主题：【原创】勉为其难做肉饼 -- 喜欢
家园 【原创】勉为其难做肉饼 很少在“居家版”多做贡献，盖因喜欢做的饭食虽然家人吃得顺口又顺意，可始终难登大雅之堂。尤其看见各位那做得跟美术品、工艺品似的美食、美片，自己根本就S了上菜的心——耽误人家时间如果还不算大事的话，若影响了大伙儿的食欲可就罪过了。
近蒙西河不弃，着喜欢忝列居家版主之一。这要再不做点什么，似乎说不过去了？
那就勉为其难，做个肉饼吧。：）前几天看见有人做京东肉饼，喜欢着实艳羡了一下：瞧瞧人家那饼做的！想俺喜欢做这京东肉饼也不是一年两年了，可怎么就不能保质保量每次都做得那么好呢？为什么就在前一次做，还做出夹生的肉饼呢？！
不行，丢不起这个人了！我得做一次成功的，而且要记录下来过程——我做面食从来不计量，完全凭感觉做，凭记忆做，难怪来不来就出差错！——从今以后，俺也要每次都做出来让人称道的肉饼！
这次，俺打定主意要来居家交功课，所以专门拍照，用心去做，还就真做得不错。虽说那照片仍然拍得不够美，可，我也就这水平了。
心意啊！烦请读者努力体会之。
下面开练《京东肉饼》
1，和面
外链图片需谨慎，可能会被源头改和好的面
说明1。注意，要温水和面，但绝不是烫面，水不能过热，大约略热于人的体温就可以了。否则饼吃起来口感不好。
水面比例：水:面＝7:10。
天呢，如果不是上次看见别人做肉饼的图片，我偶然和出这么稀的面，那就认为是糟透了——这简直就是面糊糊了么！让我下一步怎么办？
却原来，这么软的面是做出正宗肉饼所必需的！
2，醒面
外链图片需谨慎，可能会被源头改醒好的面
说明2。我认为，醒面是做任何面食所必需的步骤。不醒面，面团（如果那还叫面团的话
）就不均匀，没有力道，不听话。醒面（就是把面放在那里啦
）最短要一个小时，我醒了三个小时以上。其间有空就揉一揉那面团（在这里就是搅一搅那面糊）。临做饼时，再揉/搅一番。3，和馅
外链图片需谨慎，可能会被源头改和好的馅
说明3。肉馅一定不要太瘦，要有肥肉吃起来才香。
和馅的方法“每个村都有许多高招”，不同的人和出来的味道就不同。我的经验是，一定要“打馅”——直接往肉馅里打高汤或水。
打馅，搞不好最后馅里会有汁水析出来，那就是馅没打好。
打馅的时候，一定要一点一点地加高汤/水进去。每加一点就要把整盆馅充分地搅匀，然后再加、再搅，不能偷懒。
打进多少高汤/水？我又没有定量了——大约500g肉馅50g-100g。估摸着来吧，担心最后有汁水析出就少打点儿。
然后按照次序放姜末，生抽（这个要多放些，用生抽继续打馅的过程），老抽，一点点白糖，麻油，白胡椒粉，一点点芡粉，如果喜欢那个味道，还可以放一点点料酒，但不能多。充分搅匀。最后，拌进去切碎的大葱，体积可与肉馅的体积相仿佛，再次搅匀。最后用食盐调咸淡，搅匀，即可。
注意，我没有放味精或鸡精等调味——我家根本不备这些料，完全靠上述调料来调味。曾有人闻此放言：“那你做饭不好吃！”可俺家人却不这么认为。我们去外面吃放了味精的食物却不大习惯那味道呢。：）
4，下剂
外链图片需谨慎，可能会被源头改下好的剂子
说明4。这位说了：那么稀的面，怎么下剂？是啊，我也发愁，可还是得想办法！因为这是醒好的面，虽然看去仍列属“液体”范畴，但它已经很有力道了，用筷子可以把它挑起来一坨。然后，再用另一双筷子（哈，喜欢的左手还是很好使滴）把它绞断。小了点儿？那就再添一点——得，就成了图里的样子。
注意，面板上事先要铺上厚厚一层面粉，剂子放在其上。
然后，在剂子上再撒足面粉，直接就擀。嘿，这面团是真听话啊，想怎么擀就怎么擀，一点不费劲。擀到薄厚适中——半到一厘米之间吧。
5，铺馅
外链图片需谨慎，可能会被源头改铺好的馅
说明5。当年看来的京东肉饼食谱（可惜没有图，也没讲解得这么详细）就是这么铺馅的：铺一个圆饼的四分之三。
馅铺薄了不够好吃，铺厚了一擀就把肉馅挤出来了，所以要掂量着来。
我这里铺得够厚了——铺满一层，要匀。而且我铺得超过了四分之三——肉馅尽量多点更好吃么～：）
6，折饼
外链图片需谨慎，可能会被源头改折第一下，捏紧折好部分的边缘
外链图片需谨慎，可能会被源头改折第二下，捏紧折好部分的边缘
外链图片需谨慎，可能会被源头改折好的饼，捏紧所有的边缘
说明6。按照图示的方式，每折一次就把饼的边缘捏紧。注意，这一步很重要。如果你偷懒，全部折完才去捏，有可能有些地方，尤其是中间的两层，捏不到或捏不牢，那么等你擀完了，饼的内部就不是均匀分层的，而且可能有的地方馅多，有的地方没有馅！
哈，整个做饼的过程，直到这里才第一次有了粘手的感觉——太多面粉是捏不牢那边缘的——不过只有这几个手指尖而已。整个手掌可以说是清清爽爽的！像这样做饼，而且是做软面饼的经历，还是狠爽滴！
7，擀饼
外链图片需谨慎，可能会被源头改擀好的饼
说明7。这个饼，狠好擀！多放些干面粉（其实应该叫“薄面”，对不对？），擀完这面擀另一面，尽量擀成圆形。不过要以薄厚均匀为要，形状差一点没关系。
看见了吗？那饼，狠薄啊！里面的肉馅若隐若现。前一次我的面和得比这硬（虽然我以为很软了），到这一步就擀不开了——那面很有劲，再擀肉馅就挤出来，可是饼还很厚。结果就烙夹生了。
注意，这个饼一不留神就会做得很大。当时下的剂子，也就以鸭蛋长度为直径的一个球大小吧，结果做出来还是太大了！
换句话说，一个鸭蛋大小的剂子，就差不多可以烙一张饼了～8，成品
外链图片需谨慎，可能会被源头改烙好的饼
说明8。烙的时候多放些油，盖上锅盖，煎。烙熟一面再翻个，再放些油，煎。用的中大火（电炉子1－10号里面的6）。
图中是切好的两块饼摞在一起，每一张饼不足一厘米厚。饼分四层肉三层，焦脆的外层，软糯的内层。咬一口，齿颊流（！）香～
要过节了，喜欢谨以此祝朋友们
圣诞快乐！
新年快乐！
：）
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