主题:【原创】泡菜与酸菜 -- 燕人
[SIZE=3]注:本文照片除德国面条外,皆网友作品,在此致谢。[/SIZE]
很多在国外生活的东北人,极其想念家乡的酸菜。不知道是谁首先发现,英国超市里面卖的一种德国蔬菜罐头Sauerkraut酸椰菜,味道竟然和酸菜差不多。东北老乡们欣喜若狂,一传十,十传百,Sauerkraut可以当酸菜用,这在英国的留学生中间已经是尽人皆知的秘密了。
其实从Sauerkraut的制作原理看来,它与中国的东北酸菜可以算是一类东西。如果看得远一点,四川泡菜,贵州盐酸菜和朝鲜泡菜Kim chi也可以包括在这一类里。把它们联系在一起的一个关键因素,就是乳酸菌的发酵过程。
人们倾向于把多余的食物保存下来已备不时之需。北方寒冷的冬天尤其显出这点的重要。传统上保存食物的方法包括盐渍,干制,熏制。比如干辣椒是最常见的干制蔬菜。浙江的 霉干菜,天津冬菜和四川冬菜属于盐渍和干制混合制品。泡菜是一种效率更高的保存蔬菜的方法。历史上食盐一直是政府专卖,是比较贵重的物品。制做泡菜只需要少量食盐。从这个角度来看,我认为泡菜是相对较早出现的保存蔬菜的方法。民间传说四川泡菜起源于秦始皇修长城的时期。但是出土文物表明,直到汉代才有类似于今天四川泡菜坛的陶器。这种陶器的开口处带有沿和盖。川人在沿里盛水,用于隔绝空气。坛中放入水,盐和新鲜蔬菜,几天后即可食用。春秋之前的古籍中就有”菹”字,可解作”发酵”并引申为”泡菜”之意,可见泡菜的历史比长城还为悠久。四川式泡菜的技术性突破在于,隔绝空气后经乳酸菌发酵得到的液体环境,可以有效保持泡菜的品质。因为乳酸菌属于厌氧菌,不需要空气。而需要空气的有害菌类则无法生存。这一点在发酵初期尤其重要。
正宗的四川泡菜还要放入黄酒,白糖,花椒,以及辛辣的蔬菜如辣椒,姜蒜,这是四川泡菜的特殊风味,与发酵的原理无涉。正如朝鲜泡菜的原料,除大白菜外,尚有大量的辣椒酱,大蒜,大葱,以及适量的苹果或梨,加上发酵得来的鱼露。不过朝鲜泡菜没有泡菜水,所以不易保存。时间一久,味道酸浊。东北地区的汉族人向朝鲜族人学习了制作方法,并改造成适合本地口味,大连地区称作”朝鲜小菜”。我母亲的”朝鲜小菜”只用白菜,姜蒜和少量盐和干辣椒,装在密闭容器里,三天后即可,菜香袭人。我的一位朋友受雇于韩国商人。老板想念Kim Chi,觉得大连市场上销售的朝鲜小菜颇为清淡。他想法从吉林延边朝鲜族自治区给老板买了一罐,说味道又酸又有点臭,韩国人却食之大喜。果然他人之蜜糖,我之砒霜也。
酸椰菜Sauerkraut的起源难于确认。但是有一点很明显,就是日耳曼文化所到之处,都有与Sauerkraut类似的蔬菜制品。比如美食之国法兰西的阿尔萨斯和洛林地区,曾被德国占领,受日耳曼流风所及,出产全法最好的Choucroute。这个名字甚是有趣。欧洲其他地区的酸椰菜的本地写法,基本上都是”酸” ”卷心菜”两个单字和在一起,如同德语的原型。可是法语的写法不同。我问过法国人,Chou是卷心菜,而croute则无意义,看来就是为了模拟德语的发音而已。所以说法国的酸椰菜来自德国,是讲得通的。其他如中欧地区前奥匈帝国治下诸国,同样受到来自奥地利的影响,也有食用酸椰菜的传统。英语中有专门针对德国人的骂人话Kraut,就像Roast Beef 和Frog之于英国人和法国人一样。
