生的话：连错误都算不上。

所以，严格意义上他们还不具备辩论的资格。你又没那个时间和精力从基础的东西教给他。教他也不会学。所以，我建议你采用自说自话的方式，把想说的说清楚，然后就看热闹就可以了。

其实F大师的脑子属于比较缺心眼的那种。

我说，咖啡店不上规模，不连锁，赚不了多少钱。

然后我举了一个例子，我的咖啡店一年的利润相当于我公司一天的。

这个其实非常正常，小作坊，无论毛利多高，创造财富的能力不可能达到工业化的程度，甚至不在一个数量级。

结果F大师就自己脑补出了我的咖啡店不赚钱，还煞有其事的帮我分析为什么不赚钱。哎呦喂，我谢谢他了。

用赵本山的徒弟的话：我谢他八辈祖宗

为了搜这张图，搜到了其他很有用的信息。

在这里共享，讨论一下。

http://www.baristahustle.com/coffee-extraction-and-how-to-taste-it/

这个帖子提到了，萃取不足的主要特点是，过酸，不甜，咸（salty），没有余味。

常识是酸和盐比糖更容易溶解于水中，更容易被水萃取出来。

过量萃取的主要特点是，苦，干涩（多酚和唾液蛋白结合），口感空。

理想平衡萃取的主要特点是，甜，圆润，口感浑厚，清晰透明，酸度适量。余味绵长，十多分钟甚至几个小时，一天。

http://www.lamarzoccousa.com/blog/ben-kaminsky-barista-vs-volumetrics/

这个链接，主要做实验讨论咖啡的可重复性，目标是如何持续稳定用20克咖啡粉，萃取出40毫升咖啡液，粉水比例50%，TDS9.25%(这个单位很奇怪，应该是ppm，别的地方金杯标准是1.2%左右），范围1（？，不懂什么意思），总萃取产率18.25%，标准方差0.4的咖啡。

用了四种方法，固定萃取时间，靠观察咖啡液颜色来决定萃取时间，用流量计（40ml）来决定萃取，这三种方法都是真实世界里略有偏差的咖啡粉量。第四种方法是，用流量计和精确称量的咖啡粉量。

结论是，标准方差依次是0.59，0.52，0.48，0.3.流量计和精确称量完胜。

文中还提到了，这个方法的缺点是由于咖啡需要硬度高的，碱性水，流量计经常结垢，需要经常维护。理想的水硬度是65-85ppm CaCO3 。美国硬度标准是4-5 grain/gallon，换算成德国硬度标准也几乎是相同数值。

这里可不可以用纯净水，然后萃取前往咖啡杯里放几粒定量称量的CaCO3来完美避免结垢问题和提供稳定的水硬度？

http://www.espressoplanet.com/espresso-coffee-machine/coffee_brewing_tips.html

这个链接提供很多小窍门，

咖啡粉磨得越细越好，只要不变成面粉那样细，不从粉碗孔里掉出来就好。

事先用热水冲洗，

尽量用没有杂质的碱性水。

硬度高的碱性水，对咖啡的风味和香味没有直接影响，但是能中和咖啡里的自然酸性，从而容易获得口感好，酸度适量的咖啡。

如果用了软化处理的水会偏酸性，会让咖啡过酸，口感非常差。如果是这种情况用只过滤的水，或者瓶装水。

现在问题来了，我现在用的软化处理，不是传统的用Na离子取代钙离子，而且用一种叫“硅磷晶”的聚磷酸盐屏蔽螯合剂，与钙、镁、铁产生络合或螯合反应。虽然钙、镁、铁这些离子还在水中，按道理应该不会被检测出来。但使用前和使用后用TDS笔测的值都是250ppm左右，好像没啥效果。

