主题：商业评论：原教旨主义汉堡In-N-Out Burger -- 混天球

在学校解决午饭问题，除了实验室旁边的一家中餐馆，就只认Buger King。若干年后，在德国又一次见到Buger King的招牌，差点泪流满面，拖着领导和几个没去过米国的哥们儿，一定要让他们尝尝汉堡包。

感觉很一般，分量太少，肉不新鲜。就餐环境恶劣，人很多很吵，地板也不干净。

想起Scent of a Woman里面纽约大饭店里三十几美元的burger（还是1992年的美元），不知道能做成什么样子。

他们也想做大，但是坚持服从约束条件，就是自己培养的合格经理。外婆家兄给多讲讲？这个得有亲身体验才行。海底捞和In-N-Out的近似点是用精神上的东西来支撑企业的发展。当然这和传销，卖保险，李阳英语的那种激励不一样。那个著名的问题：海底捞能否复制？兄以为如何？

我觉得不能复制了。要当教主，必须得身先士卒。现在的年代，有资本的不会去辛苦当那个教主。还愿意当教主的，现在的年代（除非出现重大改革）已经没有什么机会让他们成长资本。

事实上，有点心酸的是海底捞自己能否坚持他们的成长模式都是个问题。每年20多亿的销售，匹夫无罪，怀璧其罪，谁能容得你走自己的路呢。

他家的装修和菜单从1950年代就没怎么变过，看着很老气。

这说明生意好。午餐时间，In-N-Out和 Five Guys平均排队30人左右，不是盖的。

实际上Five Guys一大特色是进门排队是一人一个纸杯子，门口放一个大桶，装满了新鲜的烤花生，随便吃，随便拿，吃完了皮可以扔地上。很多顾客扔的不亦乐乎。这样的餐馆还有挺多，比如Logan, Texas Roadhouse,等等。地板肯定都不干净。

国内短期出不了类似的企业。

为啥？

国内企业都是以上市为最终目的的，虽然现在越来越多的老板不再那么积极想上市，可是他们手下的管理团队不是那么想的。

上市后，就要追求扩张，高增长。。。blablabla，所以上市后的企业很难再维持以前的企业文化和经营模式了。

想起朋友的一个例子，她在美资的家族企业干了好多年，开始都很好，福利待遇，人文关怀什么的。后来那个家族不知道听谁的忽悠，把祖宗好好的产业卖给巴菲特了，对员工的影响就是降低工资，增加工作量，减少休假天数，家庭一样的氛围消失殆尽。。。。

一直听说生意好，有天中午逛街就去看一下，一拿号，吓死了，前面还有80多桌在等，没吃就就走了。后来找了个周五晚上边陪老婆逛街边等，6点半等到8点半才吃上啊。不过菜的味道还可以，最主要的是便宜啊，可乐一听卖2.5，都和路边摊的价格一样了，就是他的包厢不行啊，开放式的，吃饭感觉很吵

Five-Guys个人觉得不怎么样。

都比不上Shake Shack.

汉堡不就是两块面饼加些肉嘛。

中式的“肉夹馍”，“驴肉火烧”为何不能复制其模式？

除非开的是mom and pop那种特色私房餐馆，否则做到一定规模的餐饮企业必然是连锁店，这时候就得放弃对明星厨师的依赖，就得建设大型的中央厨房，加强集中的采购和配送。意味着，老板必须在个人特色和标准化之间采取一些平衡的做法。

我觉得这些标准化不难做，只要企业家往里砸钱，谁都可以复制出类似真功夫、大娘水饺、乡村基这种快餐企业。就算俏江南、顺峰这种所谓高端连锁中餐也毫无特别之处。

说白了餐饮的标准化管理的门槛根本就不高，餐饮这东西毕竟不是rocket science。真正的运营窍门，或者说门槛，我觉得是两个。第一是所谓的“街头智慧”，怎样摆平公安、卫生、消防、城管、工商、税务各个衙门。如果摆不平，这些部门就会变成你的股东，人家还不用出资。第二是服务，服务是比街头智慧更高的门槛，这是海底捞成为海底捞的关键。如果只吃火锅，小肥羊、澳门豆捞，这些店的口味跟海底捞差异有限，但服务差的太多。我最近和上海一个中餐连锁企业老板见面，他的餐饮企业做的也很大了，和海底捞的老板也很熟。他说给服务员的奖金不比海底捞少，可是死活做不出海底捞那种宾至如归的感觉。可见服务不是花钱就能砸出来的。

