主题：【原创】炒虾仁 -- 燕人
一般来说，炒虾仁属于江南水乡的风格，原料用的都是河虾。著名的菜式有苏州式的炒虾仁，杭州的龙井虾仁等等。选用江南水乡出产的青虾剥出的虾仁，先在油锅中上浆滑油。滑油的目的和好处，在于能够使原料快速成熟并且成熟均匀。滑油后的虾仁在炒锅中与配料快火炒匀即可。普通的配料为嫩青豌豆或者孛荠丁又叫做马蹄的，还有用番茄丁，胡萝卜丁等，意在配色。杭州的龙井虾仁用鲜绿的龙井炒青，连茶汁带茶叶一起入馔。雪白的虾仁配上青绿的茶叶，更附上一阵沁人的幽香，的确是上品。
粤菜的油泡虾仁里原料用的却是海虾。这是体现厨师手艺的一个菜式。据美食人士介绍，一个好厨师，能够掌握油锅的火候达到精妙的地步，温油泡，热油炒，虾仁只达到九分熟，出锅后的虾仁会带着油温的余热，等装盘上席时刚好十分熟，最为鲜嫩适口。普通粤菜厨师能果真如此的话，所谓•吃在广州•则非虚名。
在北方的海鲜产地，很少见到炒虾仁这样的菜式，原因大概是海虾通常个头较大。像我国渤海湾出产的大对虾，山东河北辽宁沿海地区养殖的对虾，最常见的做法是红烧。大连人请客，不管是在家里还是饭店，如果没有•焅大虾•这个菜，就显得档次气派不够。这个•焅•实际上是上海菜的写法。鲁菜里这个字要写作•火靠•，发音如•靠•。这个•火靠•法与红烧类似，但是要把菜肴里的汤汁用小火•火靠•干才算成菜，所以味道比一般的红烧菜要更浓郁些，与川菜的干烧技法是相同的原理。焅大虾上席，味道浓郁，色泽红亮，油润挂汁，每客一只，真是大快朵颐。只是一点，口感有些韧。因为海虾属于高蛋白的食品，身体结构比较紧实，不耐长时间烹煮。对大对虾而言，要达到味美兼口感软嫩，最好的烧法还是去壳油炸，像西餐的面包粉炸对虾排。\r
对于个头不是很大的海虾，大连人通常的做法是剥虾仁包饺子，或者烧汤。相比而言，不如南方的做法精妙。其实江南炒虾仁法很派得上用场。首先剥虾仁，剥下的虾头和虾壳可以做烧汤的底料。个头不大的海虾一般不用开背挑肠线。不过有些老饕据说能吃出肠线的泥味，所以不怕费时也要挑的。在家里烧菜时没有办法像饭店那样上浆滑油。直接下锅炒，虽然不如滑油，但是只要快速搅拌，效果也差强人意，只要别像苏州作家陆文夫笔下的美食家朱自治那样明察分毫就行。下面就是我在家里炒虾仁的做法。
英国超市经常有售新鲜虾仁，每盒200克左右的样子。首先开背挑肠线，然后用盐和姜末码味，最后裹上一层干淀粉，尽量裹匀，但是淀粉层不要厚，否则会粘锅。炒锅倒入多量油，烧热后倒入虾仁，快速搅拌使虾仁分开，如果能够颠勺则最好。虾仁分开变色后即出锅，所用时间不过两分钟。锅中留少量底油，先炒配料。我用的是青椒片。炒至半熟加入虾仁，翻匀加葱花麻油即好。口味以鲜嫩为上。成功的诀窍，我认为是拥有一口质量好的不粘锅。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
记忆最深的是1993年5月鲨鱼请父母外带小鲨鱼，杭州楼外楼的龙井虾仁。还记得服务生是位北京小伙子，在杭州念书，服务周到。可惜当年国内没有付小费的习惯，让鲨鱼很是Guilty了一阵。转眼15年了。
另外拍照片的时候晚了点，油有些凝了，影响画面，也影响口感。纯属吹毛，请勿在意。
还要放到冰箱里去冻一冻来入味呢
现在貌似比较流行这样的烧法，除了知味观我吃到过真的清炒虾仁，别的饭店多有用这样的法子来做的。
所以·也只有北方人虾仁也勾芡·之说无从谈起。老兄这一吹毛，打击了一大片。
是我的炒锅质量不够好，淀粉沾锅了，所以看起来粘糊糊，实际上到不油也不粘。
楼下故园湾里说的上海那边炒虾仁的新做法，倒头次听说。可能为了省料吧。或者是虾仁冻，也未可知。虾仁入撰向来以鲜嫩为吃口标准，入味与否关系不大。我曾经在大连一家饭店里见过所谓·鱼香虾仁·，不禁绝倒。以鲜虾仁之美而调之以鱼香味，可谓暴殄天物。而店家正可以杂以不新鲜的原料而混淆视听也。
虾仁一物并不适宜和蔬菜同炒。原因是虾仁虽然鲜美却偏于清淡，如果加入青椒之类口味重的蔬菜，虾味就会被掩盖住了。
放蔬菜同炒的另一个问题是蔬菜是要出水的。放在一起炒菜汁横溢。而虾仁中的淀粉会把菜汁凝结成糊糊，出盘就相当难看，也容易粘锅。
一般炒虾仁。先把虾仁洗净，沥干。沥干这道工序很重要，否则虾仁粘了淀粉肯定成糊糊。可用绵纸或毛巾包住吸干水分。
给虾仁上浆一般可用蛋清。具体做法是把虾、盐和蛋清放在大碗里，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。蛋清不能放太多，否则就成了芙蓉蛋。
炒虾仁最好用猪油炒。一来香，二来猪油的油温低不容易把锅烧糊。
我的短文及回复网友里面并没有说炒虾仁一定要放青椒。我说的是用蔬菜来作炒虾仁的配料，配色而已。当然清炒河虾仁是最好的。但是如果不放入一点点其它颜色的配料，未免会失之于呆板，这是摆盘的原则。味道方面，多少有些锦上添花的作用。
我的菜中用了青椒，是因为当时厨房里只有青椒这一样可以配色的原料。味道当然是见仁见智，不过我以为很好。青椒作为配料是不可能掩盖主料虾仁的味道的，除非我们还要就·配料·一词展开讨论，看看是否在词义方面我们也有分歧。
成功的诀窍，我认为是拥有一口质量好的不粘锅。
公鲨本意是：北人（以山东厨师为代表）无论烧制何种菜肴都不忘淀粉。不料由于表达不清，被燕人从根本上否定了。无论如何，从后边的文字看，燕人在菜理上很清晰。希望经常能读到你的东西。