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主题:【原创】泡菜与酸菜 -- 燕人

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家园 泡菜配方

处于上世纪80年代的权威烹饪杂志。口味在变化。或者简化了程序。

呵呵,听起来有点像老古董吧?

家园 甚是,老兄达人也。

过浓的地方观念会影响人生之乐趣。

家园 不喜欢里面的土豆

我都是自己拿的土豆用鸭油煎~~香啊

再加上几块raclette

就是热量是在太高了

家园 可能是杂志错误了

80年代哪有这些年讲究啊,那时候泡菜坛里最多的就是铜罐罗卜

家园 印象中有些差别

我们的酸菜好像没韩国吹得简直就是宇宙第一美食了。而且印象中是有些不同的。

家园 按照我的理解

四川泡菜是无氧发酵, 东北酸菜是有氧发酵, 广西的酸菜大概是有氧的吧(自己家没做过, 菜市场也很少去, 拿不准, 黄有财也许知道), 贵州的独山盐酸也拿不准(仅仅是吃过而已)

家园 盐酸也能吃??

贵州的独山盐酸也拿不准(仅仅是吃过而已)

家园 最近是不是RP有问题啊

几十朵花都砸不出个宝来

德国的猪肘我是喜欢的

四川泡菜当然更喜欢啦

家园 讲究的人嘛

另外四川各地情况也不一样。

看来老兄是四川人,可听说过川菜专家熊四智先生的名字?

家园 东北酸菜没有密封环境

实际上发酵过程是在水中完成的。乳酸菌繁殖不需要氧气。

家园 氧气可以溶于水, 并且水跟空气是接触的
家园 送花啦

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家园 应该是兼性厌氧,有氧无氧呼吸都可以

在隔水情况下氧气含量太少,大量进行无氧呼吸释放乳酸,有氧呼吸比例忽略

家园 爱吃酸菜、咸鱼很多年

马鹿MM说得有道理!“味道又酸又有点臭”,这在正宗的四川、湘西等地的腌酸菜工艺下是肯定不会出现滴问题!原因首先就在于“密闭隔氧”是否到位(确保乳酸菌群的生存环境)!!“工欲善其事,必先利其器”---坛沿盛水的四川泡菜坛子功用在此!第二,就是加白酒增香除臭有其用(估计是杀菌添酶---灭杀有害菌群,添入白酒里的有益发酵菌群))

正好像腌咸鱼也要“腌”,一般成了的咸鱼干就只是淡淡的咸香味儿(当然,烹时,那蒸出来的香味真是“闻到口水流啊”)!而所谓“霉香咸鱼”要带“霉香”二字也就是因为密闭程度不同,味很重(带了一种特别的“腐败霉臭味”),哪怕是再晒干了也还留有这种味儿。霉香咸鱼烹时用煎炸的方法才好,刚煎时很臭,越煎越香,气味转变很奇特,同油炸臭豆腐的过程很是不同。

“朝鲜泡菜没有泡菜水,所以不易保存。时间一久,味道酸浊”---确实!曾到过一家超市,那朝鲜泡菜大坛子“敞口开着”,那个味儿可真是“臭足一条街”都不夸张啊!禁止居民楼自腌泡菜还真是有道理---禁止气味污染,环保啊!

家园 道理就在于这个区别

“氧气可以溶于水, 并且水跟空气是接触的”---这就是密闭作用的差别了。

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