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主题:做 腌 菜 -- 老光

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家园 做 腌 菜

小时候,家里穷,生活过得清苦。再加上弟兄又多,这每天的吃食,便成了父母的心头大患。

无论饭菜,每餐都得要嘿大的一堆,才对付得下。每每看到我们弟兄几个,在桌儿上你抢我夺,如狼似虎地贪婪样儿,老娘只好避在一旁唉声叹气。

叹什么气哟,你要晓得,每一餐炒小菜都得要一大花篮呢!春夏季节还好,可一到冬天,大雪封了门,乡下人怕冷,也不愿为着几个鸡毛小钱,冰天雪地去到菜园子里头寻了菜挑上街去卖。这时候街市上的小菜,那价钱便像驴打滚地,直往上翻,穷家小户的能吃得起?

这时候,住街市的大多数人家,就只有啃光饭的份儿了。像俺这样的穷人家,遇到这样的天气,就只好掏出坛坛里头平日里腌制的盐菜度荒混日子呢。

所以,那时候,母亲常说这样的话儿:忙时备起闲时用啊,天晴攒起落雨吃呢!平时挣得三个钱,最多只能用二个啊,若是不攒些留起,这吹风落雪吃么得哦!

到了春天,菜园子里头的菜,得了春风的沐浴,沾了风和日丽的热气,作死地疯长。

常言道:春菜如马草。这时节的菜呵,一晚上能窜个几寸高,肯长且又多似牛毛,不值钱啦。

穷人家的主妇们,便趁此机会,用平常只买得两三斤的几个钱,拿出去,买它个十斤,二十斤回来,一担担挑到河里头,径直搁那木排边,在河水里头摆来摆去,洗得干干净净,然后,搁在那河下的木排上,日晒夜露,晒得枯溜溜的,再收哈回来。

回到家,搁一层在那木脚盆里头,撒上些盐巴,像搓衣服的,两手放肆地揉搓。直揉得那菜梗子蔫蔫的,软不拉塌了,便搁进那陶土烧制成的明水坛里,一层层地用手按紧起,再拿根棒,沿着坛口,打转转扎紧,直扎齐坛口为止,上面再搁上层稻草,隔水。然后,盖上坛盖,将坛搬到里屋或偏屋的屋角处,寻个不碍事的地方,放好搁平,再在坛沿的边边上,慢慢地倒进水去,倒齐坛边为止,最后,在坛盖子上面压块石头或者是砖头,目的是不让坛盖浮起来,以免坛口边沿上的水和空气渗进去,把里边的菜搞坏,使之失了味。

这菜进坛后,密封得个把月时间,坛里边的腌菜,就可以吃了。

这会儿,你把那坛盖子一揭开,一股子清香便散发开来,分把钟的功夫,这香味飘得满屋里都是。不消说吃进嘴巴里,便是闻见这香味,你也得醉呵呵!

春季里做腌菜,做得最多的是那青菜。

青菜这东西蛮古怪的,冬天里头,死不肯长,个把月时间,才长得寸把两寸子长。可等到立春一过,地面上的温度一升上来!这青菜便像吹气泡似的,那家伙哟,啧!啧!啧!看着长呵呵!十天半月功夫,它就等不及了,要开花哟。

这时候的青菜,若是不赶快搭晴天砍了卖,还挨得个几天,就变成了柴火棍呢!

这时候砍青菜,若撞上阴天,雨天,真就是乱便宜呢!随便你给几个钱,都是一大捆呐!青菜蔸头买回来,削了皮,切成片片,剁一砣腊肉伙陡炒了熬汤,那滋味没得讲了。茎杆呢,家家户户一大捆,一大捆地拖回来,都是做了腌菜呢。

便如上面讲的那样,一坛坛的腌起哦。

想吃酸的,晒的时候就不要晒得太蔫,多留点水分,揉搓时少放点盐巴。这样,腌出来的青菜,味道就酸酸的。六月天,太阳晒得人死,在外头搞事的人,汗出得多,盐分走失也多,人累了,疲乏至极,没得劲,也没得味口。中晚饭,用这酸腌菜切碎了,放些水进去,再打两个鸡蛋,调匀起,等汤一滚,搁进去,做个蛋汤,既解渴,又爽口,还能补充盐分,一举几得,几多好呵呵!

若碰见街市上有便宜的新鲜鱼,买它斤把两斤回来,剖开洗净,放进锅略煎一煎,放进水,淹没它,撒些姜末和花椒进去,把鱼汤煮白后,再把切碎的酸腌菜放一砣进去,烧猛火一熬,便成了‘酸菜鱼’。这‘酸菜鱼’也是有名的菜肴呵呵!

腌菜做多了,腌制好了,从坛坛里挖它一些出来,用刀切细起,一篮盆,一篮盆(用竹篾编扎的一种很大的晒盆)的装了,搁太阳底下晒干。再将晒干的腌菜,放进蒸笼蒸透起,再晒干,变成了‘黑腌菜’,也叫作“梅干菜”。(不过,这就得在揉搓时,多放点盐进去,省得把菜带酸了哟)。

这梅干菜是作“扣肉”离不得的配菜哟。

若离了这‘梅干菜’,扣肉也就不叫‘扣肉’了啰!

