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介是谁的肠子

家畜的内脏，北方人俗称下水，也有叫做下货的。下水之名，大概由于各种内脏必须用水冲洗才能食用的缘故；下货这个名字则明显地点出了内脏在肉食屠宰行业中的地位。对于屠宰场，肉联厂以及家畜品种培养单位来说，一头家畜的胴体率是它最基本的质量指标。胴体率指的是一头被屠宰之后的家畜，去毛皮，内脏，头爪之后的重量与屠宰前重量的比率。胴体率越高，这些企业经营该品种家畜盈利可能性就越大。毛皮，内脏和头爪之类的销售收入是无关大局的。家禽的内脏大多类此，除非是特殊培养的品种，如鹅肥肝。

中国的农耕传统决定了核心地带的肉食供应总是不足。大多数人没有条件轻易享用肉食，而上层社会对内脏基本上采取漠视态度。在这种情况下，除畜毛以外，来自家畜的任何部位都可以被大众作为肉食的来源。总体而言，下货的价格要低于胴体肉类的价格。但是，因为下货的数量和重量要远远少于胴体，相对于需求总量更是不足，所以在特定的情形下，下货的价格反而比某些分割部位的肉还要贵些。比较典型的例子是家禽类的爪子，重庆火锅盛行时的牛百叶。家畜的肠子经干制后，可以被用来制作香肠和其他肉制品，就不谈了。

动物内脏的营养很丰富。内脏的主要组成部分是平滑肌，是优质蛋白质的来源之一。不过内脏也储存了大量的脂肪和胆固醇，所以食用内脏要适量。由于内脏平滑肌的运动方式不同于骨骼肌的剧烈和间歇性，而是更加舒缓而持久，因而内脏的口感比多数部位的分割肉细腻。不同的内脏味道各有其独特性，而不同部位的分割肉味道则区别不大。同样来自肌肉构造的原因，内脏不如骨骼肌多汁。而且从味道的鲜美程度来说，内脏也不如肉类。所以厨师们煮汤，没有用内脏的。

各种下水的地位也有高下之分。一般而论，肝肾肚（胃）相对高些，餐饮业中作为原料的机会多些。其他如心，肺，肠，胆等是真正的下货。虽然中医有药食同源的理论，民间更加相信吃啥补啥，但是林妹妹尽管肺虚咳血，也是不肯吃猪肺滋补，而非吃银耳燕窝不可。

在这里我们只简单谈谈猪大肠和猪肚。

小时候听相声，有这末一段，饭店里服务员不注意文明用语，端着盘子在餐厅里用天津方言吆喝：介是谁（天津话发音如英文的she）的肠子？点菜的顾客心里说，谁会吃自个的肠子呀？所以不敢应声，赶忙用手把菜接过去。这位跟着又来一嗓子：介是she的肝儿？这算是黑色幽默了。如果服务员端的是溜肉段，喊出来就没有意思了。大概天津市井民风比较喜欢吃猪下水吧。所以相声演员用天津方言表演这一段。这里说的肠子，就是猪的大肠。记得有一次我在天津闲逛。走在路上，忽然闻到一股异味，扭头往味道的来处一瞧，原来味道来自路边的一条小胡同，胡同门口竖着一块大牌子,上书几个大字：此处有卤大肠。我在此之前从未吃过大肠，此后也没有兴趣尝试了。

