主题：回复河友关于葡萄酒的一些问题 -- 梨园大拿

楼主您和您的导师到底有没有吃过新疆的葡萄啊，怎么对它的评价那么低？

您说的“过酷”的新疆的自然条件，我认为恰恰是新疆葡萄美味的奥秘

新疆马奶子无核葡萄我从小吃到大，可以说没吃过比它更好的。（尽管我也就吃过中国、日本、美国三个国家的一些品种）

除非你们酿酒行业需要的好原料是那种皮厚、味酸且涩的葡萄，否则我实在无法理解您对新疆葡萄的评价

不如试一下柿子酿酒

太太太不同了，这株行距是法国这里的一倍啊。

VSP其实是哪种整形？波尔多自然是Guyot了，区别是simple还是double。国内应该是大量双古约特，就是因为当年某人是从波尔多学成回国的，在他回国之后，很多方面我们都开始遵循波尔多派

俺是酒盲，平常几乎滴酒不沾，不过前几年应景自酿过葡萄酒，用的是市售的巨峰。顺便也了解了一下酿酒葡萄的知识，吃的葡萄和酿酒的葡萄标准几乎是反的。酿酒葡萄绝对不好吃，虽然俺没吃过。

个人理解，酒是由糖变的，所以如果只是糖分高的话，酿成的酒除了酒精外别的味道就太稀薄了。

特别便宜但陌生的酒也可以买，不好喝总可以做菜，cognac就掺苏打水加柠檬。

一开始以为cognac的名堂总不会多过红酒吧：都是（相对而言）同一块地方出来的，还有分级标准。然后又茫然，除了那几个大牌子，小牌干邑也是好多好多，有的XO却比别家的VSOP还便宜，反之亦然。选择多，也头大。

专门买酒的酒窖会在架上附个小纸条，简明地点评酒的个性，有的还有打分。这个对于刚入门的我来说还是很有帮助的，相当于临时抱佛脚。

我也不知道中文怎么说，google说就是种蔓修剪，不过这种方式主要归于修剪方式，关注的重点是某些品种的结果特性，因为有些葡萄，比如说Shiraz，最能结果的芽都在枝条基部的那一两个，但比如Riesling结果芽主要在中部，因此Shiraz适合spur pruning,就是把去年的旧枝差不多整根剪掉，只留基部的一两个，Riesling就适合cane pruning，留下两条粗壮的去年枝，好把中间的结果芽给留出来，不然可能来年损失大量收成，至于VSP，scott henry啊神马的，都是Prune完之后枝叶建筑的设计方式，那就是后话了。另外有些老树，比如说上了年纪的grenache就只能用cane pruning，原因无他，活力不够，训练不出cordon(粗壮的固定枝)出来了。

但是果肉稍微靠果皮一点就酸涩

葡萄按照品种用途分类，就有鲜食、制干、酿酒、制汁制罐的区别。酿酒用的葡萄品种特征跟鲜食的区别是非常非常大。鲜食的特点，果皮要薄，果汁要丰厚，果粒要饱满（大），酸甜适中（含糖15-20%，含酸0.7%）。酿酒葡萄的就是要求果皮厚，因为葡萄酒中的多酚类物质，包括色素、单宁、芳香物质都是来源于果皮（当然果梗也有无色多酚，但是酿造中是要除梗的，所以不是主要来源）。

事实上，单纯讲含糖量的话，酿酒种是比鲜食品种要高的。但是酿酒种皮厚肉少果粒小，若是连皮整颗吃下，当然涩了。

至于那谁说新疆环境“过酷”，你说的是对的，这是的确是高品质葡萄质量的来源。有一句话翻译过来就是“葡萄植株如果容易栽培，那么它酿不了好酒”。但是你要明白，我们平时说的“过酷”的环境和葡萄栽培作业中讲的对植物生长而言的“过酷”的环境所指的并不完全相同。比如土壤的结构、PH值、无机物质离子浓度等等。还有就是邹维多多说的，尽管新疆的气温光照很利于葡萄浆果生长，但是葡萄植株是没有办法在新疆那种严寒的冬天安全过冬的，是要埋土防寒的（就是把枝条压倒，用土埋住）。所以……

好的水果葡萄通常都不是好的酿酒葡萄。

葡萄酒的成色在很大的程度上是果皮里的东西决定的。红葡萄酒在酿造的时候，皮是在里面的。白葡萄酒酿造工艺中一个很重要的过程是抄皮，也就是把浮在压出来的果汁上的果皮捞出来。从榨完到抄皮的时间在各个不不同的酒庄是不同的。通过控制果皮在果汁中的时间，造出来的酒味道会有很大的不同。所以对于酿酒葡萄来说，要有一定厚度的皮是很重要的，可水果葡萄则要求皮越薄越好。

葡萄中的糖分于水果葡萄基本上是越高越好。可对于酿酒葡萄来说，葡萄的糖分基本上和葡萄酒的酒精含量成正比（完全转化后差不多1%的葡萄糖分相当于0.6%的葡萄酒中的酒精）。由于大多数葡萄酒要求很低的残留糖分，对于一般的酒精含量在10-14%的葡萄酒来说，超过20%的糖分就比较难办了。

