主题：【原创】腊猪头~~~喷喷香~~~尝一口~~~眼冒光~~~ -- 逍遥探花
不外乎把水分给弄出来而已...
你自己在后院搭个大窝棚，地下挖坑当灶，上面架上木杆子，把那头不幸的大猪开膛剖腹洗个澡然后架到杆子上，下面埋上炭火，慢慢熏上个三五天，肯定就修炼成金刚不坏之身...
说道这里忽然想起太上老君整治孙猴子不就是这么干的么？把孙猴子放在八卦炉里整整熏制了七七四十九天 -- 都快熏成木乃伊了，当然是千年不坏...
看来吴承恩显然是个做腊肉的行家里手... 
我在广东人开的店里买过他们烤出来的烤猪肉，那猪皮烤得又脆又黄，闻起来喷喷香，按说应该是很干了，可是这样的肉，不放在冰箱里的话，两三天就完蛋了。
如果真的把水分都硬给烤干的话，那不是成了木乃伊了么？
那还怎么吃啊？
估计还是得在提高盐分这方面想点法子，让细菌不能繁殖。
同为肉食动物
，再次拜读了大作《有人赠我大猪头》，只想问一问，事隔一年多，你事后有没有总结出什么经验教训需要补充的？
我现在是在非常认真的做准备工作了，从最开始的狩猎到最后吃到肚子里面，一条龙。。。
那个“伤枪野猪”也是让我多少有点怕。所以准备了3发步枪弹加15发手枪弹，应该足够了吧？ 要是这样都不能干掉野猪，算了，那就不是买块豆腐碰碰死的问题了，还是让野猪给顶飞了拉倒。。。反正也没有脸回来见西西河的兄弟们了。
喔， 对了，都说西西河里牛人多，借这个机会问一下：
有人会杀猪么？还有褪毛
见过杀猪，摁住，猪脖捅一刀。猪蹄皮上切一口，用通条自切口处开始伸入皮下，逐渐将皮与皮下分开；继而打气，扎紧切口；大锅滚水，全猪入内，刮毛。
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腊肉的来源
每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。因为在腊月开始制作，故称“腊肉”。
东湖兄，现在是清明，再过一个月，都立夏了。您准备做“夏肉”？
嗯，这个，您得充分考虑到当地的气候条件啊。
备料：
1、假设约50Kg猪肉。除尽猪毛，刮干净猪皮，如制作无骨腊肉，还要切除骨头。。肉不要用水清洗。如果加工有骨腊肉，建议将猪肋切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。（这种肋条腊肉，煮出来特别香，嘿嘿）
2、将整块的五花肉切成2500g左右重的长方形大肉块备用。
3、腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐2000g（盐千万不能少，考虑到现在已经过了做腊肉的最佳季节，建议增加到5000g，肉盐比例为100：10）、花椒50g（这个调料很重要）、白酒若干、白砂糖、混合香料若干。
4、混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。
腌制：
1、将五花肉上划出2－3道大约1cm深的口，保持肉皮面的完整。
2、先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒、和香料放入搅拌均匀制成腌料。
3、趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开刀口中仔细涂抹均匀。
4、握紧两双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合，使各种香料可以更融入肉中。
入味：
1、将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下、肉面向上，最上一层要皮面向上、肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。
2、用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应每隔两天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。
3、7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。
4、先要清理皮肉上的盐粒和香料。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。
5、把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水分后（这个过程需要3天。东湖兄，得根据您那个地方的具体气候条件而定。），即可进行下步熏制。
熏制：
1、五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但熏过的腊肉有一种特殊的香味。
2、从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久面久之，便成了腊肉。如果不怕麻烦，可以先用柏树枝（强力推荐这个东东）、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏成。
3、熏好的腊肉表里一致，晶黄剔透。煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳,黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒、消食等功效。
4、简易烟熏（对于东湖兄要熏制整头野猪的规模，不推荐此种简易方法）：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。用此法熏制3小时即可。注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤，它可以防止导热过快。还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通网准备，否则厨房和厨房里的人会被熏得很彻底。
5、如果有条件，自己用大铁桶或者类似的东东做一个熏房。就是下面用松柏枝条、锯末等等熏烤，腊肉能够挂在烟的上方，铁桶的作用一个是挂腊肉，另一个是拢住烟让它多熏腊肉。用这种自制熏房要比较小心，随时看着。不能出明火，腊肉在熏制过程中会滴油，引起明火烧掉就亏大发了。熏制时间，大概是8个小时为佳。有骨腊肉，就是那种肋条的，一定要多熏。
风干：
1、将末熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，防止滴下来的盐水、油水弄污地面。
2、大约1个月左右，用手摸肉的表面，感觉肉质变得干透了，即是风干腊肉制好了。
3、腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏。
其他腊味
1、也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。
2、腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除肉脏，抹匀调味料，用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，放在盆中码味，需翻动，码好味之后，取出风干一个月即可。
3、腊鸭、腊鸡均可如此制作。
4、看着阳台下一排排腊味，过年的气氛从现在就开始了，摇曳在窗口底下的美味连空气中也散发着喜庆的气息。随手取下一条，只要稍加料理，一道美味的菜肴就这样诞生了。
食用：
1、蒸食：腊肉用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角，大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。
2、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。
3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。
[FLY]不管怎么样，期待您的野猪腊肉制作成功！[/FLY]
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这么麻烦您，这过程太详细了，我照着做就是了。
看来，如果我下个月要去猎野猪的话，没有希望做腊肉了，“夏肉”大概不怎么美妙，现在看来大概只能用现代化的办法做“冻肉”了现在的气温的确是太高了点。今年的冬天我再按照您的方法做，到时候做好了一定来汇报
打野猪卤猪头，让我无比羡慕。
猪头算什么啊，你那嘎嗒好东西可是比我这里多太多了，而且个头都大！熊啊鹿啊罕啊啥都有啊。
我说教授，你也入伙我们长枪党吧！打头黑熊！做个熊掌！可怜我这辈子还没有见过真的熊掌是什么样子滴。。。
主要就是熏制麻烦。有个小院子，弄个油桶，下面开口烧材料，上面掉肉，差不多也行了。
雪太傅推荐的冷熏是没辙了，条件实在是满足不了。
今年冬天大概很多人要试试了。
这里连个兔子都没有。不过很多美国人来加拿大打猎。以前有次去萨省，人家说他们去美国都不走自己本地的机场，要先飞国内航班到卡里加里再飞美国。为啥，因为机场全是美国来萨省搂枪的猎人，每个人拿着枪和猎物啥的，海关安检慢死了。
有现成的买。
至于太傅说的那种，唉，这就难了