实际上不仅天津人喜欢，大江南北喜欢吃猪大肠的食客颇有其人。因为大肠内富含油脂，吃口充满脂香，所以它又有一个更形象的名字：肥肠。随便举几个以猪大肠为主料的著名小吃。比方说老北京的灌肠，古都西安的葫芦头和广州地区的花生糯米大肠，以及近年来流行开来的四川白家粉丝中的一个品种肥肠粉。西安葫芦头的做法和吃法，与牛羊肉泡馍是一个模式。煮熟的大肠被切成段，被叫做葫芦头。这是劳动人民的幽默。四川肥肠粉也是把烧熟的大肠切配后作为红薯粉或者面条的浇头。与这些做法相比，老北京的灌肠可算是比较有创造力的吃法。人们把淀粉调好味道和颜色，如同制作香肠一样，灌到大肠中。封口后上笼蒸透，淀粉受热膨胀，使大肠充满变硬。吃的时候切片油煎，配蒜泥盐水。灌肠的粉红色意在模仿肉类的颜色，加上大肠本身的猪油香味，有点以假乱真的意思。广州的糯米花生大肠制作原理也是如此。不过大肠的填充料是花生和糯米。我个人意见，糯米吸取猪油后口感与单纯的淀粉完全不同。再加上花生的味道，不得不说花生糯米大肠要优过老北京淀粉灌肠。一南一北两种小吃，采用完全相同的原理和模式，味道口感相差很远。劳动人民的创造力是值得敬佩的，然而地区富庶程度和地理以及物产种类的差别，非单纯人力所能扭转。这就是物质决定意识。论食者不可不察。

大肠虽然属于最贱的肉食之类，它也有机会被精工细作之后登上大雅之堂。不过这类场合多出现在北方和受北方影响的菜系如湘菜和上海菜。北方菜系中，溜肥肠是最常见的餐馆菜。只需过油，回锅一溜就可上席，属于典型的北方快速烹饪手法。河南菜传统中有一个锅烧大肠，实际上是用油炸的手法处理生大肠，也可以算作快速烹饪手法。相比而言，安徽北部的一个名菜焦炸象眼，是把猪大肠煮熟烂后，切成斜片，即行话所说象眼片，挂蛋糊油炸至酥脆，配甜面酱和葱段。这是两步烹饪法，稍有南人特色。而甜面酱和葱段的使用显示了这个菜的所属地域特色。湘菜中也有一个焦炸肥肠，是把大肠用香料卤制软烂，再挂糊炸脆。这个菜的味道就更加精细一些。徽州地区的名菜麻油肠卷，制作原理类同于老北京灌肠和广州花生糯米大肠。做法是把猪肉切小丁后与鸡蛋，蒜瓣和其他调料灌入大肠中，上笼蒸烂。然后用热油炸过，刷上麻油，切片装盘。用大蒜来中和大肠的秽气，用心可谓良苦。与北方的炒肥肠，卤大肠相比，这个菜式的南人精工细作特色很明显。

传统山东菜中的九转大肠，我认为是北方菜中利用内脏的登峰造极之作。这个名菜起源于清朝光绪初年的济南九华楼酒店，曾经被收录于1984年代出版的《中国名菜谱山东风味》一书中。当时九华楼的大厨烧制红烧大肠很出名，做法也别具一格：先水煮，再油炸，后红烧，使用多种名贵香料如砂仁，肉桂，豆蔻等为配料，烧成后洒上芫荽（香菜）末。成品是红润透亮，肥而不腻，浓香满口。有一次东家请客，有文人在场，鉴于此菜的烧制手法繁复，口味别致，因取道家炼丹有九转之意，建议此菜的名字为九转大肠。这个菜名非常贴切。因为大肠本身有秽气，必须清洗干净，反复烧制，祛除异味，才能化腐朽为神奇，被肉食者接受。这可算是北方烹饪传统中燃料节省原则的一个反例。有人附庸风雅，创制九转豆腐之类的菜名，不免为识者所笑。

说来有趣，在上海传统本帮名菜中，也有一道以猪大肠为主料的菜式，采用先水煮后红烧手法，名字叫做红烧圈子。圈子者，大肠切段后的形象也。在上海周边的江浙地区也有食用大肠的传统，但是并没有以大肠为原料的名菜，所以我猜想这道上海本帮名菜可能来自山东。这同时也显示了所谓上海本帮菜的平民本色，而并非如商家和吹鼓手所宣扬的那样。

