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主题:【原创】考吃小系列——先秦 从《周礼》看贵族的“吃” -- 坚决要潜下去

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家园 葵·薤

以前读过汪曾祺老先生的散文集,记得有这么一篇,特意baidu过来:

葵·薤

小时读汉乐府《十五从军征》,非常感动。

十五从军征,八十始得归。道逢乡里人,"里中有阿谁?"--"遥望是君家,松柏冢累累。"兔从狗窦入,雉从梁上飞,中庭生旅谷,井上生旅葵。舂谷持作饭,采葵持作羹,羹饭一时熟,不知贻阿谁。出门东向望,泪落沾我衣。

诗写得平淡而真实,没有一句迸出呼天抢地的激情,但是惨切沉痛,触目惊心。词句也明白如话,不事雕饰,真不像是两千多年前的人写出的作品,一个十来岁的孩子也完全能读懂。我未从过军,接触这首诗的时候,也还没有经过长久的乱离,但是不止一次为这首诗流了泪。

然而有一句我不明白,"采葵持作羹"。葵如何可以为羹呢?我的家乡人只知道向H葵,我们那里叫做"葵花"。这东西怎么能做羹呢?用它的叶子?向日葵的叶子我是很熟悉的,很大,叶面很粗,有毛,即使是把它切碎了,加了油盐,煮熟之后也还是很难下咽的。另外有一种秋葵,开淡黄色薄瓣的大花,叶如鸡脚,又名鸡爪葵。这东西也似不能做羹。还有一种蜀葵,又名锦葵,内蒙、山西一带叫做"蜀蓟"。我们那里叫做端午花,因为在端午节前后盛开。我从来也没听说过端午花能吃--包括它的叶、茎和花。后来我在济南的山东博物馆的庭院里看到一种戎葵,样子有点像秋葵,开着耀眼的朱红的大花,红得简直吓人一跳。我想,这种葵大概也不能吃。那么,持以作羹的葵究竟是一种什么东西呢?

后来我读到吴其溶的《植物名实图考长编》和《植物名实图考》。吴其溶是个很值得叫人佩服的读书人。他是嘉庆进士,自翰林院修撰官至湖南等省巡抚。但他并没有只是做官,他留意各地物产丰瘠与民生的关系,依据耳闻目见,辑录古籍中有关植物的文献,写成了《长编》和《图考》这样两部巨著。他的著作是我国十九世纪植物学极重要的专著。直到现在,西方的植物学家还认为他绘的画十分精确。吴其渚在《图考》中把葵列为蔬类的第一品。他用很激动的语气,几乎是大声疾呼,说葵就是冬苋菜。

然而冬苋菜又是什么呢?我到了四川、江西、湖南等省,才见到。我有一回住在武昌的招待所里,几乎餐餐都有一碗绿色的叶菜做的汤。这种菜吃到嘴是滑的,有点像莼菜。但我知道这不是莼菜,因为我知道湖北不出莼菜,而且样子也不像。我问服务员:"这是什么菜?"--"冬苋菜!"第二天我过到一个巷子,看到有一个年轻的妇女在井边洗菜。这种菜我没有见过。叶片圆如猪耳,颜色正绿,叶梗也是绿的。我走过去问她洗的这是什么菜,--"冬苋菜!"我这才明白:这就是冬苋菜,这就是葵!那么,这种菜作羹正合适--即使是旅生的。从此,我才算把《十五从军征》真正读懂了。

吴其溶为什么那样激动呢?因为在他成书的时候,已经几乎没有人知道葵是什么了。

蔬菜的命运,也和世间一切事物一样,有其兴盛和衰微,提起来也可叫人生一点感慨,葵本来是中国的主要蔬菜。《诗·豳风·七月》:"七月烹葵及菽",可见其普遍。后魏《齐民要术》以《种葵》列为蔬菜第一篇。"采葵莫伤根","松下清斋折露葵",时时见于篇咏。元代王祯的《农书》还称葵为"百菜之主"。不知怎么一来,它就变得不行了。明代的《本草纲目》中已经将它列入草类,压根儿不承认它是菜了!葵的遭遇真够惨的!到底是什么原因呢?我想是因为后来全国普遍种植了大白菜。大白菜取代了葵。齐白石题画中曾提出"牡丹为花之王,荔枝为果之王,独不论白菜为菜中之王,何也?"其实大白菜实际上已经成"菜之王"了。

幸亏南方几省还有冬苋菜,否则吴其淆就死无对证,好像葵已经绝了种似的。吴其溶是河南固始人,他的家乡大概早已经没有葵了,都种了白菜了。他要是不到湖南当巡抚,大概也弄不清葵是啥。吴其溶那样激动,是为葵鸣不平。其意若日:葵本是菜中之王,是很好的东西;它并没有绝种!它就是冬苋菜!您到南方来尝尝这种菜,就知道了!

