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主题:【原创】餐铁甲兮食长戈 -- 森林的火焰

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家园 下饭十碗
家园 建议斑竹加精,这插一嘴兄弟可算是吃螃蟹的祖宗了!
家园 挖哈哈,拿这两个解馋,毛兄胃口非同凡响啊!
家园 送花,然后下厨房去
家园 不知道夫人是不是违法了

几年前她跑到FLORIDA去玩看到沙滩上大家抓,他们也跑去抓,现买锅著着吃,告诉我说好多黄,看了老兄的话,不知道是不是不应该抓的?

家园 公蟹好像也可以有黄的。吃得少,不敢肯定。
家园 问题是她哪知道是公是母啊

还不是先抓着煮熟了再说。

家园 有时先图个痛快,也不见得就大逆不道

各州的法律不一样,即使禁捕,针对不同的蟹种,规定也不见得一样。

还是高高兴兴地吃,即使犯了这种无意的错,被人抓住,也不是什么大不了的事情。就是比买的要贵了点,别心疼那几个钱就成了。

家园 回一下

其实老广东比如我爷爷和他的朋友们,还是觉得花蟹(也就是水蟹)味道鲜,但是土产花蟹空荡荡的没肉,煮粥很好,或者煮萝卜也好。肉蟹就是肉多,顾名思义。但是肉也粗,可以满足用螃蟹填充的快感。膏蟹全是膏,有点儿腻。肉的味道也一般,不比肉蟹强。但膏蟹的变种黄油蟹很香,当然也很贵。

我后来觉得Dungness蟹和BC大蟹是一种蟹,身材面貌很相似,不过BC 蟹长得大而紧实。在香港吃的帝王蟹味道很好,比上述两种蟹都好吃。

广东人吃蟹并非总姜葱炒。广东没有湖蟹,常吃的肉蟹不够鲜,所以常是炒之。避风塘炒,姜葱炒都是肉蟹,其它蟹就可惜了。俗称“顶角膏蟹“的蒸着吃的多,因为一炒蟹膏就损失了。后来有了澳洲进口的花蟹,厚味高格,肉大身沉,非蒸莫属。而且是以鸡油,花雕和蛋白来蒸。盘底的蛋白吸饱了大蟹的鲜汁,比肉还好吃。潮式冻蟹也常用大花蟹,是用一锅常年煮着的鱼汁煮熟,放冷再吃的。冷的花蟹也非常鲜美却毫不腥膻,可能是那锅鱼汁之功。很小的小螃蟹,比如珠江口的“奄仔蟹“,常是煮粥。煮得一煲粥都金黄。

龙虾可以用牛油煎黄,或者用芝士局。香港的海鲜馆常见的做法不外上汤局,芝士局,伊面垫底,或者生吃剌身。龙虾清蒸有点不值得,肉虽厚,味却寡。即使最好的澳洲花龙也一样,得有点敲边鼓的滋味比如柠檬叶,香茅,芝士,胡椒,黄油,才显出龙虾的性感来。

至于说蟹糕和萝卜糕,那自然是不可同日而语――成本更不可同日而语。如果做得比萝卜糕还差,就太对不起螃蟹们的冤魂了。萝卜糕是茶楼里最便宜的点心,里边最高级的材料可能就是一点干虾米或碎腊肠腊肉。但我的同学们的妈妈做的萝卜糕,芋头糕,真是诸味融成一味,略无渣滓。

家园 那就再往细处说说吃蟹

您写的美食文章,都看了,很吸引人,文采、意趣都不错。本来惦着挨篇喝彩的,无奈文出得太快,打字根本就跟不上。正好您这帖又专门介绍广东蟹的吃法,我就跟着说说一个北方人有关广东吃蟹的见闻,您也帮着看看了解的对不对。

