主题：吃在上海－唐鲁孙文选 -- 柴禾儿妞

珍馈美味汇集上海

谈到饮食，北平是累世皇都，上方玉食，自然萃集大成，珍错毕备。中国有句

老话，说「吃在广州」。红棉饮馔，羊城烹割，固然精致细腻，可是精则精矣，可

是谈不上博。上海自从通商开埠，各地商贾云集，华洋杂处，豪门巨室，有的是钞

票。但求一恣口腹之嗜，花多少钱是都不在乎的，于是全国各省珍（食+ 羞）美味

乃在上海一地集其大成。真是有美皆备，碉要您肯花钱，可以说想吃什么就有什么。

上海的饭馆，最早是徽帮的天下。继而苏锡昆常各县形成一股力量，有所谓本

地帮崛起。后来苏北的人来上海的，日见其多，淮扬帮的菜在干隆皇帝三下江南，

就叠蒙御赏，淮扬菜肴早就驰誉全国，很快的也在上海扎根。海禁一开，广东人在

上海的势力，日趋雄厚，广东人又最团结，饮食又讲究清淳淡雅，不像沪系扬帮的

浓厚油腻，随后广东菜馆就像雨后春笋一般开起来；在上海滩反而后来居上。抗战

之前，到抗战初期，粤菜反而变成上海饮食界主流了。至于川湘鄂闽云贵平晋各省

的饭馆，家数不多虽聊备一格，可是各有各的拿手菜，也能拉住一部份老饕。

瓦钵腊味饭烧腊鸭脚包

我们先谈谈广东菜吧，老资格的广东菜馆，要算南京路的大三元了。在广东长

堤的大三元本来是广州四上大酒家之一，早就享有盛名。上海分号的大三元，都是

些华平实实的广东的普遍菜肴，并没有什么特别菜。可是真正吃客，到大三元吃饭

一定要点瓦钵蜡味饭，因为大三元做烧腊的大师傅是东江请来的第一把高手，选肉

精细，制造严格，咸中微甜，甜里带鲜，不像台湾所谓名牌香肠，甜得不能进口。

他家烧腊中的鸭脚包，的确是下酒的隽品，鸭掌只只肥硕入味，中间嵌上一片肥腊

味，用卤好的鸡鸭肠捆扎，每天下午三点开卖，总是一抢而光，他家的鸭脚包，在

上海虽有若干卖广东腊味的，可是谁也比不了大三元。

南京路的新雅，是以环境清洁卫生称雄上海的。我们常说，饭馆的菜虽然好吃，

可是厨房不能看，人家新雅的厨房，可不同啦，不但不怕人看，而且欢迎客人前去

参观。欧美人士到上海，最喜欢到新雅吃饭，因为他们看过厨房如此干净，可以放

胆大嚼，不必担心泻肚啦。新雅菜的特点，用油比较清淡，北方人吃起来，也许觉

得味道不够浓厚，可是恰好配合欧美国际友人的口味。每到饭馆门口楼下楼上，举

目一看，外国仕女，真比中国人还多。他家小型冬瓜盅，是最受顾客称赞的，冬瓜

祗有台湾生产的小玉西瓜一般大小，又鲜又嫩、比肉厚皮粗的大冬瓜，简直不可同

日而语了。他家煎糟白咸鱼、辣椒酱，都卖小碟，是最佳的下饭菜。到新雅来吃门

客人，不论中外，这两个物美价廉的菜，总是少不了的。

爱多亚路南京戏院对面的红棉酒楼，有人说他家是广东菜的竹杠大王。其实那

要看你怎幺吃。有一对中年新婚夫妇到红棉吃便饭，要了一个干烧冬笋，先生在新

夫人面前，要表示自己对吃很内行，于是关照堂倌，冬笋越嫩越好。等吃完一看帐

单，可就傻了眼啦，这一盘干烧冬笋的价钱，把两人口袋掏光，才勉强够付帐的。

问堂倌何以这盘菜这幺贵，堂倌马上叫厨房里抬出两大筐冬笋，都是去掉笋尖的，

这对夫妇祗好照单付帐。另外笔老一位朋友的妹妹和如夫人，在南京大戏院看完电

影，就顺步进了红棉晚餐，要一份小盆蟹黄翅羹，觉得味道不错，叫堂倌再来一个，

堂倌一看这二位是阔吃客，当时推荐今天有鲍鱼大包翅，两人也就欣然来了一份中

盘的，的确汁稠味浓，火工恰到好处，可是吃完一结帐，两人倾囊以付，尚且不够，

祗好把灰背大衣留下做押，才能出门。笔者知道了这件事，特地约了两位朋友到红

棉小酌，跟帐房总管聊了一阵子，才明白他们对于真正吃客决不狼人，要是碰上自

命不凡烧包的朋友，开个小玩笑或许有之。我告诉他们，这种作风，对生意是有影

响的。他们很听劝，后来居然把这个毛病改了。老实说红棉的广东菜，讲烹调技术，

不但在上海要属第一，就是跟广州香港比手艺，也是毫无逊色的。他的头厨是广州

陶陶酒家出来的，一味卷筒鳜鱼，真是细嫩柔滑，整盘鱼卷不作兴发现一根鱼刺。

梁均默先生是吃广东菜名家，（广东叫食家）他说粤菜虽然说比较清淡，可是大饱

翅、全蛇羹、龙虎（门+ 豆寸）一类菜，也不是清描淡写的，要做到腴而不腻，厚

而不滞，才算上选，上海的红棉算是够得上这个条件啦。