主题：闲聊 上海人之饮食 -- 子玉

在饭店点菜的时候，大体知道几个传统菜的具体内容。

怎么能忘了小笼汤包、糍饭糕、油墩子、春卷、蟹壳黄、梨膏糖、五香豆……

这几年每年要去一次，好像无锡菜一年比一年仙。问了下，说现在厨师都是外地人，甜菜做不来的。

到香港，接待的人特意找了家上海馆子，点了盘清炒虾仁。我看这虾好大，随口问了句，是河虾吗?WAITER满脸不屑，这可是上好的海虾啊，大。偶无语，这难道就是传说中的洋盘？

油爆虾也是名菜，记得，一定要太湖河虾啊。还要多多放糖

还有，虾字的读音只有现在学堂里出来的上海小囡才年成 XIA。正宗上海念法应该是～～～～

年轻的霍桑害人读“hu”四声。。。正宗的念法应该是“欢”的上海话读音，这个没办法用音标

光醋和蛋是弄不出那个味儿的，姜末要细

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其实上海菜（包括人，我自认为的）的最大特色在于能吸收和能学习。上海的特色菜看那些原材料就知道多半来源于附近江浙的，不过经受了不少改良。

不是用的大米，应该是糯米加其他米混合的吧（自个儿弄过全糯米的，所以有比较的）。咸淡都有，典型的应该加老油条。我大学那阵，学校门口的早饭滩来不及煎油条，就用油炸的脆饼代替。

但可能只限于几家老店了，例如绿波廊。我看过某饮食节目，一绿波廊的师傅出来先介绍自己师承的。

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单档应指百叶包肉，双档再加面巾塞肉，不过现在好些摊子不按照这个分的。另外这小吃很关键一点，是要用长炖的骨头汤，但现在很多地方就省略成了鸡精调料汤。

一不能放火腿，这个就是咸肉鲜，放了火腿就有异味。不过话说回来，现在的咸肉和火腿都不行，火腿基本就是咸肉味，所以很多干脆用比较差的火腿代替咸肉。

二要用毛笋尖，用春笋浪费春笋的鲜味，同时春笋太嫩，水分太多，纤维太少，鲜味和油进不去，笋就不鲜，汤就太油，冬笋同样道理不能用。毛笋尖，不但嫩，而且入味。不过现在很多春笋是靠木屑、稻壳捂出来的，一点不鲜只能烧这个。春笋最好吃做法还是油焖笋。

最后说一句，这菜是正宗杭州菜，准确说是临安菜。