广东的蟹名,比如膏蟹、肉蟹、花蟹,是根据所食蟹的内容而取。最早是针对产于珠江口咸水与淡水间的蟹种,进而推广到其它蟹种身上。实际上膏蟹就是母蟹,肉蟹就是公蟹,而花蟹则是潲了蜕后的母蟹。母蟹潲蜕后,变得肉?士强眨?所以称为花蟹或水蟹,比如花架子、耍花枪、水货之类的词,花和水就都有轻而不实的意思。后来花蟹又用来称呼咸水海蟹,尤其是壳上带有斑点的。肉蟹也是有膏的,而且十分鲜美。膏蟹的“膏”,指的不是蟹膏,而是蟹黄。捕得带蜕的母蟹后,往往要再养一阵,以使蟹黄丰厚。单就肉质而论,肉蟹最佳。水蟹自不必说,膏蟹也是以“膏”取胜,肉质则多有不如。淡水蟹的肉质多强于咸水蟹,盖因所食不同。咸水花蟹,不在肉质,而在肉厚。市售价依“膏、肉、花”的顺序由高到低,进口国外花蟹,因为难得,价格反而高些。至于上文所说用来炸食的重皮蟹,并不是独立的蟹种。几乎所有的蟹都会脱壳,脱起壳来都是那个样子,到了季节,膏蟹、肉蟹就成了重皮蟹。

虽然蒸食最得蟹味,并不是所有的蟹都适合。体纤肉稀的,费事却吃不着东西,肉大身沉的,不易蒸透、外老内生,影响口感味道。文中所说澳洲进口的花蟹,以鸡油,花雕和蛋白来蒸,正好反映出蟹的肉质与味道的原本情况。虾肉与蟹肉的本味,都是淡而略带鲜甜,蟹肉比虾肉腥,咸水的比淡水的腥。这里,花雕用来除腥,鸡油用来合味。您的那篇“水族龙宫”中,提到煎虾碌的做法,并存疑为何要淋上高汤,认为其与虾鲜味是两股道上跑的车。那种做法,其实正是需要高汤提鲜,这是一种借味的手法。用鸡油蒸,也是为了借味,且更增浓郁,蒸后想不厚味高格都不行呐,另外这种蒸法其实更像是?h。借味的原因不外两种,一是本味不佳,二是本味不彰。烹制海鲜,多靠借味,常用的即是高汤。

中国传统的看法,蟹肉性寒凉,多食易伤身,冷食尤甚。所以吃时佐以醋浸的姜汁,为的是祛寒除腥。已经温饱了那么多年,即使是动不动就要进补的体格,也不在乎那份寒凉了,注意的还是味道。蟹热食味道最佳,冷食几乎无味,即使有,也是腥味。冻蟹的鲜美,自是鱼汁的功劳,就像其它的凉菜,味料与口感更为主要。其他国家冷食蟹肉也不少,常见的就是Crab Salad,多配以意式Dressing,道理是一样的。

家园 肉蟹和花蟹应该不是同种

花蟹身形窄长,钳子细长,壳上有花纹;肉蟹都是深青色,身形短,钳子肥短。广东人不说”蟹黄“,也不太懂吃公蟹;说”蟹膏“就是”蟹黄“。

重皮蟹是一种小蟹,个子比肉蟹和花蟹都小不少。我觉得形状也不太一样。不过记不清楚了。寿司卷里有软壳蟹卷,不知是不是重皮蟹。

家园 不行了,口水尽决,为之气绝

一周之内不来居家生活了。看得我恨恨地。这边只偶而看得到冷冻的蟹。自己还只会吃不会做!

恨!

家园 先别着急,还有的救

你们那的螃蟹虽然一般,北海虎虾还是不错的,肉制更美,吃法也多。吃完了别忘了跟大伙说说,怎么个好吃法。

家园 北海虎虾?

我打听打听去。。谢谢啦。花~~~

家园 蟹肉性寒凉,不可不防

吃蟹最好的季节是秋季,温度变化快。如果吃多了蟹,就好像内外夹攻,为了嘴巴快活让肚子受罪。还是小心为好,小心为好

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