主题：春节美食征文：爸爸做的沾丸子 -- 冷原子
家园 春节美食征文：爸爸做的沾丸子 应emilyGerm版主倡议，回忆一下我父亲的手艺。
东南歌舞几时休，小风明月数扬州，三分肥来七分瘦，清汤炖出狮子头
列位，这首打油诗，乃是京剧专家徐城北在某一年春节前的一期“实话实说”节目中，说给崔勇元的。诗中说的，乃是驰名四海的扬州名吃狮子头。这狮子头，其实就是大个儿的丸子。其实这大丸子，我国从南到北很多地方的厨师都擅长，或清炖，或红烧，各有特色，不一而足。我这些年在餐馆中也吃了一些，包括无名居这样的名店，感觉总是一般。总觉得任何餐馆儿的四喜丸子或者狮子头，都不如父亲做的“沾丸子”好吃。
我父亲和母亲家，都是比较大的家族，因而也都有一些家传菜。八九十年代的时候，大家舍不得下馆子，春节的时候家族聚会，亲戚们各显神通，风云际会，才艺比拼。这个“沾丸子”，就是我父亲的拿手菜。
这个“沾丸子”，据我家的老人说，其实是我家上辈的一个名叫王顺的家厨留下来的。传到我父亲手里，加以改良，有了现在的面貌。具体的做法是：选用猪“前膀”肉，四肥六瘦，切成边长一厘米左右的大块儿，用鸡蛋黄，团粉，酱油，葱姜，料酒搅拌均匀，团成拳头大小的丸子，沾上鸡蛋清下油锅炸成金黄。不过因为丸子比较大，所以是炸不熟的。炸完之后，在用炖肉的方法炖一下。这个步骤是我爸爸的独创，也是这个丸子的关键所在。具体的做法是：哎呀不好意思，我不记得了！
没办法，每次我都是在旁边看，从来没自己做过啊。总而言之，这个炖的步骤很重要。炖完之后，就可以把丸子放在冰箱里保存起来。吃的时候，上蒸锅用大火蒸四十分钟，然后小心取出丸子装盘，最后炒锅上火，把蒸丸子过程中流出的汁水加热，加葱姜丝，勾芡，然后浇在丸子上就行啦。这个丸子的特点，一个是肉块儿大，厘米见方，这个在饭馆儿中是不多见的。第二是软嫩，我爸发挥好的时候，这个丸子是只能用调羹吃的，根本不能用筷子家。第三，也是最重要的，就是味道醇厚，真正做到了肥而不腻，瘦而不柴这八个字。我觉得，就是炖和蒸这两个步骤，功夫要做足。这样一来肥肉，瘦肉和调料的味道，充分的融合到了一起，而肥肉中的油，也都渗到丸子外面去了。到目前为止，我还从未在任何餐馆儿里看到做法和味道类似的丸子。
因为“沾丸子”的制作方法繁复，故而我父亲平时基本不动，到了春节的时候，每每做上许多，分别赠给各家亲朋。这个名声，也就传播开来。连我三婶儿的兄弟家，我大伯的女婿家，也都每每称道。可是最近的四五年，我发现父亲做这个“沾丸子”的水平，开始不太稳定，并有所下降了。想想父亲已经六十有五，按理说早该在家享福了。可是我漂泊海外，父亲现在还要每天操持家务，劳碌不停，哎。春节到了，我还是不能回国。想吃“沾丸子”，更想父亲。
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家园 好，送花 家园 这沾丸子就是狮子头呀 家园 好像狮子头的料还要多点 冬笋，香菇，虾仁，等等
家园 料是丰俭由人，加冬笋，马蹄，蟹黄。一般就葱姜末。沾该是石＋占，我 拼不出来。我是说lz爸爸的做法是扬州沾元子的做法（丸子好像小了一点）。扬州说肉圆是沾元子。说沾元子是狮子头，是因为扬州沾元子是小肉丁团成的，成品后沾元子表面还是一个个小肉丁的突起，形似门口的石狮子头。会不会散掉？一般不会。因为一个是肥肉比较多，这也是比较嫩是原因；另一个是制作过程中不翻锅，煎过后炖，或蒸。我外婆做的时候，每个元子上都放片菜叶，象元子们顶着荷叶。是不是也怕蒸汽水滴到元子上破坏形象
家园 嘻嘻，我正想说这个事情呢 我觉得“狮子头”这个名字被叫乱了。好像只要是大丸子就都能叫狮子头，这不对头。
在感情上，我比较认同扬州的大丸子，包括那些加了冬笋，香菇，虾仁之后清炖的，叫狮子头。北方的丸子，尤其是红烧的，我觉得还是应该叫四喜丸子。可是到目前为止，我还没有找到能证明我观点的材料。
不过我家的这个，我是专门问过我爸爸的。“介个是不是四喜丸子阿？”爸爸说不是，这个的名字就是“沾丸子”。
家园 看看都馋了，花 家园 这个得用特大的锅炸吧 用肉丁做丸子，会不会散掉？有什么秘诀没有？
家园 报告！我做的狮子头也炖的：D 可惜没有蒸的那个步骤，哪天我再来试试
冷兄这篇大作，看得心里甚是喜欢
道出年菜的精髓所在
春节到了，我还是不能回国。想吃“沾丸子”，更想父亲家园 呵呵，我爸爸做的丸子是红烧的 故而炖（就是烧）完了最后上锅蒸一下，很自然的。如果是清炖的话，恐怕就不用蒸了吧。瞎猜的。