根据这幅萃取曲线图，我粗略的认为颜色基本等于酸性物质，一开始就被萃取出来。

如果借助二锅头的思想，换个思路萃取，类似液相色谱，把萃取摊开，横过来。

不是所有的都要，是不是有可能去掉头一两秒的酸性物质含量高的馏头，而只保留中间的甜味萃取，超过23秒之后苦味咖啡因含量高的馏尾也不要了。

弄出一个白金杯，钻石杯标准？

当然手工操作起来很麻烦，几乎不可能。但是现在机械电子这么发达，反应速度足够了。

区区不才，正宗流体力学博士，追问下有关伯努利原理/方程是”行文不清”还是”概念不清”。 就变得没有资格讨论技术细节了。 这种自说自话的精神胜利也太廉价了吧。

我没见到你和宏寺的讨论。

我是看到另外的一个人与宏寺就伯努利方程的讨论提出的看法。

因为有些知识一眼就看得出是来自百度百科或者维基百科的，而我的原则就是坚决不与这些二道贩子进行专业讨论。

绝对没有针对你的意思。

他是就这个楼本身的一些现象发表意见。

http://knowthycoffee.com/make-coffee-taste-less-bitter/

这个链接用香水的组分结构和咖啡做类比。

分子量最小，挥发性最大的酸性物质，最先被萃取出来，对应萃取不足，热水和咖啡接触时间过短，不够15秒，也就是说流速过快。

其次是分子量适中，挥发性适中的甜性成分，对应平衡的萃取，热水和咖啡接触时间正合适，20秒多一点，也就是合适的流速。

最后分子量最大，最不易挥发的苦性咖啡因成分。对应过量萃取，热水和咖啡接触时间过长，超过30秒，也就是说流速过慢。

强调应该用多少水量来萃取，就算时间合适，水量太大也会让咖啡因过多萃取。

60克咖啡粉对应1升水， 粉和水的比例是1:16。 也就是说20克粉需要用320毫升水来萃取。

亮点是如何喝咖啡，加点盐能调和/减轻咖啡因的苦味。

新买的Breville Oracle全自动咖啡机到了。

说明书写的很好，结合产品用另外一个角度解释了espresso的标准。

平衡的萃取：

开始萃取后，显示屏上有计时器，9-14秒开始出咖啡液，

像热蜂蜜一样很稠，流速很慢。

Crema是金黄色，有精细的摩丝结构，就是沫子。

Espresso是黑褐色。

总共萃取时间是25-35秒。

萃取之后粉饼是干的，一敲就掉。

萃取不足：

1-7秒就开始出咖啡液。，

咖啡液像水一样，流速的很快。

Crema很薄，苍白的颜色，

Espresso是淡褐色。

尝起来苦/尖（应该是酸？），淡，像水。

总共萃取时间少于20秒。

过量萃取：

14秒之后才出咖啡液，

咖啡液是滴下来的，或者几乎没有。

Crema是黑色，没有沫，斑点状。

Espresso是非常的黑褐色。

尝起来苦，焦糊味。

总共萃取时间超过40秒。

给的基本指导意见，就是通过调节磨粉的粗细来控制。、

萃取不足就再磨细点，这样能压得实一些，延长水与咖啡的接触时间（降低流速），再做实验。

过量萃取就磨得粗些，这样压得松些，缩短水与咖啡的接触时间（提高流速），再做实验。

其实这个机器可以调节全部参数，包括压粉的力量和时间，预浸的压力和时间，萃取时间，默认的是按照固定时间萃取，到了就结束。

也可以按照固定体积萃取，用了多少体积的水，就结束萃取。按照上一个帖子，这种方法重复率最高，就是不知道这种家用小机器的流量计有多么准。

这样对这台机器来说，做出平衡的espresso就很明确了。

调整磨粉的粗细度，使开始萃取后9-14内出咖啡液。

萃取时间是人为设置的。

但实际操作还是略有差别，有次手柄并没有像以前那样拧到中间偏右的位置，

因为我想新机器很紧，正中间就够了，等以后松了，再拧到偏右的位置。

结果这次明显萃取不足，不到9秒就出咖啡液，萃取后粉饼是湿的。

应该是手柄密封不好，导致内部压力下降，相当于压粉不实。

说辩论都有点过于严肃了，就是陈述观点，同时看看能不能求同存异。毕竟帖子发出来以后观众就不只是楼上楼下几个人，写几句话也是让大家把各方观点都看到的意思，以后碰到类似问题也好有个参照。

毕竟这个问题本身比较具体又属于理科范畴，在方家眼里比较容易得出标准答案，不至于几个帖子之后跑题跑得没边儿。又或者通过几个帖子引起别人的兴趣并进一步阐述，也算有益的结果。我这人一向不求甚解，如果在具体细节上露怯并被拍几砖，也算有所裨益吧。

说明书上建议买表明烘焙日期的咖啡豆， 而不是买best by 日期的豆子。

咖啡豆的最佳萃取日期是烘焙日期之后的5-20天。

http://coffeegeek.com/forums/espresso/machines/661764?LastView=1466701470&Page=6

后来在coffegeek上找到答案，烘培好的咖啡豆会在烘焙之后的最初几天里，反应非常活跃，放出大量二氧化碳，扩展咖啡纤维里的微孔道，使咖啡粉倾向于，流速过快导致萃取不足，而且结果非常不稳定，可重复性很低。

