主题：老汤驴肉开锅香－唐鲁孙文选 -- 柴禾儿妞

前几天有朋友告诉我，在台北永和竹林路，有家北方人开的小饭馆叫来来顺，

有驴肉卖，做法分卤煮椒盐两种，驴肉是从北美直接进口的，每天能卖一百多斤，

每斤四百元，顾客以直鲁豫叁省人士较多，希望我去尝试一番。

谈到驴肉。北方的人对驴肉都有特嗜，尤其鲁东各县更为流行。当年北平有一

种背着木头柜子，沿街叫卖熟肉的小贩，分「红柜子」「白柜子」两种，红柜子专

卖猪内脏、猪下水，附带面小火烧、煮鸡子（北方管鸡蛋叫鸡子儿），木柜漆得红

如渥丹，所以叫红柜子。卖羊头肉、五香牛肉、椒盐驴肉，都属於白柜子，听老一

辈儿的人说卖羊头肉、五香牛肉所用的柜子，都是白碴木头不上漆，所以叫白柜子。

至於卖驴肉的，虽然也属於白柜子一行，可是驴肉总归不算一种正常肉食，所以能

用条编的筐子，而且掌灯後才准上街叫卖，到了北洋政府，军阀当权时期，嗜食驴

肉者多，汤锅天天有驴肉卖，而沿街叫卖小贩卜昼卜夜，就不完全夜行了。

据此中老饕们谈：「驴肉比牛肉味道香腴，含热量高，肉的纤维细而无筋，冬

季吃驴肉可以暖肚防寒。」

北平卖驴肉的还附带卖驴肾，一律盘在筐底，有主顾买，才拿出来切，因为切

出来像铜钱，因此叫「钱儿肉」，切时多采斜切，故此又叫「斜切」，有一广西百

色姓廖的朋友，最喜欢吃些稀奇古怪的东西，有一年到北平来探亲，听说北平有汤

驴肉可吃，辗转打听到天桥西市场，有一家竹楼茶馆，楼下象棋，二楼围棋，要吃

驴肉请登叁楼，叁楼不过十多个座头，把五毛钱放在桌中间，另再放两毛钱在右手

边，夥计就会心照不宣带您下楼到汤锅店去指什麽地方，割什麽地方，然後下锅烹

炒，因为当年官厅所谓段儿上的，就是警察派出所，对於天桥一带鱼龙混杂，管理

特严，驴肉可以大明大摆的叫卖，可是汤驴，就为法不许了。

廖君并不一定喜欢吃驴肉，只是好奇而已，可是看了汤驴作坊惨不忍亲的过程，

连竹楼也没敢回，就扬长而去了。

山东潍县诸城，平素卖猪肉朝天锅，一交立冬，就有所谓牛肉老锅、驴肉老锅

上市了，当地人叫老锅，其实就是原汤原味，老锅容量，都是深而且大，最少也能

炖上二叁十斤净肉，锅台前摆满了长条凳，锅内煮的是肥瘦兼备牛肉或驴肉，油润

润、香喷喷、热腾腾的，真有引得人闻香下马，知味停车的感受，锅前摆满了瓶瓶

罐罐，酸咸麻辣五味俱全，任客自取，锅边四围煨着面火烧，让肉汤随时浸润着，

肉要偏肥偏瘦，汤要油大油小要关照掌柜的一声，无不照主顾的嗜好，盛好送到面

前，让您大快朵颐。有些赶集的朋友，甚至於带一瓦罐老汤回去，当年清史馆馆长

柯邵认为驴肉老汤，加大白菜、豆腐、粉条做成的大锅菜，比吃什麽上食珍味，都

来得好吃落胃。

北方乡间有若干地方是不吃牛肉的，在朔风凛冽的冬天，有些富贵人家，做一

大锅驴肉粉丝白菜，再做几个肉丸子搁在锅同煮，请家中雇工吃顿犒劳，让他们兴

高采烈，狼吞虎大吃一顿，第二天的工作必定是特别起劲，而且出活那都是老汤驴

肉的魔力呢！

青岛早年名票李宗义，老生老旦戏都不错，（後来下海）他在青岛有一次堂会

戏上，有一出青石山饰演吕洞宾接剑斩狐唱砸了，他跟人打听，说是北平老子生扎

金奎对这出戏有独到之处，而且能这出戏的龛瓤子唱唢呐特别够味，他於是不惜重

金到北平体聘扎金奎到青岛来给他仔细说说，他们相处两个月非常融洽，扎要买一

根潍县名产嵌银丝手杖，他顺便陪扎到潍县去买，有一天走累了，偶然吃了一次驴

肉朝天锅，几两白乾，驴肉老汤泡火烧，把个扎金奎吃得津津有味。认为这是天下

第一美味，回到北平，逢人夸赞，後来逗得毛盛戎（毛世来叁哥唱花脸给世来管事）

撺掇毛世来到青岛唱了一期营业戏，同到北平，毛叁说：「这趟青岛收入虽不怎样，

可是老汤驴肉泡火烧可啃足了」。後来北平梨园行朋友到了山东都要尝尝老汤驴肉，

现在台北、永和的来来顺有驴肉买，不知道梨园行有那几位爱吃驴肉的朋友尝过鲜

了。