主题：【原创】吃面 -- 燕人

大勺红油、些许花椒油、一点点香油、一大块猪油、少许熟酱油、几颗炒黄豆、猪油炒好的碎米芽菜和涪陵榨菜颗粒、一点四川出的佛手牌味精（细粉的那种）、葱姜蒜末、再加上一点醋提味，若是家里有火锅老汤的话，我自己还习惯顺手舀一瓢火锅汤进去，我妈更夸张，家里昨晚上剩的菜她都倒进碗里去做底，这个算是节省成癖的，-_-!!。把这些佐料按个人习惯的比例拌好做在碗底。

然后滚锅里面下配菜，我最喜欢的配菜是空心菜，小白菜其次、冬汉菜又其次、、、其实大部分绿叶素菜都可以拿来做配菜的。配菜过水即起，取其新鲜，铺在碗底的佐料上。

配菜起锅后，下面条，最好是市面小摊上卖的那种水面，看燕人兄的帖子，应该就是所说的碱水面吧。如果没有水面，只好用挂面代替，不过滋味总有些缺憾。盖锅煮面，面熟后直接捞起来后往碗里一放，浍两勺面汤倒进碗里去（有些讲究的同学还用高汤，这个我觉得有点暴殄了），然后拌一拌，开吃，新鲜热辣，香气扑鼻，我一闻到小面这个味道就习惯性的流口水。

小面其实就是重庆人家的家常面，所谓“小面是个筐，啥都往里装”，对于节俭人家来说，这个东西其实就和上海人的烫饭（或曰烩饭）是差不多的，就是消灭隔夜剩菜的一种方法。这种面每个人作出来味道都不一样，因为其中各种佐料的比例是弹性的，各人的习惯都不一样，象我自己做的小面，无数人吃了叫绝，但是我女朋友就嫌口太重，她自己做的小面，我吃着就觉得清淡。

我外婆的小面，最大的特点在于那个红油，她自己家常熬的红油，极香极勾人，其实不管别的佐料有多次，她那个红油一下去，垃圾都能变诱人了，这个东西我是学不来的，我只能照我哥的方法熬红油，红油是小面的魂魄和骨架，面的好坏，就在这个红油上面，我熬不出好红油，我的小面其实也就是垃圾面，糊弄糊弄外省的同学罢了。

那红油是怎么做出来的呢？是用油煮辣椒？

那不全煳了么……

是先打好辣椒面（讲究的可以按《我的川菜生活》那本书中说的比例打，不讲究的直接买辣椒粉就是).提示~辣椒粉不要打得太细，那样会不香

然后是菜油烧熟，晾到八分热。然后把这八分热的菜油倒入辣椒粉中，静置数日，即成红油辣椒

如欲红油好吃，可适当加入香料，或炒熟的芝麻或炒熟的南瓜籽心（红油的好坏一是开头那个辣椒的配比，二就是这个香料的添加了）

当年我的一位西安同学回忆家乡美食，总是用陕西话说：油泼辣子担担面。

俄们用陕西话说的那是“油泼辣子biangbiang面”……千千万万不敢社担担面，不然就成咧另一句俗话“胡然面馆子”……

有关biangbiang面，您可以参照我这篇

http://www.ccthere.com/article/1097309

不过是游戏之作，不如您写的深入

果然是关中汉子。自家吃的东西，才能写的声情并茂。

早有几位陕西乡党指出在下文字中的错误了。多谢，这就去改。

补充一点,您对南方的面食可能关注较少---也正常的,因为山西或者陕西自云是面都和面霸,独步天下,顾盼自雄,好象全部三个代表了.其实中国地大物博,南方很多地方多年以来形成了自己特色的面食也很多,只是美食论坛没有什么话语权,所以至今藏在深阁.

我近期一直在福建闽东宁德地区厮混,渐渐喜欢这里的拌面了,葱油拌面.面条手擀的,筋道,滑爽,有些有浇头(当地的竹笋丝炒肉末),有些没浇头,一样人间至味.说句夸张的话:如果沙县小吃里面的花生酱拌面好吃,那么闽东的葱油拌面好吃程度则是它的一倍.

当然,可能存在个人口味偏好问题,妄言妄听.

我有一阵把沧浪亭当食堂一样，一个人在外面的时候吃碗面是最合适的了，在上海，汤面做得比沧浪亭还好的很少了。

苏州面，我同意燕人，还是我的最爱。

无他，快～～

在手里的话，只能单手削面，顶在头上，就双手齐下了，好馆子生意好，一般都会这样搞。

我吃过的面条品种不多，但面条确是吾之最爱。以前给燕人兄说过，各种面粉食品对我都没有吸引力。唯面条例外。四川普通人家都不太擅长做面食，但面条都做得不错。我小时在家里大多吃的是臊子面，就是面条煮熟捞出后，加上炒好的肉末，放一点猪油，再加上味精，酱油，醋，以及烫熟的蔬菜（冬天以豌豆尖为最佳）。家里做一般都不会专门去烧汤，加煮面的汤水又破坏味道，因此就比较干，要速吃。餐馆里的红油臊子面就会加上骨头汤，更加润滑。除臊子面外，平时家里有剩菜剩汤，用来佐面，即好吃又省时，由蒜茸豆瓣鱼汁等拌出来的面条，甚至超过许多美味佳肴。

燕人兄在文章里没有提到上海阳春面。78年到上海上学，有时须在外面用餐，阳春面就成了首选，即可口，又适合我的支付能力。记得二两一碗的是8分，三两是一角二。待到你到上海上学时，价格恐怕已经涨了吧？

海外中餐馆或面馆面条做得好的不多。意大利餐馆以面食闻名，虽不太合我的口味，但我还是点面条的次数多。我喜欢的面条除了须有筋道外，还要细,这样容易上味。海外东方超市有些干面做得细的倒也有，但大多又不够筋道。最近发现美国制作的一种Angel Hair Capellini十分不错，今后就认准它了。

面条也是中国人的速食，其实应该多加研究和推广。但速食面/方便面却太简化了，多年下来，我对它已经全无胃口了。

其实不是好久不见，而是从未相见。

十月初要去SF，你可肯见？

哎呀呀，好为难哦；

拒绝吧，好像我不好客；接受吧，又违背我上网的初衷。

容我想一想~~~