主题：【文摘】MBA大厨　能卖又能煮 -- 晨枫

原载新加坡《联合早报》2005-05-01

中国太需要这样的实干出生的管理人才了。我还是这个观点：管理人才不能不懂专业，专业人才不懂管理也不能做主管，这就像Photoshop和画家的关系一样，只懂软件，最多只是一个软件操作员；只懂绘画（不一定要执画笔，但要懂构思、效果），也一样成不了事。

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MBA大厨　能卖又能煮

● 李慧玲（北京）

熊康祺（摄）

　　大董烤鸭店的总经理董振祥，顶着一个MBA的头衔，把烤鸭店经营得客似云来。他头上原来还戴着厨师帽。他曾得过世界中国烹饪大赛的金牌，也获行业协会颁授“中国烹饪大师”的称号。

　　董振祥才是他的本名，但大家都叫他“大董”，连他的名片也印的是“大董”。

　　大董在家其实不是老大，而是老幺，上面还有八个姐姐。之所以叫大董，是因为他的个子长得高大――1.92米，似乎是运动员的身材。但大董不是运动员，大董开的是烤鸭店。

选择当厨师　因为爸爸觉得能吃饱

　　大董当厨师是有家族渊源的。父亲原来在天津一家酒楼当名厨，在家喜欢做饭，而且做得比母亲好吃，左邻右舍品尝过大董父亲的手艺都赞不绝口。父亲在94岁高龄去世后，大董从父亲留下的笔记中，发现里面的用料有很多是高档原材料，包括鲍鱼、鱼翅等。但是在家里没有条件做这些菜，董老先生做的是些家常菜，但至今他做的烧茄子、糖醋肉片、葱爆羊肉，味道大董还记得，却没有在其他馆子里找到过。

　　父亲对大董的影响很大。耳濡目染之外，高中毕业时，大董对于自己真正想从事什么行业，走哪条路也还模模糊糊，他咨询父亲，父亲给他的意见，还是当厨师。

　　“80年代初，中国还比较落后，吃饱了是社会主要的话题。当时也可能是直接从吃饭的角度，父亲让我选择厨师，因为这个行业应该能吃饱饭。”

　　一个经历过中国现代历史上不同政权、不同时期的父亲，对儿子最单纯的寄望是儿子能够吃饱饭。但是他当时是否想到，儿子不仅吃得上饭，而且在给很多食客做好吃的菜时，自己的那碗饭是吃得很不错的。

时代给了他机会

　　如果不是生逢其时，国民整体消费水平提高了，大董或许仍在做他的厨师，又或者根本有了不同的际遇。

　　大董说：“我们这一代人很幸运，正好赶上中国经济80年代开始复苏，所以有这种条件。如果再早十年，就没有这种条件了，什么都没有，那就真只是吃饱了。80年代正好是我打基础的时间，大家物质条件比较宽裕，给了我们施展才能的机会，然后到现在事业有成，这是好事天成。”

　　时代给了大董机会，而大董也没有辜负时代给他的机会。

　　大董刚入行时被分配到国营的北京朝阳饮食公司，1985年到目前大董烤鸭店的现址工作时，这里叫做北京烤鸭店。

　　27岁那年是大董生命中第一个重要的转捩点，他参加了北京市第一届烹饪大赛，赛前的苦练之后，他纯粹以自己的技艺脱颖而出，参赛的四个菜中，“滑炒里脊丝”夺得了金牌，“拔丝苹果”则成为大赛中惟一得到满分菜品。

初次尝到失败滋味

　　28岁那年，北京朝阳饮食服务公司另一家酒楼经营情况不太好，公司当时决定擢升大董为副经理。结果，大董把酒楼从每月7万元人民币的营业额提高到40多万元人民币左右。

　　踌躇满志的大董在1992年又得到另一次机会，被派到公司经营出现问题的麒麟饭店餐饮部任经理。但是一年过去了，大董没有像之前一样证明他能妙手回春，拯救麒麟饭店。

　　麒麟饭店没有做成功，大董回到位于团结湖目前烤鸭店里来，降职当副经理。

　　这个挫折对三十出头的大董是个不小的打击，但也成了他人生中另一个重要的转折。

　　“因为这个挫折，我进行反思：为什么那个店没有做好？后来我想通了，是缺乏管理的知识、对市场和消费者的认识，只凭一种热情去做，而不是用管理理论去指导工作。”

　　他说，当时经营一个店时，并无所谓把店搞规范，建立制度，而都是凭热情，就知道自己在埋头苦干。

　　“那是用‘头痛医头、脚痛医脚’的方式。当时都是大伙儿让师傅出一个菜单，我们就用这么一个菜单做。至于谁上班迟到了，谁上班抽烟了，谁不戴帽子，卫生哪点做得不好都不知道。如何具体落实到市场需求，不知道。那种管理，不注重市场，不知道消费者需要什么，或者南辕北辙，他可能想吃饺子，你给他做面条，他想要米饭，你给他做馒头，那失败就很明显。”

