主题：【原创】吃鱼杂谈 （4） -- 齐若散

就淡水鱼类总的来说，我喜欢吃无鳞鱼胜过有鳞鱼，无鳞鱼都是只有一个主心骨，没有令人害怕的小刺，而且肉质十分细腻。我喜欢的无鳞鱼中，又以鳝鱼、黄牯鱼、鲶鱼为甚。

其实，泥鳅也不错的。泥鳅甚至被称为“水中人参”，因为它富含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等成分，且其肉质细嫩鲜美、味甘性平、具有和中益气，解毒收痔之功效。

简单一点的做法，可以将泥鳅切成段，在瓦罐里用小火长时间地焖，滋味纯厚爽口，如果适当加上一点新鲜辣椒，再加上切成滚刀块的新鲜莴苣后同煮，无论是泥鳅还是莴苣都好吃异常。还有干煸泥鳅也不错哦，早几年以前就有袋装的卖了，嘴馋的时候可以方便地买包来打打牙祭。

泥鳅菜肴中一道有名的地方风味菜叫泥鳅钻豆腐。先把个小的泥鳅放在有蛋清的清水中静养几天，使其尽量排出肚子里的脏物，每天换水，直至水中基本上不再见絮状污物。然后将几条泥鳅放入盛有高汤的冷锅里慢慢加热，由于温度的升高，使得泥鳅烦躁不安，在面积不大的锅里四处乱窜。这时不失时机的放入嫩豆腐，那热锅里的泥鳅见到冰凉的豆腐还不像是见到空调一样，赶忙钻到里面乘凉去。待到它觉得里面也很热想钻出来时，发现外面犹如太上老君的炼丹炉更是酷热难当，只好老老实实地呆在里面，直到升天。这时候，你再适当加入若干调料小煮片刻，一道美味可口、堪称一绝的美味佳肴便呈现在你的面前。

鳝鱼的很多种做法都为我所喜爱。比如青椒鳝鱼丝、鱼桥、蒸鳝鱼等，只要逮住机会就要大饱口福。不过，国内很多肥硕的鳝鱼据说是喂了避孕药的，叫人知道了不敢再吃。

鳝鱼浑身黏液，很不容易抓住，即使抓住了也很容易给它挣脱。小贩们代客杀鳝鱼时，弯曲中指紧紧扣住它，趁它没有挣脱前将其脑袋砸向硬物，在其昏迷之际将它穿向板上的钉子，然后用锋利的小刀顺背部一划，正好贴着主骨的一侧，深及肚肠，然后拉出肚内杂物，再顺主骨的另一侧再划拉一下，连骨头也就干净利落的去掉了。

我没有这么好的身手，只是捞出若干条来放到干地上，由于地面比较干，使其不容易游摆，然后拿起刀对着每条鳝鱼的后脑砍去，不多时便尸首遍地、血水横流。再脚踩菜刀，一手拿着鳝鱼将其肚皮对着刀尖，另一直手顺势一拉，鳝鱼马上肚破肠流。

左手捏着头部，将杀好的鳝鱼肚子朝下放在砧板上，右手持刀，用侧面拍击鱼身，直至整条扁平，再翻转身来，斜向贴着鳝鱼往前一推，鳝鱼的一整根骨头就应声而落。这时再将它改切成丝或片都行，做好的鳝鱼就没有骨头了。很多餐馆里为了赶时间，也为了省力气，往往不去鳝骨，块状的鳝鱼还好说，那鳝鱼丝吃起来就不爽了，夹一筷子进口，却要分好几次才能吐完骨头，让人不胜其烦。

家常菜青椒鳝鱼丝一般用青椒配菜，如果做工细致，则做出来的鳝丝香鲜透味，很有回味。鳝鱼块则多用来烧、煮、炸、蒸，也有用来做水煮鳝鱼片，每样都好吃得过后啧吧半天舌头。

还有一种白鳝（也有人说是河鳗）味道也相当不错，切成筒状清蒸来吃也是细腻爽口，入口而化，叫人久久不能忘怀。

• 【西西河电子期刊】第1期(下)

我们家男性公民都爱吃鳝鱼。好了上菜了

一尺左右的蟮鱼，划丝，最好别用那种带籽的，肉松，不好吃，如果在外面买要注意别买死的蟮丝（死的血不凝固），有可能尽量买蟮背，洗净后切一寸半长（个人爱好，太短了看起来不舒服），用开水冲泡一下，控干水。

调料：菜油，猪油，糟油，麻油，酱油（我喜欢用海天的）醋，蒜末，姜末，胡椒末，糖，生粉，绍酒。

冷锅烧热，下少量菜油划锅，下一小勺猪油，等油7分热，下蒜末，姜末呛锅，跟着下蟮丝煸炒，喷点绍酒，加盖（一分钟样子），去腥，加小半勺醋（因为这菜的醋，还是提香，去味用，所以要早加，防止成菜带酸），糟油

酱油和糖，继续煸炒，大约10分钟，用水生粉勾芡。起锅 装盘，用手勺（习惯了，反而不会用锅铲了）压出一小凹，像火山像，放入蒜末。

锅再热，下小半勺菜油，烧滚，熄火，加入麻油，一起浇在蒜末里，再撒胡搅末。

特点：香，淳厚，嫩