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家园 老人说一定要光脚踩出来的才鲜
家园 是耶!!!用脚猛力采出来的腌菜,的确是好些……

我怕照直讲出来,引起人的反感,倒胃,所以,没说!真就讲起来,穿草鞋用脚嘴脸紧的,更好些!比如那涪陵榨菜,从前装坛,便是工人们用脚,着力地踩紧,越紧越香呵呵!

家园 这个“青菜”到底是什么菜啊?
家园 我房东好像也做腌菜,不过掀开盖子,可没有清香

我站在五米开外,也差点熏到在地,那味道真是永志难忘啊!他们应该好好像你学学才对

家园 你没分清楚,你房东那叫做泡菜,不叫腌菜!……

泡菜和腌菜的区别在于:

泡菜并没有密封,是装在敞开缸内的,上面只有个盖子,盖子可以随时打开:

腌菜是装在密封坛子内的,密封方法有两种:

一是像我讲的,盖上盖子后,用水作为密封层,隔开空气与其它杂质入内,防止腐蚀里面的腌菜;

二是用捣得很粘的黄泥巴(俗称金刚泥)密度很细,作为密封层,糊在坛口,里面还铺有荷叶等等密封材料作铺垫。如今使用水泥等等材料密封。譬如涪陵榨菜原来用的就是这种密封方法。半人高的大坛子,用黄泥巴封起来。外面用竹篓套上,便于上下搬运装卸。

不管是哪种密封方法和材料,其目的都是隔断空气和水的渗入,以免腐蚀里面的腌菜。所以,由于采取了这样的密封材料和方法,腌菜必然保持着原始的状态,不会坏的,没坏,必定有香味。这可以肯定。

你房东的那种泡菜,密封程度不行,不能隔开空气,时间一长,连缸里面的水也受到腐蚀,于是,便产生恶臭。

我这样一解释,你就明白了,是吗???有不明白的地方,尽管发帖来,我会慢慢地予以解答的。

家园 这‘青菜 ’属于芥菜类,是南方特有的 种蔬菜……

和四川的‘棒菜’有些类似,青菜早期吃它的叶片,很好吃的。进入春天后,大约到清明前后时节,便是盛产期了。这时候,主要是吃它的蔸。这蔸俗称‘青菜蔸’,也叫‘青菜砣’,你窝苣一样,削除表皮,里面的肉很嫩,放点肉一炒,酌水煮个十分钟即可食用,青菜蔸味道极美,好吃。这时候的叶片和茎杆,在没开花之前,主要用于制作腌菜。这是南方人制作腌菜的主要菜种。南方的酸腌菜和‘梅干菜’,就是用青菜的茎杆和叶片做成的。如今,随着交通的发达便利,北京等等一些大城市也看得到青菜的身影了。

家园 脚还不要洗得太干净

才更有风味……

家园 这话不对!至于脚嘛,上坛之前,还是要洗干净的!……

不然,人家看到眼里,肉麻呀!你说呢?!丑话传出去,哪个敢买哟!

家园 经你这么一说,我想起来他们做的果然是泡菜

确实是没有密封的,那个盖子随时可以揭开,也确实是一大缸水里面放了很多菜。那个味儿啊……

更邪乎的是,后来,我偶尔发现,那个缸空了,希望不是被吃掉了,哼哼

家园 让我想起来高中时候听同学说的

他去食堂参观,看到大师傅穿着雨靴在大缸里踩饺子馅,于是上去问:你怎么能穿着雨靴踩饺子馅呢!

大师傅有点迷茫,愣了一下回答:我要不穿雨靴,你们不都要得脚气嘛!

家园 是啵!俺没到现场,就晓得你那房东做的是泡菜,而不是腌菜

俺听你一描述,立马就明白,那是泡菜!!!哪有腌菜用水泡的啰!用水泡出来菜,那味道怎能跟腌菜比啊!真要比的话,那就是一个天上,一个地下。四川榨菜尝过啵!那就是地道的腌菜呢!如何,明白了吧!

家园 找找去
家园 是啵!好多东西过不得眼睛哟!……

这里,俺就讲个白话给你听哈:

有两个人,争论这干净问题。一个说,眼不见为‘净’即没亲眼看到的为干净;一个说,不对!应当是‘过水’为净。所谓‘过水’为净,就是经过水洗之后就是干净的。

二人争论了好久,谁也不能说服谁。

于是,说眼不见为净的那人,便挑来了一担水,问那过水为净的角色:“你说,这水干不干净?”这人毫不迟疑地说:“自然是干净的么!”挑水的那人说:“不见得啵?”这人说,清亮不得哒的,肯定是干净的么”挑水的那人说:“我刚才往这桶内,屙了一叭尿,这难道算是干净的??”说过水为净的人听见他如此的说法,也就不再争论了。

到底是眼不见为净?还是过水为净呢?

呵呵!!!哈哈哈!!!!

家园 我最喜欢的是野芥儿盐菜

打汤,炖鱼,炒来吃都很好吃

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