5天之后大部分的二氧化碳已经被豆子排出，就非常稳定了，同时可重复性就非常高了。

说明书同时推荐100% Arabica咖啡豆，baidu了一下。

原来这种咖啡是小粒咖啡，多产于900—2000米的高海拔地区，有优质的香味和酸味，不容易有苦涩味，咖啡因较之罗布斯塔咖啡豆低，缺点是价格贵。

感觉和葡萄差不多，昼夜温差大，才能更甜。

初略总结了一下，咖啡里的成份主要有三种，酸性物质，甜性和香味物质，苦性物质。

人类都喜欢喝甜的，口味重的喜欢喝稍微苦点的。同时咖啡浓度在1%左右才感觉味道够。

因为酸味不可避免的被先萃取出来，所谓的平衡，就是除了香甜的物质之外，让其余的酸性和苦味互相调和，中和，平衡。

像摄影一样，前期处理越好，后期处理越容易。

如果某种豆子本身这三种味道比较均衡，就少了很多麻烦，可以直接磨粉冲泡，缺点就是非常贵。

如果对咖啡豆很熟悉，可以尝试用非常廉价偏酸和偏苦的两种豆子，用非常低的成本拼配出，口感均衡的咖啡粉。

不过，这里问题又来了。多重咖啡豆的拼配，怎么能保证磨粉机里出来的咖啡粉和咖啡豆的拼配比例一致？如果这批豆子统统磨好后混合均匀没问题。

但是特别是罗布斯塔咖啡豆（Robusta）只要含量在2—3%的比例混合到其他咖啡里，那整杯咖啡都成了罗布味了。这样，如果咖啡豆在磨粉机的磨刀里稍不均匀。整批豆子都会忽高忽低。概率还是很大的。

理论上延长萃取时间，可以只用偏酸的咖啡豆弄出偏苦的咖啡，但是由于那个萃取曲线斜率太高了，几乎没法控制，没人尝试这种方法。

这几个控制变量的调试和我感觉几乎一致。

老兄好工作。一批人在打口水战，还是有老兄做点扎实工作的。

让我想起古代医学对脑和心的作用的争辩上千年，就没有人去踏实解剖下实体。

今天遇到了新问题，出现了forger说过的，粉磨过细的情况。

本来自认为找到比较好的磨粉粗细，但是由于这台机器是全自动。

我没有修改默认的压粉力量和时间。

现在粉的粗细程度，是已经每次冲完咖啡，都有几粒咖啡粉留在筛网里不容易冲出来。

不得不用手抠出来。

出品情况是，恰好10秒开始出咖啡液，但是很快在20秒左右，明显变稀，流速增快。原来的crema很厚，然后迅速降了下去。

Forger说是粉太细，吸水膨胀后，把油脂萃取完，毛细管变粗，从而出现了类似萃取不足的情况。

我决定先把粉磨得粗一些再说，主要两方面考虑，一是，Forger说的原因。

二是，粉粒卡在筛网里，清理很麻烦，以前用水一冲就非常干净了。

这里说下粉碗，breville自带的并不是两面锥形孔的。而是上面是平的，下面是锥形孔，想一想还是有道理的，如果上面也是锥形孔，粉粒过细就非常容易卡在里面，再加上压粉的效果，就很容易出现压粉过实，过度萃取的情况，清洗也麻烦。还有就是从成本方面考虑，毕竟是个便宜的小机器。

网上对这台机器最大的抱怨，就是粉量不能改变，随机带的粉碗是20g，实际上是20~23克。不过有个弥补办法，这个压粉中止，是依靠一个扭矩传感器，也就是说靠实际压力中止的。

很多人在网上买VST的稍微浅一些，相同规格的15g，18g，20g粉碗。

VST保证每个粉碗的孔洞分布均匀，孔径精确，一致性非常好，都有自己的检测报告，不便宜，$30一个。Breville也号称自带的粉碗和VST是一个质量级别的。

我买了7克和15克的VST。

理论上越细越好，这样萃取率高，成本低，但是手动压粉可以控制压力和时间，从而保证就算粉很细，也有合适的毛细管密度，不影响萃取。

全自动的就麻烦点。好在这个机器也可以全手动，一致性挺好。

再试几次，粉粗细和固定时间出品稳定了，就试试固定水量萃取和改变压粉压力和时间。

今天又试一次手动萃取，发现21秒左右咖啡液明显变稀，中止萃取。

这次虽然萃取时间短了些，只有21秒，但非常成功，由于换了大点的杯子，crema好像占总体积的90%，对比以前都是10%左右。如果换成以前的杯子，估计最起码也有50%，这就非常接近网上和说明书上的图片标准了。

口感也非常好，不酸了，感受到了咖啡的焦糖香味在嘴里逗留好几个小时的感觉。

部分验证了，20秒之后咖啡液变稀的情况是萃取不足，以酸性成份为主。

咖啡尝试了几次，喝过之后确实有你描述的那些心跳加速之类，故而不喜欢了！

赞你这句

相反，用简单的器具和普通的材料，能做的比别人好才是真好，才是真有水平和功夫所在。

咖啡你的研究确实厉害!