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主题:【原创】考吃小系列——先秦 从《周礼》看贵族的“吃” -- 坚决要潜下去

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家园 炮豚不是煎哦,是整个放到大油锅里炸

油还要没过猪羊才行。炸前沾水是因为肉烤得太干,不用喷些水沾不上粉,炸锅还不至于。

至于好吃,这八珍用现代人的眼光看好像没几个算好吃的。就是那些林林总总的肉酱,要是放得久些,只怕味道也不会太好,要知道密封防腐的罐头到拿破仑时代才发明。

家园 可以放地窖吧,这东西常做常吃,一般坏不了
家园 春秋时期,中国最有特色的烹调做法还没有出现

那就是“炒”。

其他的烹调方法,煎炸烹煮烧烤之类,其他地方也有,但是炒,是中国特有的。

家园 煎炸和炒有一个重要不同

煎炸的作用就是用热油把食物弄熟,所以翻动食物次数很少,最多是翻个身防止焦糊。

而炒则是要不断地翻动食物。所以炒菜一个重要长处是:可以通过油料的溶解和渗透,把少量高级配料的味道散布到整个菜里,比如XX炒肉丝,肉丝可能只有很少,但是整个菜里都会带上肉味了。

这充分体现了中国文化中对“不患寡而患不均”的实践。

家园 好像是。不记得出土过“炒”用具。
家园 嗯,解释得对

我把上文改一下,改成先秦时期炒的雏形已经出现,这样比较好一些。

家园 发个炒的证据小图,兼下节预告

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

家园 非常正确!

是颗红巨星,确实是火红颜色。

家园 冬瓜不如改成东瓜

西瓜南瓜北瓜都有,唯独没有东瓜。

家园 那还要找个瓜改成中瓜才行,随便再改个发瓜

东西南北中发白,齐了

家园 这个也是必须要花!
家园 铜锅怎么炒菜啊,煎还差不多,炒菜只有铁器制作达到一定高度

炒菜倒不一定用油,条件太艰苦的话用水也行.

但是铜锅肯定是不行的,超菜需要在短时间内提供足够的热量,铜锅的缺点是如果用青铜没法做得很薄,热量传不过来,用赤铜又不够结实.

所以发明炒这种做法也应该算是文明进步的标志,说明当时已经能制作造型复杂的薄壳铁器了

家园 这个葵菜我们四川叫东旱菜,好东西啊

煮粥煮汤都是绝品,不知道为什么出了四川就吃不到了。这么好吃的蔬菜,怎么会被淘汰呢?

在美国呆了多年,吃不到东旱菜,想得心里挠痒痒。后来居然发现在韩国超市里面有卖东旱菜的,大喜,从此就有的吃了。很奇怪阿,在中国大部分地方,葵都已经绝迹了,想不到在韩国居然还是一种普遍蔬菜,看来朝鲜还是继承了不少中国古风的。

家园 葵·薤

怎么会出了四川就没有呢,我们那也有,湖北最北的地方,我们叫汤菜。我现在在江苏,也常见到这菜。

我以前看到过汪曾祺老先生的散文集,里面有一篇就算考据葵和薤

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葵·薤

小时读汉乐府《十五从军征》,非常感动。

十五从军征,八十始得归。道逢乡里人,"里中有阿谁?"--"遥望是君家,松柏冢累累。"兔从狗窦入,雉从梁上飞,中庭生旅谷,井上生旅葵。舂谷持作饭,采葵持作羹,羹饭一时熟,不知贻阿谁。出门东向望,泪落沾我衣。

诗写得平淡而真实,没有一句迸出呼天抢地的激情,但是惨切沉痛,触目惊心。词句也明白如话,不事雕饰,真不像是两千多年前的人写出的作品,一个十来岁的孩子也完全能读懂。我未从过军,接触这首诗的时候,也还没有经过长久的乱离,但是不止一次为这首诗流了泪。

然而有一句我不明白,"采葵持作羹"。葵如何可以为羹呢?我的家乡人只知道向H葵,我们那里叫做"葵花"。这东西怎么能做羹呢?用它的叶子?向日葵的叶子我是很熟悉的,很大,叶面很粗,有毛,即使是把它切碎了,加了油盐,煮熟之后也还是很难下咽的。另外有一种秋葵,开淡黄色薄瓣的大花,叶如鸡脚,又名鸡爪葵。这东西也似不能做羹。还有一种蜀葵,又名锦葵,内蒙、山西一带叫做"蜀蓟"。我们那里叫做端午花,因为在端午节前后盛开。我从来也没听说过端午花能吃--包括它的叶、茎和花。后来我在济南的山东博物馆的庭院里看到一种戎葵,样子有点像秋葵,开着耀眼的朱红的大花,红得简直吓人一跳。我想,这种葵大概也不能吃。那么,持以作羹的葵究竟是一种什么东西呢?