北方似乎见不到葵了。不过近几年北京忽然卖起一种过去没见过的菜:木耳菜。你可以买一把来,做个汤,尝尝。葵就是那样的味道,滑的,木耳菜本名落葵,是葵之一种,只是葵叶为绿色,而木耳菜则带紫色,且叶较尖而小。

由葵我又想到薤。

我到内蒙去调查抗日战争时期游击队的材料,准备写一个戏。看了好多份资料,都提到部队当时很苦,时常没有粮食吃,吃"菱菱",下面多于括号中注明"音'害害"'。我想:"菱萎"是什么东西?再说"菱"读,也不读"害"呀!后来在草原上有人给我找了一棵实物,我一看,明白了:这是薤。薤音xi宅。内蒙、山西人每把声母为X的字读成H声母,又好用叠字,所以把"薤"念成了"害害"。

薤叶极细。我捏着一棵薤,不禁想到汉代的挽歌《薤露》,"薤上露,何易唏,露唏明朝更复落,人死一去何时归?"不说葱上露、韭上露,是很有道理的。薤叶上实在挂不住多少露水,太易"唏"掉了。用此来比喻人命的短促,非常贴切。同时我又想到汉代的人一定是常常食薤的,故尔能近取譬。

北方人现在极少食薤了。南方人还是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。这几省都把这东西的鳞茎叫做"蘸头"。

"蓖''音"叫"。南方的年轻人现在也有很多不认识这个蓖字的。我在韶山参观,看到说明材料中N_N当时用的一种土造的手榴弹,叫做"洋蓖古",一个讲解员就老实不客气地读成"洋晶古"。湖南等省人吃的蓖头大都是腌制的,或人醋,味道酸甜;或加辣椒,则酸甜而极辣,皆极能开胃。

南方人很少知道蓖头即是薤的。

北方城里人则连蘸头也不认识。北京的食品商场偶尔从南方运了蓖头来卖,趋之若鹜的都是南方几省的人。北京人则多用不信任的眼光端详半天,然后望望然后去之。我曾买了一些,请几位北方同志尝尝,他们闭着眼睛嚼了一口,皱着眉头说:"不好吃!--这哪有糖蒜好哇!"我本想长篇大论地宣传一下菇头的妙处,只好咽回去了。

哀哉,人之成见之难于动摇也!我写这篇随笔,用意是很清楚的。第一,我希望年轻人多积累一点生活知识。古人说诗的作

用:可以观,可以群,可以怨,还可以多识于草木虫鱼之名。这最后一点似乎和前面几点不能相提并论,其实这是很重要的。草木虫鱼,多是与人的生活密切相关。对于草木虫鱼有兴趣,说明对人也有广泛的兴趣。

第二,我劝大家口味不要太窄,什么都要尝尝,不管是古代的还是异地的食物,比如葵和薤,都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有El福的。许多大家都已经习以为常的蔬菜,比如菠菜和莴笋,其实原来都是外国菜。西红柿、洋葱,几十年前中国还没有,很多人吃不惯,现在不是也都很爱吃了么?许多东西,乍一吃,吃不惯,吃吃,就吃出味儿来了。

你当然知道,我这里说的,都是与文艺创作有点关系的问题。

家园 荼,颇似常见的苦菊

油醋凉拌之,颇佳

家园 你那个图二里不就是种子吗?

我怀疑还是有没染真菌的,可以结籽。

这个文章说远离南方原产地的东北就有没感染真菌的菰:

http://hi.baidu.com/taotao8000/blog/item/9597ffdd5c47a03a5982dda2.html

那么现在有没有未被黑粉菌感染的,健康的可以结种子的菰存在了呢?有的,在远离茭白产区的东北就有,主要分布在大湿地中,而解放后东北的向湿地要良田,大面积的开垦湿地。也给菰的生存带来了毁灭性的破坏。现在也是零星分布。

不过这玩意的产量太恐怖了:

菰米的亩产量在48斤亩,而且因为成熟期不一致,实际能够收获20斤也不错了。

最后感叹一下,中国古人真是太有能耐了,一个不能产籽的作物,硬是靠分株繁殖了1000年

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补充:知道你那个图二是怎么回事了:

http://www.sfncc.org.cn/Article_Print.asp?ArticleID=2284

水生菰(Z. aquatica)和沼生菰(Z.palustris L.)是除德克萨斯菰(Z.texana Hitchc.)外北美的另2个种,主要分布于北美洲的东部和中北部,2种均为一年生。水生菰又称南部野生稻,从墨西哥湾到南部的大湖,在该种的几个变种中,Z.aquatica var.aquatica L.分布最为普遍[2]。

