主题：【原创】腌渍菜，Pickle -- 燕人

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拙文酸菜与泡菜简要谈了一种通过自然的乳酸菌发酵而保存蔬菜的方式。如果把所有通过腌渍方式保存蔬菜的方式分为两大类，则一类就是这种天然发酵保存法。另一类是下文要谈到的人工加料保存法。

天然的乳酸菌发酵产生的酸性环境，大多数有害细菌无法在其中生存，是蔬菜得以保存的原因。我认为这是一个伟大的发现。乳酸的保鲜功能在食品工业中得到认识和应用，最新的例子是日本企业开发的常温袋装保鲜面条。这已经是距离中国泡菜1700年，如果以三国为泡菜的产生时期。

在没有作出这个发现的地区，人们通过添加盐，糖或醋形成高浓度的液态环境，抑制细菌的生长，来保存蔬菜。天然发酵的液态环境也包含一定的盐和其他添加物质，只是这些添加物的浓度远不足以杀死细菌，否则乳酸菌也无法生存，这是区分两者的关键。中国人喜欢用盐，酱和白糖或者混合物腌渍蔬菜，叫做酱菜。小亚细亚地区诸种族，以及后来的欧洲人，喜欢用醋浸泡蔬菜，英文写作Pickle。

中国的腌渍菜都是在传统上所谓酱园，现在叫做酱菜厂的地方生产的。过去的酱园生产酱和酱油，同时用酱腌制酱菜，可算是典型的产品延伸。一般来说，好的酱园，必出产好的酱菜；反之亦然。北方著名的酱园如北京六必居，保定槐茂，都是同时以甜面酱和酱菜知名的。江淮一带的知名酱园有扬州四美和安庆胡玉美。长江以南，这个消费倾向不如北方强烈，所以历史上没有太有名的。

各地酱菜的品种与四川泡菜同样多，几乎所有蔬菜都可以制作酱菜。但是各地最好的酱菜都是以本地品质特出的农产品为原料。比方北方的酱菜园子有些特殊品种好过南方，如甜蒜，甘露，杏仁；山东临沂的八宝豆豉，主料是黑豆豉，配料有鲜姜，杏仁，茄子，鲜花椒和花椒叶等，味道令人难忘。江淮地区的酱瓜(黄瓜)口味就好过北方。扬州的白糖乳瓜，脆嫩鲜甜。即可下粥下饭，又可用来烧菜。长江以南，江苏武进和浙江萧山的萝卜干，鲜嫩无渣，咸甜可口。当年在大学宿舍，用武进出的常州萝卜干和五香花生米下酒，也是常有的事。

记得梁实秋先生比较推崇六必居酱菜，而评保定槐茂酱菜“比北平的大腌萝卜‘棺材板’还咸”。先不评论梁先生的京人背景，他说的可能是真的。实际上，盐或者糖的浓度是杀菌的武器。酱菜如果不够咸或者不够甜，那就保存不长时间。六必居在北京城生意好，产品周转快，对保存期要求可能松一些。而保定槐茂的考虑可能就多了一些，更咸一些是可能的。现在生产的酱菜，都被宣传为低盐低糖的健康产品。那是因为产品中使用了防腐剂，常温保存的塑料袋包装的酱菜尤其如此。铝箔包装的产品一般都经过商业杀菌，所以防腐剂的问题应该不明显。所以吃到味道不咸的酱菜，不必太高兴。你为了少摄取钠盐，而多摄取了一些你同样不需要的东西，如果不是更不需要的话。

西方的Pickle起源似乎早于中国的泡菜。据不权威说法，公元前2千4百年两河流域的居民就用黄瓜和醋制作Pickle。从这个意义上，西方的醋产生也早于中国。亚历士多德赞扬过酸黄瓜的治疗效果。据说连埃及女王克莱奥帕特拉也把自己的美貌归功于醋泡菜。包括凯撒在内的罗马皇帝们还增经为军队提供酸黄瓜，为士兵增添气体和精神。同样的传说中的食品还包括松子仁，橄榄油，大蒜等等。看来伟大的罗马军团不仅要战斗，还要为贵人们做试验品。

黄瓜是最常用的Pickle原料。制成品有个专门的名称Gherkin。黄瓜原产于印度，从印度分别向东西传播。欧洲人腌渍用的黄瓜是一种专用品种，肉实籽少。在英语的很多日常说法里，Pickle就是酸黄瓜Gherkin。在英国，除了Gherkin外，还有醋腌洋葱Pickled Onion, 醋腌蛋Pickled Egg, 醋腌鲱鱼Pickled Herring。通常只能在炸鱼薯条铺子里看到醋腌蛋。一个英国人说，醋腌蛋就薯条非常好吃。

现代工业生产的酸黄瓜，除了主料黄瓜和醋之外，还包括诸多香料，如小圆葱，芥子mustard seeds, 胡椒和莳萝Dill。犹太人的gherkin还需要一样特殊香料：大蒜。

Gherkin的味道有点酸，有香料的香气。这保证了它在烹饪中的地位: 解腻。在汉堡和三明治中，牛肉饼一定要配酸黄瓜片，这是不易之规。把酸黄瓜切碎，拌在Mayonnaise中，就是吃炸鱼用的鞑靼沙司的原型。这里还有一个典型的犹太/阿拉伯风格的小吃Falafel。酸黄瓜是主要配料:

材料包括鹰嘴豆罐头chickpeas，孜然籽cumin seeds,香菜籽粉ground coriander,盐，大蒜。把鹰嘴豆剁成细碎粒，混合上述材料，团成核桃大小。热油炸成外表金黄色即是Falafel。另取Pitta剖开，放入切丝的生菜lettuce，圆葱圈，Falafel和酸黄瓜片，再挤上一点Mayonnaise，就可以开块大嚼。英国超市里有卖Falafel Mix的，省去很多麻烦，直接成形下锅就行。更多人用酸奶代替蛋黄酱，可能更健康，但我以为味道不如。

10年前我在阿姆斯特丹吃到这个，印象至今还有。那是一条主街入口处的小店，街名早忘记，肯定过了Dam Square。小店没有座位。墙上写着犹太文字。店家也带着犹太小帽。吃客大多是游客，很多还是背包行者backpacker，买了之后直接坐在地上或台阶上大嚼。刚炸出锅的Falafel,就着酸黄瓜，酥脆酸香，真个好吃。后来才知道阿拉伯人和土耳其人也都吃它，伦敦的阿拉伯商店还有炸好的Falafel出售。不免想阿以两族，可算同宗（亚伯拉罕）同文（文化相近）， 而操戈相向，未免令人伤感。

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