后来我读到吴其溶的《植物名实图考长编》和《植物名实图考》。吴其溶是个很值得叫人佩服的读书人。他是嘉庆进士,自翰林院修撰官至湖南等省巡抚。但他并没有只是做官,他留意各地物产丰瘠与民生的关系,依据耳闻目见,辑录古籍中有关植物的文献,写成了《长编》和《图考》这样两部巨著。他的著作是我国十九世纪植物学极重要的专著。直到现在,西方的植物学家还认为他绘的画十分精确。吴其渚在《图考》中把葵列为蔬类的第一品。他用很激动的语气,几乎是大声疾呼,说葵就是冬苋菜。

然而冬苋菜又是什么呢?我到了四川、江西、湖南等省,才见到。我有一回住在武昌的招待所里,几乎餐餐都有一碗绿色的叶菜做的汤。这种菜吃到嘴是滑的,有点像莼菜。但我知道这不是莼菜,因为我知道湖北不出莼菜,而且样子也不像。我问服务员:"这是什么菜?"--"冬苋菜!"第二天我过到一个巷子,看到有一个年轻的妇女在井边洗菜。这种菜我没有见过。叶片圆如猪耳,颜色正绿,叶梗也是绿的。我走过去问她洗的这是什么菜,--"冬苋菜!"我这才明白:这就是冬苋菜,这就是葵!那么,这种菜作羹正合适--即使是旅生的。从此,我才算把《十五从军征》真正读懂了。

吴其溶为什么那样激动呢?因为在他成书的时候,已经几乎没有人知道葵是什么了。

蔬菜的命运,也和世间一切事物一样,有其兴盛和衰微,提起来也可叫人生一点感慨,葵本来是中国的主要蔬菜。《诗·豳风·七月》:"七月烹葵及菽",可见其普遍。后魏《齐民要术》以《种葵》列为蔬菜第一篇。"采葵莫伤根","松下清斋折露葵",时时见于篇咏。元代王祯的《农书》还称葵为"百菜之主"。不知怎么一来,它就变得不行了。明代的《本草纲目》中已经将它列入草类,压根儿不承认它是菜了!葵的遭遇真够惨的!到底是什么原因呢?我想是因为后来全国普遍种植了大白菜。大白菜取代了葵。齐白石题画中曾提出"牡丹为花之王,荔枝为果之王,独不论白菜为菜中之王,何也?"其实大白菜实际上已经成"菜之王"了。

幸亏南方几省还有冬苋菜,否则吴其淆就死无对证,好像葵已经绝了种似的。吴其溶是河南固始人,他的家乡大概早已经没有葵了,都种了白菜了。他要是不到湖南当巡抚,大概也弄不清葵是啥。吴其溶那样激动,是为葵鸣不平。其意若日:葵本是菜中之王,是很好的东西;它并没有绝种!它就是冬苋菜!您到南方来尝尝这种菜,就知道了!

北方似乎见不到葵了。不过近几年北京忽然卖起一种过去没见过的菜:木耳菜。你可以买一把来,做个汤,尝尝。葵就是那样的味道,滑的,木耳菜本名落葵,是葵之一种,只是葵叶为绿色,而木耳菜则带紫色,且叶较尖而小。

由葵我又想到薤。

我到内蒙去调查抗日战争时期游击队的材料,准备写一个戏。看了好多份资料,都提到部队当时很苦,时常没有粮食吃,吃"菱菱",下面多于括号中注明"音'害害"'。我想:"菱萎"是什么东西?再说"菱"读,也不读"害"呀!后来在草原上有人给我找了一棵实物,我一看,明白了:这是薤。薤音xi宅。内蒙、山西人每把声母为X的字读成H声母,又好用叠字,所以把"薤"念成了"害害"。

薤叶极细。我捏着一棵薤,不禁想到汉代的挽歌《薤露》,"薤上露,何易唏,露唏明朝更复落,人死一去何时归?"不说葱上露、韭上露,是很有道理的。薤叶上实在挂不住多少露水,太易"唏"掉了。用此来比喻人命的短促,非常贴切。同时我又想到汉代的人一定是常常食薤的,故尔能近取譬。

北方人现在极少食薤了。南方人还是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。这几省都把这东西的鳞茎叫做"蘸头"。

"蓖''音"叫"。南方的年轻人现在也有很多不认识这个蓖字的。我在韶山参观,看到说明材料中N_N当时用的一种土造的手榴弹,叫做"洋蓖古",一个讲解员就老实不客气地读成"洋晶古"。湖南等省人吃的蓖头大都是腌制的,或人醋,味道酸甜;或加辣椒,则酸甜而极辣,皆极能开胃。

南方人很少知道蓖头即是薤的。

北方城里人则连蘸头也不认识。北京的食品商场偶尔从南方运了蓖头来卖,趋之若鹜的都是南方几省的人。北京人则多用不信任的眼光端详半天,然后望望然后去之。我曾买了一些,请几位北方同志尝尝,他们闭着眼睛嚼了一口,皱着眉头说:"不好吃!--这哪有糖蒜好哇!"我本想长篇大论地宣传一下菇头的妙处,只好咽回去了。

哀哉,人之成见之难于动摇也!我写这篇随笔,用意是很清楚的。第一,我希望年轻人多积累一点生活知识。古人说诗的作

用:可以观,可以群,可以怨,还可以多识于草木虫鱼之名。这最后一点似乎和前面几点不能相提并论,其实这是很重要的。草木虫鱼,多是与人的生活密切相关。对于草木虫鱼有兴趣,说明对人也有广泛的兴趣。

第二,我劝大家口味不要太窄,什么都要尝尝,不管是古代的还是异地的食物,比如葵和薤,都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有El福的。许多大家都已经习以为常的蔬菜,比如菠菜和莴笋,其实原来都是外国菜。西红柿、洋葱,几十年前中国还没有,很多人吃不惯,现在不是也都很爱吃了么?许多东西,乍一吃,吃不惯,吃吃,就吃出味儿来了。

你当然知道,我这里说的,都是与文艺创作有点关系的问题。

家园 赞成你的观点,不过以后引文不要太长

葵原来是百菜之首,当时有夏葵,秋葵,冬葵,可见古代人吃葵菜的平常,现代在中国人食谱上的地位已大不如前。四川和重庆是现代种植葵菜最普及最常吃的地区,产量远高过其它地区,就像大头菜(菲),也是四川种得最多。

河友ddj的贴由于重发,被我接纳了两次,所以删除掉重复贴。抱歉!

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