制做酸椰菜的过程与东北酸菜差不多,只是德国人用卷心菜,切成丝。成功的诀窍都是隔绝空气。东北人家一般用一块大石头把大白菜压在水面下,所以东北人把制作酸菜叫做”渍”音如ji而非zi。德国人则用一块布盖住卷心菜和盐水,再放到密闭的容器里。当乳酸菌繁殖产生乳酸,把泡菜水的酸度增加到一定程度时,有害菌都被消灭了。酸椰菜和酸菜可以在低温下长时间储存,原理在此。
东北酸菜是东北严酷的天气的产物。它较好地保存了蔬菜的营养,特别是维生素C。如果生吃,当然营养最全面。实际上酸菜的口感发韧,烧熟与否没有甚末差别。我认为最好的吃法是炖猪五花肉。因为酸菜清寒,需要荤油中和。在哈尔滨我吃过一次最满意的酸菜。那时还是半计划经济。中粮总公司在哈尔滨开东北区会,黑龙江粮油外贸公司做东。吃饭的时候,有一道哈尔滨家常菜渍菜粉,就是酸菜炒粉条。星级酒店的功夫果然好,酸菜切得如同粉丝般细,用猪油和上好的龙口粉丝同烩。虽然盘中见油不见水,但是清香不腻。一盘子顷刻即罄。主人见状,又为我们上了一盘。此后再没有吃过那样爽口的酸菜。
酸椰菜的营养价值与东北酸菜类似。据说英国当年的探险家库克船长在每次远航之前都要储备酸椰菜,防止坏血病,即维生素C缺乏症的发作。我想他们都是生吃的,否则不如吃橙子,像阿西莫夫写的维生素C被发现的过程中那些船员那样。普通人不出海的时候,估计就顾不得这些。一个南非小伙子帮我从法国带了几罐法国Choucroute, 提醒我,煮酸椰菜要用法兰克福肠Frankfurter才般配。阿尔萨斯有一道地方名菜Choucrout Garni,看起来却是德国风格,用酸椰菜和猪肉,猪肉香肠大杂烩。德国人用猪肘Knuckle配炖酸菜,有点东北炖菜的架势。德国人喜欢猪肉,并非无因。试想用牛羊肉和酸菜同炖会是甚末味道。
我第一次吃酸椰菜,是在汉堡的一家南德风格的餐厅。请客的德国人为我点了巴伐利亚混合烤肉配酸椰菜,自己来了一只烤肘子,坐在我对面,啃的咔咔响。(肘子里面的筋根本烤不软,我当时印象深刻。)我记得酸椰菜用芥末调味,非常适口,比中国酸菜软,不是那末酸,个人意见更好吃一些。后来我自己在德国南部的乌尔姆Ulm吃过一次酸椰菜炒面Spaetzle(德国南部的特色面食,形状如意大利pasta),里面有一些碎熏肉bacon。如同中国炒面一样,面筋菜香,的确不错。出门在外,吃到这样的地方特色才算不虚此行。
酸菜泡菜的酸味,都是来自于乳酸菌的自然发酵。现在的年头,”自然”二字值钱的很。对于商业化生产的酸菜和泡菜,厂家要讲求效率,通常会采用醋渍的办法缩短生产周期。我在英国的超市货架上就看到过有的Sauerkraut成份标签上有醋的字样。中国的泡菜和酸菜呢?这类事不会少的,不过没有国人会傻到把祖传秘方都写出来的地步吧?
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🙂【原创】泡菜与酸菜
🙂“德国猪肘配酸菜”的配图看不到 大黄 字28 2008-10-19 02:30:32
🙂这个图时好时坏 燕人 字22 2008-10-19 03:11:28
🙂送花啦 或与非 字178 2008-10-18 13:55:26
🙂谢宝 燕人 字0 2008-10-19 03:10:30
🙂最近是不是RP有问题啊 阎辉 字66 2008-10-18 13:12:02
🙂按照我的理解 2 马鹿 字190 2008-10-18 11:53:20
🙂爱吃酸菜、咸鱼很多年 3 或与非 字918 2008-10-18 14:24:04