主题：鸡蛋是大头向下存放好？还是小头向下存放好？ -- 罗博

有人说是九十多度，有人说120。

正好是炒菜的温度。不过出锅前加一点就没问题的。

菜里面含水的话，温度不会超过沸点么。

因为鸡蛋壳是在母鸡体内一层层的分泌物，逐渐固化到鸡卵外面形成的。在形成蛋壳之后，一层粘液物质包在外面，并随着鸡蛋排出体外。这层粘液物质干了之后，会形成很薄的一层膜。这层膜实际上是鸡蛋对抗外部微生物侵入的第一条防线。

各种沾附在上面的杂质，是在这层膜的外面。如果你洗掉了这些杂质，也同时洗掉了最外面的这层保护膜。鸡蛋反而更容易变坏了。

要注意，这层膜也是粘液物质变干后变成的，不是钢筋铁骨。也会自然的被破坏掉。所以，鸡蛋在室温的保鲜时间也就是几个星期。在30度以上的保鲜时间会缩短到一个星期左右。而在4度会保持到两个多月甚至更长。

我还是建议现买现吃比较好。实在吃不掉，可以做腌蛋。

其实这个问题，学化学的来讲比较好。我就简单的说一说。

所有的化学反应，其实都是存在一个平衡状态。比如说谷氨酸钠和焦谷氨酸钠之间，就存在这样的转换平衡。但是这个平衡点因为外在条件的不同而有所差异。比如说在干燥状态下，如果温度是30度，大概99.999%的谷氨酸钠会维持谷氨酸钠的状态。而焦谷氨酸钠只占0.001%。而在130度，大约60%的谷氨酸钠会转换成焦谷氨酸。而到了200度，90%以上的谷氨酸钠会转换成焦谷氨酸。

除了平衡点，还有一个就是达到平衡点所需要的时间。比如说80度的液体状态，10%的谷氨酸钠会最终形成焦谷氨酸，但是这个反应时间，或许是一年。而在100度的沸水中，这个时间只需要几分钟。

知道了这些，我们就可以想出对策来，尽量减少焦谷氨酸的形成。一个法子就是降低温度，比如说炒好了菜，稍微凉一凉，再加味精。另外一个法子，就是尽量减少在高温的时间，比如说炒菜在临出锅的时候再加味精。

　　比如说鱼，身上的粘液就起保护作用，洗干净存放反而容易坏。

还是要多请教。

谢谢妖道的支点。

如果说高温下，有机物会变成致癌物，那么我们中国人的饮食就太不健康了。

你看那个猛火爆炒的温度有多少？食用油都要起火了。

针对这种普遍存在的现象，我们怎么应对呢？

不然的话，自己吓死自己。

如果天天吃清蒸，水煮的玩意，还不下味精，只怕淡出鸟来，虽然健康，还有什么人生乐趣呢？

总觉得人的身体不是那么脆弱，偶尔来点有害物质，身体会排出去的。

有没有什么毒害呢？我看着皮蛋中黑呼呼的蛋黄就有点怕。

活得这么累，就没有任何乐趣了。

再说很多传说中的致癌物质也就是传说而已，很多都没有科学依据。

要是我们的肠子拒腐防变的话，甭管是营养物还是致癌物，统统的滚蛋咯？

我平时不用味精，一年不会超过5次，都是在出锅前加的，应该问题不大吧？

俺这可是正宗孵蛋大学生物系的答案，嘿嘿。

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后来也孵过不少的。。。

我们吃熟的食物，那是经过加热变性了。皮蛋是利用碱变性。稍微吃一点没什么，但是吃多了就不好了。

皮蛋里面黑乎乎的是蛋清，蛋黄的颜色变得浅一点了。

所谓的高温下，有机物会变成致癌物。

那么究竟怎么才算是高温。我们水煮，保持在100度。煎炒烹炸，油温也就是130-200度。食用油，就算是着了火，里面菜的温度，也绝对不会比烧烤的要高。烧烤，火焰表面的温度，远远超过300度。就算是在烤箱里面，温度也使经常设置到200度以上。回头想一想，不知道您吃过火烧没有，或者新疆的馕，或者陕西的肉夹馍，这些东西可都是有机物在高温下制成的，比油炸的温度要高得多。

我们的祖先开始用火，烧烤是最直接的烹调手段，天天吃这个，十几万年过来，也没见我们都得癌症得的不行了。后来先进了，开始水煮，开始蒸，开始煎炒烹炸。温度反而降下来了。不是么？

那么是哪些食物或者饮食方式导致了糖尿病，导致了癌症的发生呢？

温度反正不是首要的。

那么您觉得那些事重要的因素呢？