主题：【原创】读一点葡萄酒。(1) -- 渔樵山人

我发觉要是用原来的软木塞子，倒着塞回去才容易塞紧（就是起开的那头冲里头，小心木削），这样就可以了是吗？过几天再拉开的时候，还有啵一声。

在食物中很普遍的现象是，发酵以后比发酵前不但更美味，而且营养也更容易被人体吸收（其实进了肚子还会继续发酵，也是为了分解吸收）。发酵是自然天赐的神奇的过程。比如酱油，奶酪。后来一想，几乎很多类蛋白质都被人类尝试发酵过：大豆蛋白发酵出酱油豆瓣；奶蛋白发酵出奶酪酸奶；鱼蛋白发酵出鱼露虾酱蟹糊；肉蛋白，这个，火腿勉强算吧，还有最好的牛排是需要几个礼拜的aging的，这个也是自然的分解过程。

说实话，在国外有些葡萄酒的利润大概还不及果汁的利润厚呢，尤其是在酒的原产地买的话。把酒定位为奢侈品是酒的不幸，比如那著名的XO，我一直不以为是好酒，因为太商品化就没个性了。文摘：“葡萄酒是活的."

特别是好一些的酒用的是真的软木塞时，拔出来以后很难再放回去。不过要是能放回去原塞子确实能塞的紧一些。

觉得葡萄酒好喝的本身多为好酒之人，能够从那种干涩之中体会到韵味。

而那些号称喜欢葡萄酒的中国人里估计至少有一半是冲着健康或者有taste的原因的。

我不好酒，所以觉得葡萄酒比不上葡萄汁好喝，尤其是干红。

但在所有的酒里面，我却也觉得葡萄酒的口味还算是比较能接受的，至少比白酒那种直接辣嗓子的感觉好多了,也不会像啤酒那么胀肚子。

一般的家庭估计是跟这个恰恰相反的吧?

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要说葡萄酒就不能不说一说葡萄。做酒的葡萄和平常吃的葡萄是完全不一样的。试过几种用来做酒的葡萄，绝大多数是不甜的。还有一些涩的拉不开舌头。而用来做水果的葡萄由于糖分太高也是不能用来做酒的，或者说很难用来做葡萄酒。有几个很有意思的数字。世界上种植做酒的葡萄面积最大的是西班牙而不是法国。可葡萄产量最高的却是意大利，这里的葡萄当然是指做酒的加上做水果的。法国在这两个指标上都是第二。中国的葡萄产量在全世界排第三。而且和第二的法国相差无几。如果没有猜错的话，应该是以水果葡萄为主。说来也可能有很多人已经知道了，可山某看了却吓了一跳。

用来做酒的葡萄林林总总加一起据说有三百多种。可常用的只有不多的几种。常见的做红葡萄酒有赤霞珠（cabernet sauvignon）, 美乐（merlot）, 西拉（shiraz/syrah） 和 黑品乐（pinot noir）。做白葡萄酒的有霞多丽（Chardonnay）, 长相思（Sauvignon Blanc），雷司令（Riesling）和赛美容（Semillon）。增方德（Zinfandel）通常都是用于做红葡萄酒，可近年来也用人试着用来做白葡萄酒。个人觉得是一个很奇怪的做法。要喝白葡萄酒为什么不去喝真正的白葡萄酒而来喝这种两栖酒。可不管我个人的想法如何，这种用作红葡萄酒的葡萄做白葡萄酒好像还有越演越烈的趋势。没见到可是听说过有人用其它的葡萄做白葡萄酒。是好是坏只能慢慢看了。

赤霞珠是用的最多的做酒葡萄之一。在这些常用的葡萄里，赤霞珠以皮厚籽多著称。加上传统的酿造法做酒时的浸渍时间长达两三周，做出来的酒中酚和单宁的含量都比较高。这样的酒常常需要放很长时间才能饮用，可同时也有更长时间的存放期。赤霞珠和橡木有很好的亲合力。所以在酿造时，选择法国橡木桶还是美国橡木桶，存桶时间多长，甚至用多大的桶都会对酒味有较大的影响。在品酒时，橡木香是人们在品赤霞珠时的注意对象。不过对于涉酒未深的人来说，不必对此想的太多。橡木香从来都不是主要的酒香。当能够被涉酒未深的人感觉到的时候，通常都意味着太多了。一般认为赤霞珠一类的葡萄酒是比较厚重的酒。酒味复杂醇厚有一定的深度，余味绵长，酒体丰满是人们在评论赤霞珠时常用的词。有时有人甚至会用有“嚼头”（Chewy）来形容赤霞珠。

赤霞珠的特征是柿子椒和草药的味道。这不应该是它的主味，而是在树果，浆果，植物等其它味道的背面起一个串结，烘托的作用。具体到某一款赤霞珠，可能会没有草药的味道，可没有柿子椒味道常常是过熟的标帜。除了柿子椒，草药以外，薄荷和桉树也是赤霞珠常有的味道。

法国波尔多是赤霞珠的发源地。由于气候的影响，赤霞珠单独常常不能充份满足做一种好酒的条件。可赤霞珠的高单宁，高酚含量又使它成为能够长期保存的不二人选。所以配酒成为当地主流。而在美国的拿帕和新世界的绝大多数地方，赤霞珠却能够成长的充份，从而可以单独成酒。个人的体会，老世界的赤霞珠骨感要强一些。加上其他的配酒才觉得舒服。而新世界的赤霞珠要丰满的多，做为酒来说，喝的要舒服一些。可是也是因为舒服，所以缺少一些挑战性。对于涉酒未深的人，本人的建议是从新世界的赤霞珠开始。

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我最喜欢喝的是一种叫做PORT的酒，这种酒好像排在Dessert Wine里面，是不是就是开胃酒？酒是深红色的，酒精度大概是15％，这种酒需要冰么？

记得在酒庄里面喝的时候，是要配奶酪一起品尝的，味道十分的不错。

前期是抗氧化,后期,杀菌抗氧1半1半,抗氧为了防酒做"老"(颜色变黄,花香丢失),抗菌主要是防在木桶中存放再次发酵等,比如在木桶中存的红就比密封性很好的钢罐中的白含硫高很多.理论上新工业造酒法把红的放钢罐中加木片,最终硫会降不少.

何解楼上上的好奇?

说葡萄酒是最健康的酒(应该说红的远大于白的)

"健康"最主要来自果皮和籽,如果生吞整个葡萄(参照吃苹果不削皮,吃西瓜不吐籽)

那完全可以说"这跟钻石一样是一种宣传手段而已，这两样都是暴利"

开胃酒通常都用比较干的白葡萄酒或是香槟。Port建议喝的温度是15－20度。喝的时候要稍稍冷一下。

简单的说,没成酒前,白的比红的加的多,装桶后,红的远大于白的.我手上的记录,最终加的量白:红大约1:1,瓶装酒测定量约1:5(白的中加的硫主要为了抗氧化,大部已和氧作用.红的为了抗菌,存留下来的为主,所以测定含量高)

不过这也不是绝对的,比如高档的白(价钱),采用做红的工艺,(比如存木桶,做MLF等),最终测定含硫量向红的靠拢