水生菰的颖果是本土美国人常用的食物,虽然价格较高,但因其独特的色泽、烧烤风味和品质,而得到广泛欢迎。

看来美洲也长这个东西,不过跟中国的不完全是一个种。中国的这个拉丁学名是:

菰[Z. latifolia(Griseb.)Trucz.Ex Stapf.]主要分布在东亚,原产中国

菰米也跟美洲的野生稻不完全一样:

Zhai等对中国菰米和北美野生稻(水生稻)的稻米进行营养成分比较,结果表明,菰米比野生稻营养价值更高[15]。正因为菰的高营养价值,不少国家在菰的栽培、加工和药用方面都已申请了国际专利,如世界德温特创新专利索引(Derwent Innovations Index),国际上在1998年后申请的有关菰的专利有10个,除一个美国的外,其余为韩国和日本的,韩国6个,日本3个,申请时间主要集中在2002 年以后。专利主要是具有预防和治疗某些疾病作用的茭叶茶、功能食物、化妆品和药物。

[15]Zhai CK,Lu CM,Zhang XQ,Sun GJ,Lorenz KJ.Comparative study onnutritional value of Chinese and North American wild rice.Joumal of FoodComposition and Analysis,2001,14:371-382.

引文【15】的同一作者的另一篇文章摘要:

中国菰米的营养成分及其蛋白质特性的研究

卫生研究 2000年第6期第29卷 论 著

作者:翟成凯 张小强 孙桂菊 陆琮明 蒋兆坤

单位:东南大学公共卫生学院,南京 210009

关键词:菰米;营养成分;氨基酸评分;蛋白质功效比值

  摘要:为了开发利用我国具有悠久历史的菰米资源,了解中国菰米的营养价值。我们从中国华东地区的骆马湖、宝应湖、洪泽湖、微山湖和东太湖采收野生菰米,同时取微山湖附近的大米作对照,进行了一般营养成分、无机盐、微量元素和氨基酸以及蛋白质功效比值(PER)的分析测定。结果显示中国菰米有较高的营养素含量。以每100克样品计,含蛋白质13.2g、VB10.59mg、VB20.11mg、 VE0.29mg和锌1.60mg、铁2.69mg等。中国菰米蛋白质的必需氨基酸丰富,结构合理,第一限制氨基酸是苏氨酸,其化学分高达84,PER高达2.75。这些结果表明,中国菰米是一种优良的野生食物资源,含有优质蛋白质,具有较高营养价值,亟待开发利用,应如北美野米一样,作为一种古老而有特色的新食物进入我国居民膳食。

可见当代还是有少量的菰米的,不过都是野生的。

家园 雄茭这东西也很可疑

雄茭是指少数植株,抗病力特别强,黑穗菌的菌丝不能侵入,不能形成茭白,至夏秋花茎伸长抽苔薹开花的植株。灰茭是指部分植株过熟后或菌丝体生长迅速,致茭白内部已充满黑褐色的孢子,致使品质恶劣,不能食用。雄茭中心抽薹高出雌茭之上,较易识别,宜及时连根拔除,不可留根株于土中。

植株体内如果没有黑粉菌,茭白的茎就不能膨大,到夏天可抽苔开花,甚至结实,这种茎不膨大的茭株叫雄茭。

也就是说,所谓雄茭,就是没染上真菌的菰,那不就可以拿来长种子吗?当然,现在没人吃这个,所以大概都早早的当废苗铲除了吧?

家园 薤就是我们所说的“藠”

叶可食,比韭菜、葱更辛辣,有股特殊的味道,但口感较干枯,不太好吃。

茎秆底部膨大,形如蒜瓣,但一层一层可以剥皮,犹如洋葱,可以炒食,但大多腌食。确实有些像腌渍的蒜瓣。

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家园 两个小问题

1.芡(鸡头米,莲子一种):我记得鸡头米是指菱角的肉,菱角算是莲子的一种吗?

2.赢(应指螺丝)& 蠃醢(螺肉酱):究竟哪个ying字是螺丝的意思呢?或者当时这两个ying字都是通用的?

家园 我也在美国,中国超市里买得到冬苋菜啊

而且南方不少省份都吃得到冬苋菜,在北方我倒是确实没见过

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