再有一个就是鞣酸和单宁的含量。对于酿酒葡萄来说，这两者的含量是对于保证葡萄酒的质量很重要的一条。可对于水果葡萄来说，有了这两个东西就会发涩。

在法国，酒庄其实基本没有权利决定任何事，每一项作业的方式、时间AOC的制度都是规定范围的。

改变类别，我不大明白你的意思，如果你是指同一个酒庄在某一年改变红白或者不做干酒做甜酒，又或者改做香槟，或者cognac干邑，那完全不可能，完全。

干邑是蒸馏酒，已经不是葡萄酒范畴了，它装瓶后的陈酿可以参考白酒。干邑的一部分特点是装瓶前在木桶中陈酿elevage的过程中逐渐变化的，品种、土壤也带来其他部分的特点。

一个酒是不是有garde（aging）陈酿的能力，是看当年的葡萄浆果的特征，这些特征经过酿造传递给葡萄酒，大致讲就是要看酒里多酚类物质种类和聚合形式（单宁、色素、酚酸等）。所以品种、当年的气候条件、品种配比都会有影响，酿造工艺影响不大。俗称七分原料三分工艺，酿造工艺就是尽可能在最大程度上保证把浆果特征转变为葡萄酒特点，工艺不是葡萄酒特点的来源，或者说不能把不好变成好，把没有变成有（当然变差的能力，可以有）。

怎么会出现无人采摘的情况呢，葡萄园都是酒庄自己的，只能说今年原料好或者不好，于是生产出来的酒好或者不好，怎么会让它烂在地里呢？葡萄酒酒价格不是iphone，每年都是根据质量在变的，即使是大名庄，09年价高，10年可能就是09年的十分之一，这不是问题，本来年份就是葡萄酒一大特点。至于会不会积压，然后变质（这里说的变质不是口感变差而是质量出问题不能引用，比如变醋），我觉得这真是看商业操作、市场销售了。

国内葡萄酒属于轻工产品了，欧盟属于农业食品，而且是比较特殊的农业食品，不好都拿工业产品的路子来想，我认为

保温箱的运输成本比普通箱要高30%-50%，湿度可以通过调节通风口，但是不能精确控制。实际上我们的市场是有着大量的仅仅用普通箱从欧洲装运回中国的所谓进口葡萄酒。进口过来商检海关那套肯定能通过，口味就不好说了，反正我不怎么喝酒。。。

这里大拿讨论的都是中高档葡萄酒，海运成本其实可以忽略不计，但是我们的市场上其实有很多很多很多的法国/意大利葡萄酒都是以1-5欧左右的价格从当地采购的，进口后换个包装，视黑心程度加2-4个0出售。据我所知每年中国以保温柜进口的葡萄酒数量非常有限，普通柜进口的葡萄酒远不是小打小闹那么简单，规模不比保温柜小——当然，我不是圈里人，了解的情况可能不是非常全面，但是据我的感觉是，Le Havre港口某小仓库中16.5欧/瓶的某波尔多周边产葡萄酒已经算不错了，但是在国内你要让我为这瓶酒掏3000人刀，我实在是心里不平的狠。。。

竖着放的当然也是酒啊，不然酒瓶为什么那么设计啊，设计成平放式就好了。平放的目的为了在长期储藏中让酒液浸泡软木塞，不让其干燥，防止过多氧气进入。超市用摆放的即时消费性葡萄酒不要这么处理，因为酒的年份不会那么老。法国佬超市的酒也是竖放的啊，他们普通人平日佐餐喝的酒都是很便宜的即时消费酒，很多还是散酒呢，就是大号利乐包或者几升装的塑料桶。

我们的国标，我记得没错的话是GB15037，早多少年就规定葡萄酒必须是全汁酿造了，不是的，那是造假。

物流这块，你还别说，前几天有一个朋友还说想做专业葡萄酒物流。国内的确没有，很多货运快递公司，甚至连UPS、DHL都不愿意在国内做，理由是怕酒破损了还破坏其他邮件。其实这些公司在外国都做葡萄酒运输的，听说有的还是做葡萄酒运输的起家的什么。朋友讲过她以前在上海找物流公司运酒的经历，血泪史啊就是。

分酒机，在bar à vin里常见，我觉得不错，很适合公共场所消费。国内都有生产了吗？也好，也不是啥了不得的东西，何必进口。

是的，你说的都是事实，也是很多人包括我知道的事实。国内市场除了大名庄就是到岸价在100人民币以内的进口酒。到岸价在十几甚至十元人民币的酒在终端有时能到几百。这也是我极其不建议在国内餐厅、酒店等地消费进口葡萄酒的原因。

换标在一定条件下是合法商业行为，一般都是针对低价酒，换标也就是换个设计，基本厂商信息不可能更改。但是事实上，国内很多操作是违法的，或者说造假的。

然后名庄，唉，需求太大，名庄造假在国内也是形成规模了的。参考chivas等洋酒。

我很尴尬的其实，我和朋友们，顶着科班出身的身份，谁没愤慨过这些事，但是没人有能力改变现状，而现在，大家都在这行混饭吃，虽然暴利不在我们手里，但是……我尽量提供一些接近真相的信息，其实说选择大的代理公司，或者专营店卖酒，确实还是比较靠谱的。

唉，还在想，我啥时候能回到讨论葡萄酒本身呢，我很想写dégustation品尝的。