主题:【原创】:炒空心菜 (兼答回复) -- 老光
河友“水坝”给俺发了个回复:“光叔能搞几个素菜吗?最近想吃清淡些”。
俺看到后感慨很深,是啊!寻常百姓,升斗小民,哪能够天天餐餐饱尝这鸡鸭鱼肉呢?一者腰中荷包羞涩,又哪有许多钱尽去喂这张嘴哩?再者,即便嘴巴受得了,可这肚子也背不住呢!如今好多专家学者都说是,这人身上的毛病多是吃出来的么!把这话仔细掂量,掂量,觉着也是!
这人的肚子,便像座仓库,内里只能存放下一定数量的东东,再要往里边硬塞的话,那仓库不就要爆满?东西塞多了,消化不下,便慢慢地积存下来,转为脂肪。都明白,肚子内脂肪多了,这人就会生出毛病。譬如时下流行的什么高血压啦,脂肪肝啦,冠心病啦,……都是这东西派生出来。
从前人不明白这些,只晓得把个肚子塞饱起,像我们,小时候饭吃不饱,便认为是肚子里头油水太少的缘故。俺老娘在的那会,时常说起:油水吃得多,这饭就可以少吃一点。于是,日子稍好一点,老娘便提倡多吃油,少吃饭。如今想来,真是天大的误会啊!幸喜得,那时油水吃得虽多一点,但人还年青,做事也累,肚子里头的油水没积攒下。真要是积攒下来的话,现时也就是个挺麻烦的累赘了呢!
闲话少讲,还是回到正题儿上面,讲几道素菜的炒制方法吧。
眼下南方当令的素菜,多是空心菜(也叫蕻菜)。吃这菜得当心点,因为这是叶子菜,极容易逗虫子。种菜的为着经济效益,多些收入,隔三差五,就往这菜叶子上面喷洒农药。
说不定你买的这把菜,昨儿个天擦黑才刚刚喷洒过呢!一大清早便采摘来换票子啊!所以,这菜买回来之后,先择下叶片,放入淘米水或是清水中,泡上个点把两小时,好将叶片上残存的农药泡掉去。然后,盛起来,沥干水分。
接着,拍上几瓣大蒜,斩成末子。随后,打火烧锅。等到锅儿烧蜡,冒出青烟,跟着下油。记着,油得多放一点, 接着把沥干水分的菜倒入锅中,同时将大蒜末子也放入。这样作,炒出的菜能保持青幽幽,绿油油的色气。油若放少了,炒出的叶子菜,沾着锅上边的铁,便变了颜色,黑漆漆的,不光是样儿难看,味道也差。同时火要旺盛。火头小了,热量不足,那只好用锅铲将菜叶子一顿子拍死。这样炒出的叶子菜,叫用锅铲打死的。你想:用锅铲打死的菜,还能有个吃头???
炒菜的时候,最好的感觉是:锅里头能始终保持嘁嘁嚓嚓不住声地响,且响声越大越长久越好。没这响声,炒出的菜味道肯定不怎么的。
炒到菜叶子蔫了,赶快放盐与味精。跟着出锅装盘。
今天讲到这儿,闲时有空再扯吧。
要炒得保持青幽幽,绿油油的色气不容易,稍微不小心就炒来不好看,要火很大才行,所以家里面炒的菜一般都比不上馆子的。
把菜放在开水里烫一会儿(不要太久,否则烂了),捞出后加熟油,酱油,鸡精,蒜末拌一下。
挺好吃的,就是稍微有点咸。
放糖为提鲜,以吃不出甜味为佳;放蚝油,一为提鲜,二为替盐;这个菜尽量少放盐为佳。我一般只放蚝油和一点生抽,不放盐的。