外婆家的优点不在于服务而在市场定位明确。杭州的门店几乎都要排队等号，等半个小时算运气好。这种景观持续了这么长时间，肯定不是靠短期的营销攻势或者打折得来的。我觉得他的定位是中低收入人群，聪明在于为这些人创造了体面的环境：优雅的装修，高档的商圈，客单价只30元，快餐价格享受商务感受。外婆家的长期问题也许是盈利能力，有点赔本赚吆喝的感觉。不过，做small giants的企业家也许没几个是奔着钱去的吧。

• 好问题

楼下淮夷兄的回答给了一个挺全面的架构，我就往里套一下。肉夹馍或者驴肉火烧当然可以做大。但要解决以下问题。

（1）从运营上讲，必须分解价值链，操作流程化，产品标准化。比如肉夹馍，如果你开20家连锁店，但每家每天都是从半扇猪肉，50斤面粉干起，那你没有任何优势，只是20家地摊的联合体。你必须分解业务流程，采购的采购，炖肉的炖肉，做白吉馍的做白吉馍（怎么分解，怎么衔接，怎么加热，那是技术问题），配送的配送（做到像样点的话，你连里边加的香菜和辣椒，都是切好，保鲜封好配送的），门店的最大职责就是用尽可能小的营业面积把尽可能多的肉夹馍卖出去。这样也有利于质量控制和品牌建设。

（2）从市场上讲，你必须匹配其他“配件”，比如饮料，小吃，形成一个快餐的全面解决方案。如果你想象麦当劳那样做堂食和外卖兼顾，那必须通过广告等等手段把价格定位在麦当劳或者好功夫的那个价位上，否则你承担不起地租。要不然就做成外卖为主，可以降低营业风险。

（3）业务之外的事情就说不清了，而且在国内往往更重要，你的经营稍微上点规模，就会遇到。忙总曾经有帖子，说经营一个比较像样子的餐馆（没连锁呢），连政府机构，黑社会，加行业协会等等在内，你要和差不多30到40个“组织”打交道。如同淮夷兄所说:

我亲眼见过两个例子，都是帝都，光天化日之下，还不是最近，都是十二三年前了。一个是我表哥，开了个中等偏下的饭馆，为了省麻烦，给了“道上的”10%还是15%的干股。经营不到一年，业务上了轨道，忽然有一天，“合作伙伴”带着兄弟们来了，给我表哥两个选择：一个是拿着双倍股本走人，照他们话讲，一年不到翻番，你要知足，另一个是揍你加砸场子。我表哥选了一。另一个是我的一个同事，原来在某著名汽车品牌的北京修理厂当业务副手。随着业务越来越好，老板心虚呀，于是找到某衙内的背景很硬的公司合资。忽然一天，老板来到修理厂，发现大门锁着，开门发现换锁了，然后里边就喊话，要么你拿本钱走人，要么我找人给你抓起来。当然老板也不是吃素的，最后虽然还是退出了，但是幕后的谈判过程就不是我同事知道的了。我这个同事因为是旧人骨干，而且嘴里对这种强取豪夺有些唠叨，很快被开了，这才上的我们公司。

最后我要说，肉夹馍真是个好东西。实际上在纽约这边有人做了。在纽约法拉盛，有一个著名的肉夹馍摊子，连店面都没有，在某商场的类似美食广场（food court)里有个柜台。爹是第一代移民，儿子已经是米国土生土长了。不知为什么，突然火了，上了本地报纸和美食评论。老爹很想做大，开一个真正的饭馆，儿子却不以为然，准备租一个大厨房，上批量，搞配送和特许经营。现在不知道进展如何了。

查到了，是法拉盛黄金商场的“西安名吃”，现在已经扩展到四家肉夹馍（还有凉皮）店，还有一家高档一些的饭馆,“BiangBiang”，你知道什么意思的。公司网址是 www.xianfoods.com。下图是店面和热闹场面。看来父子的愿望都实现了。

汉堡连锁，只关注汉堡，通过宗教灌输式培养员工，最大化员工的主人翁精神，一个顶三个用。