主题：【原创】泡菜与酸菜 -- 燕人

处于上世纪80年代的权威烹饪杂志。口味在变化。或者简化了程序。

呵呵，听起来有点像老古董吧？

过浓的地方观念会影响人生之乐趣。

我都是自己拿的土豆用鸭油煎～～香啊

再加上几块raclette

就是热量是在太高了

80年代哪有这些年讲究啊，那时候泡菜坛里最多的就是铜罐罗卜

我们的酸菜好像没韩国吹得简直就是宇宙第一美食了。而且印象中是有些不同的。

四川泡菜是无氧发酵, 东北酸菜是有氧发酵, 广西的酸菜大概是有氧的吧(自己家没做过, 菜市场也很少去, 拿不准, 黄有财也许知道), 贵州的独山盐酸也拿不准(仅仅是吃过而已)

几十朵花都砸不出个宝来

德国的猪肘我是喜欢的

四川泡菜当然更喜欢啦

另外四川各地情况也不一样。

看来老兄是四川人，可听说过川菜专家熊四智先生的名字?

实际上发酵过程是在水中完成的。乳酸菌繁殖不需要氧气。

在隔水情况下氧气含量太少，大量进行无氧呼吸释放乳酸，有氧呼吸比例忽略

马鹿MM说得有道理！“味道又酸又有点臭”，这在正宗的四川、湘西等地的腌酸菜工艺下是肯定不会出现滴问题！原因首先就在于“密闭隔氧”是否到位（确保乳酸菌群的生存环境）！！“工欲善其事,必先利其器”－－－坛沿盛水的四川泡菜坛子功用在此！第二，就是加白酒增香除臭有其用（估计是杀菌添酶－－－灭杀有害菌群，添入白酒里的有益发酵菌群））

正好像腌咸鱼也要“腌”，一般成了的咸鱼干就只是淡淡的咸香味儿（当然，烹时，那蒸出来的香味真是“闻到口水流啊”）！而所谓“霉香咸鱼”要带“霉香”二字也就是因为密闭程度不同，味很重（带了一种特别的“腐败霉臭味”），哪怕是再晒干了也还留有这种味儿。霉香咸鱼烹时用煎炸的方法才好，刚煎时很臭，越煎越香，气味转变很奇特，同油炸臭豆腐的过程很是不同。

“朝鲜泡菜没有泡菜水，所以不易保存。时间一久，味道酸浊”－－－确实！曾到过一家超市，那朝鲜泡菜大坛子“敞口开着”，那个味儿可真是“臭足一条街”都不夸张啊！禁止居民楼自腌泡菜还真是有道理－－－禁止气味污染，环保啊！

“氧气可以溶于水, 并且水跟空气是接触的”－－－这就是密闭作用的差别了。