一边学企管　一边研究菜肴

　　认为自己不懂管理理论是失败的原因，大董后来就去上了大专，再念研究生，研究餐饮的管理理论，通过一边上学一边实践。

　　上研究生时，他读了一本《名牌战略》觉得很受用。

　　“我在上面做了很多笔记，在这种管理理论的指导下，把一个店做成了符合现代市场运营机制的，能够在这种市场条件下经营的名牌店。”

　　“现在讲企业文化。我们先定大的战略目标，今年主要的工作是做品牌，那往下在细的方面就有很多工作。比如服务上如何体现品牌、菜肴上要如何等。做品牌要有特色，特色表现在你的服务、菜肴的那方面，有很多具体的工作要做。”

　　大董在整个访问中都不是一个滔滔不绝的人，但却突然迸出这样的一句话来：“知识是力量确实是有道理的。它给你提供了一条思路。”

　　在一边学管理的时候，大董一边继续钻研他的菜肴，从人们将会越来越注意食品营养的思路去创造大董的招牌菜，同时也从精致的餐饮文化包装来经营。

　　从1994年以后，北京烤鸭店的经济效益逐年增加。到后来，公司给大董宽裕的条件，只要求他完成一个销售指标，其他方面不加以干涉，甚至允许他支配资金利润，这使大董有更大的自由来经营烤鸭店。到2002年，北京烤鸭店改制，大董和另外几个股东买下来，就把烤鸭店改名叫“北京大董烤鸭店”，并且扩充了烤鸭店的店面。

　　现在，大董烤鸭店的门面是中国传统的装饰，而室内却亦古亦今。服务员在顾客点菜时，用来记录的是掌中电脑。除了卖烤鸭、红花汁鱼翅等中式的菜肴，最近店里也开始像西餐馆一样卖起各式咖啡来。虽然中西混合，但又不至于让人觉得不伦不类。

　　驻京的一些大使、来京的游客，以及本地人经常到这个店里吃饭。它和许多老式烤鸭店最明显的不同，除了在烤鸭的味道上，还有管理上。店里的服务员态度自然有礼，但又并非像一些新式、刻意讲究服务的餐馆，多礼得让人感觉服务员近于机械化。

集技术跟管理于一身

　　厨师和经理是两个专业，用大董的话，“专业厨师做到头就是餐饮总监”，但是在中国的环境里，在国有的条件下，工人也可能当干部去。“如果上层认为你对工作有一种热情，你可以一级一级往上走”。

　　大董说：“往往经理既是内行又是外行，经理在技术上是内行，他又具备管理的才华。所以餐饮行业经理懂得技术，更有助于他的管理。

　　“我从厨师干上来，学了管理学知识，觉得这倒是一个优势，有些个经理只是管理方面很在行，但是这个行业更核心的东西就是烹饪。餐饮行业，客人到你的店里来有很多因素，比如价格问题、环境问题、交通便利问题，但以我的经验，或者跟很多消费者的交流，最终还是美味。所以因为我是从这个行业干起来的，所以更注重吃东西的味道。以我来讲，集技术跟管理于一身，在这个行业里更得心应手。”

　　作为厨师，就像任何其他专业一样，如果因为做到某个位置就认为足够，那是不够的。

　　“在成功后要知道如何再丰富自己，如何获取更多知识，需要自己的经验。这个经验就是你是否善于组合、变化、吸收，或者加以改造各个菜系中精华菜品的营养，优秀的元素，形成你创新的菜系出来。这些需要你的阅历、知识的积累。所以我觉得这些年，前五年是基础，后面七八年是自我完善的过程，现在这几年就是去广学博览的时候，充分发挥自己才能的时候。”

　　他说：“这儿的菜在主导一个潮流。餐饮行业，只有说第一，你才能永远保持旺盛发展。做第二、第三都不行，吃别人剩下的馍不香。你人家已经出了一个菜你去模仿，消费者已经不感兴趣了。最先拿出来，大伙才觉得大董又有新的东西，来争先尝这个新的东西。从某种角度说，你才有一个期待。”

　　因此他自己出了菜品，人家觉得中餐也不是、西餐也不是，因为他已经融合了不同派系的特点。

　　访问结束前问大董，集厨师和经理于一身，但是他认为自己更多是厨师还是经理呢？

　　他不假思索地说：“我觉得我还是一个厨师。这跟最初一种烙印好像有关系，改变不了，也是跟这个行业的最根本，就是我刚才谈到的‘美味’有关。”

挖河泥