上海本帮菜中另有一个平民风格的名菜糟钵头，是用酒糟煮汁后，把各种猪下水如心肝肚肺等同冶于一炉，不加酱油，成菜完全本色，糟香浓郁，是春夏之季的名菜，不妨看作是平民版本的佛跳墙。这个菜风行沪上之时，恐怕正值洋人租界扩张，旧上海被转变成中国最重要的制造业中心，大批来自南北的移民进入上海，屠宰业按照西方模式被集中管理，因而可能提供数量众多种类齐全价格便宜的动物下水。

[SIZE=3]红油百叶[/SIZE]

家畜的胃俗称为肚，如猪肚，牛肚，羊肚。牛羊是草食动物，它们的胃构造复杂，功能强大，但是在人类看来就比较不如猪肚好吃。牛有多个胃口，最为人熟知的是牛百叶。复旦大学唐德刚教授的《饕飨集》上讲，川人初不食牛肚，屠户有时甚至白送给顾客。重庆嘉陵江边的纤夫们体力负担极重，收入又低，所以在江边烧篝火，用花椒和辣椒煮牛百叶，配高度数的烧酒，大醉而眠，是他们最高的享受。这是川式红油火锅/红汤火锅的由来。上世纪90年代开始，红油火锅风靡全国，上海也不例外。唐先生在书中说，他不明白这种低层次的饮食形式何以成为正宗川菜的代表。我看唐先生历经民主革命和文化革命，还是没有理解唯物主义的基本原则：物质决定意识。随着民国时期社会整体经济的下降，越来越多的人被抛入社会底层，低成本的饮食方式必然会被多数人接受。集体意识一旦形成，也会对社会存在发生影响。红油火锅的流行就是如此。现在看来，牛百叶已经是川式红油火锅的必需了，而红油百叶也成了流行的菜式。以羊肚为原料的著名食品，我知道老北京的爆肚算一个。老北京最有名的小吃店之一就是以爆肚为名的爆肚满。这是一家老店，创始人姓满，是回民。所谓爆肚，说来也简单。厨师把分成不同部位的羊胃在开锅的水中一烫就行。烫过的羊胃拌上调好的芝麻酱，虾油，韭菜花，葱姜蒜等佐料，就像吃火锅一样。食客向往的是那股子口感的脆嫩和嚼头。不过吃火锅是自己烫，爆肚是人家给你烫而已。爆肚厨师的经验和手法不可小觑。羊胃的不同部位的结构差别导致口感老嫩有相当的距离。所以在开水中烫的时间长短非常考究厨师的手艺和眼力。北京赵珩先生的《老饕漫笔》中有一段，回忆他年轻时认识的一位做文物买卖的老先生何山药，领他去吃爆肚满。老北京吃爆肚的讲究先来一盘羊散丹，是羊肚中比较老韧的部分，来磨磨牙调调胃口，再来一盘羊肚领，又叫肚仁，是羊肚中最嫩的部分。何先生介绍，这种吃法叫做拨云见日。听来挺讲究，实际上有钱的话，可以直接吃嫩的肚仁。所谓磨牙的口感不过是中下层民众的饮食审美观。

[SIZE=3]北京爆肚[/SIZE]

梁实秋先生记过当年留学归来，“乃把行李寄存车站,步行到煤市街致美斋独自小酌,一口气叫了三个爆肚儿,盐爆油爆汤爆,吃得我牙根清酸。。。”梁先生在这里记错了。致美斋是老北京有名的山东馆子。他在那儿吃的是猪肚，与小吃店的水爆羊肚不是一回事儿，口感也好得多。山东菜系的餐馆里，爆法有三种：盐爆，实际上应写作芫（荽）爆，这是以芫荽（香菜）为主要配料的爆炒法；油爆；水爆。油爆和水爆的制作原理和手法是相同的，即在最短时间内将原料成熟，以保持原料脆嫩的口感。与小吃店不同，餐馆通常采用油爆手法。虽然成本高，但是油作为传热介质，可以提供更高的温度，在更短时间内将原料成熟。从理论上讲，口感会更好。高水准的餐馆里的水爆用的不是白水，而是高汤。这样在成熟的过程中同时赋予原料以味道，所以也称为汤爆。对于猪肚这样的原料，北方人以口感脆嫩为主要审美标准。这与我在柴一文中谈到的，以鲁菜为代表的北方诸菜系典型的快速烹饪手法的形成和使用，是互为关联的。清人袁枚《随园食单》云猪肚法：切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度。可见至晚在清代这个北方特色就被世人公认了。

曾与鲁菜同为北方菜系双壁的豫菜，衰落已经很久。这是遗憾的事情。1990年出版的《中国名菜谱河南风味》中，还有诸多以内脏为原料的菜式。北方特色比较明显的是油炸的手法，如麒麟肚，是猪肚解成蓑衣花纹，直接油炸成形，配上椒盐蘸食，所以香气更浓。

[SIZE=3]芫爆肚丝 [/SIZE]

南方菜系中针对猪肚也有快速成熟，以口感脆嫩为标准的菜式。比如淮扬菜中的生炒肚片，是水爆后，回锅配料略炒。香菜梗炒肚丝，与鲁菜的芫（荽）爆肚丝类同。湘菜有一个酸辣肚尖，是湘菜的本色酸辣口味。最有趣的是湘菜的一个名菜口蘑汤泡肚，清朝后期就出了名。大概与太平天国之役后，南方汉族地主政治势力的兴起有关。可以想象，随着湘军一系政治势力的上升，湖湘文化与北方的沟通得到加强。这个北方特色明显的汤泡肚越过北京和长沙中间的若干南方省份，成为湖南的名菜。三湘名儒王闿运有一句诗，“麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东”。玉楼东是当年长沙的名店，汤泡肚即是此店的拿手菜。这个菜以猪肚尖为主料，来自内蒙的水发口蘑为配料，鸡汤作底。妙处只在“脆嫩”二字。可以说，除去这碗鸡汤和里边的口蘑片，这个菜与鲁菜的汤爆肚尖没有区别。

[SIZE=3]湘菜名品汤泡肚[/SIZE]

如袁枚所谈，南方菜系中对猪肚有比较复杂一些的做法，比方将猪肚二次加工的菜式，口感以软烂为标准。这就与北方的脆嫩大异其趣了。最豪华的做法，是将猪肚作为一个口袋，在其中填上各种食料，上笼蒸熟后，分而食之。比如安徽淮北地区的桂花肚和浙江杭州的名菜八宝香肚。桂花者，鸡蛋也。这个叫法与北方的木樨肉是一个道理。桂花肚的做法是在猪肚内填上鸡蛋和黑木耳，在锅中卤至熟烂。捞出冷却后切片，猪肚内部的黄黑两色花纹甚是美观。八宝香肚的做法，与另一个江南名菜八宝鸭一样。不过猪肚是一团软肉，不用像鸡鸭那样去骨，节省了工序。配料以蒸熟的糯米饭为主，配火腿，鸡胗，冬笋，香菇，虾米，鸡肉，猪板油。原料混合后填入猪肚内，上笼蒸至酥烂。这个菜内容较桂花肚更为丰富，味道与口感方面也更加多样而富于变化。

[SIZE=3]江南八宝肚[/SIZE]

针对其他动物下水，中国人还有很多经典的菜式和小吃，雄辩地证明了劳动人民的智慧。我读过一篇文章，好像是回忆旧中国时，并非无立锥之地的人家，连鱼的肠杂也要清洗后食用。这里说的不是苏州太湖的名菜鲃肺汤，而是普通的鱼类肠杂，中人之家都要弃之不食。这种食法恐怕不大会为文人骚客所记载。从西方和富人的观念看来，我们可以认为这是中国人对于自然环境和社会的屈服和让步，不得不尔。另一方面，从自然科学的角度来说，这种做法，提高了自然界氢氧氮碳等主要物质的循环效率。中国人有一句话，人尽其才，物尽其用。虽然只有八个字，却概括了中国人小到吃鱼肠子，大到政府更替的所有关于经济，政治和社会的理想。文哉！

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