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吃在北京 - 烤鸭英雄谱

回北京，该吃的东西多了。但是有一样怎么也不能少，那就是烤鸭。

北京烤鸭，盛名在外的老字号可不少。有全聚德，便宜坊。新的品牌如今又有大董。

烤鸭基本做法，就是明炉和焖炉。两派都有老字号压阵。各有千秋。 焖炉是地炉，炉身是砖砌成，燃料用的是秫秸。焖炉用的是暗火，讲究的是火候，手艺全在你怎么摸儿黑的控制温度。焖炉烤的鸭子，肉特嫩，用句洋文，那叫Juicy。但是这个方法有个问题，大家都看过地道战吧？被硝烟熏了的鬼子什么样？焖炉的毛病，就是烟味大。好好的一只鸭子，吃起来不错，就是一鼻子的烟熏味，有点煞风景。

便宜坊是上百年的老字号，当年就对着九门提督衙门，冷眼看了京城的风风雨雨，现今还在崇文门外面哈德门饭店底下。当年便宜坊风光的时候,全聚德的杨全仁老先生还不知道在哪里做贩履之人呢。便宜坊是焖炉，毛病就是烟味大。

所以杨老先生出来开全聚德的时候，就琢磨着要变了。怎么变呢？他用的是宫廷御膳里面，烤乳猪的方法。咱们不玩焖烧锅了，挂起来，明炉烤。这一挂，成就了全聚德的百年基业，天下第一楼的称号，一直延续至今。民国时候，北京烤鸭就是全聚德独领风骚了。从此，明炉烤鸭一统江湖，搞到今天，北京是个作烤鸭的，都大字招牌写着：明炉烤鸭！

便宜坊的师傅们不干了。咱们字号最老，怎么就不行了呢。咱们也求变。正好，拜猖狂的现代高科技所赐，烤炉出现了。好，咱不用苞米杆了，咱用电焖炉。这一下子，解决了烟味大的毛病，便宜坊又延续至今。城南的很多老人都喜欢便宜坊，价钱公道，原汁原味。pix每次出来北京，都要带一只便宜坊回家孝敬老妈。

现如今，全聚德名声在外，但是味道一般，东西太贵,分店一大堆，有点羊头狗肉的感觉。还有三个兄弟在那里争谁是老大呢。要去，就是前门大栅栏的那个。

全聚德有一个好玩的地方。就是你选了鸭子，要自己题字，主要是要你留个记号。回头鸭子上来了，一看，记号对上了，没弄错。pix第一次去的时候，被一桌的大人派去选鸭子。当时年幼无知，让写就写。拿了一个毛笔，在鸭身上写下了自己的大号。回头烤好了送上来，大家哄笑，原来pix把自己名字写在了鸭屁股，极其醒目。

大董是最近红火起来的。老板姓董，号称是留日的。拿了一堆日本的中华美食大奖赛的头衔(跑日本去参加中餐的比赛，怎么看着有点假呢？)。烤鸭做得很精致。pix去吃的那次，有一个漂亮的服务员象背课文一样给我讲了10分钟他们老板的英雄事迹，但是他们的烤鸭好在什么地方，就说不明白了。其实大董的创新在于所谓的低脂，第一口下去，没有别人那么香。但是经吃。他们第一道上来的，是鸭皮沾糖，口味独特，很有意思。老北京大宅门里面太太少奶奶的吃法在这里重现.大董环境幽雅，服务一流，烤鸭确实香脆不腻，可以说是新派烤鸭的代表。

顶着健康烤鸭的名头，可以推荐，值得去一去。经常爆满。晚上一般需要预定。

前面说的这些，都是pix认为还可以的地方。我不推荐什么长安一号之类的地方，你要是自己想飞蛾扑火玩档次烧钱我也当然没有办法。但是要是你要我说最值得去的，那这些都不是。我推荐的，是利群。

东交民巷是以前的使馆区。温家宝现在也住这里。这里面典故多了，容pix回头再给大家细表。从东交民巷出来到北京市高法，走进一个小胡同。穿过一个小菜市场，你就会看见在破墙上歪歪扭扭写着英文的Liqun Roast Duck 20M字样。然后，就在你把这方圆20m挖了个底儿掉，还跟个没头苍蝇在那里乱转的时候，一个老大爷就会告诉你，你站的这里就是了。然后，你就进了一个巨破的四合院门口。进去，墙上全是老板张立群和来过的贵宾的合影。你怎么也不会相信他上过Discovery channel, 也想象不到象美国太平洋舰队司令发哥，副总统戈尔这样的老外，会来这么破的地方吃饭。

现如今北京流行四合院文化。最牛的馆子，都是在四合院里面的。象什么新红资，花家怡园之类的。但是新红资是老外开的，搞一些号称做过毛臀，林臀的沙发和陈毅的汽车，以及胡诌八扯的典故在那里骗噱头。纯粹是骗老外的。花家菜把四合院里面放上法式西餐长桌。怎么看怎么不伦不类，还搞一个"梨花一枝春带雨"的对联放一个核桃树边上，让人觉得有点恶搞。这个利群的四合院，原汁原味，院子该什么样就是什么样，没有任何装饰。

一定要去北房吃，那里是主房。一定要等45分钟，因为他们的鸭子都是现烤的。你会遇到一个特别冲的服务员，就是那种“爱吃啥吃啥，我没啥好推荐的”，还会和你说“半只不卖，要买就是一只，那一半我给谁去啊？”这么说吧,不过多邪性的北二外的丫头，或者多骚的纽约巴黎海龟，到这里全给你镇了。

推荐芥末鸭掌和干烧四宝作头台。芥末是自己处理的，不是那种日本烂货wasabi. 拔丝红薯做得也很地道，吃的时候不要沾水。

烤鸭上来，您就享受吧。其实这里面学问不少，鸭源，填鸭，喂鸭，燃料，酱料。。。东西多了，每一个细节都注意到，利群的烤鸭想不好也难。您最好找一个懂烤鸭的朋友给你讲讲。

最后，这块地方就要动迁了。要吃可抓紧了，以后你就再也来不了这个四合院了。我朋友是熟客。他今天带我去之前，先打电话，头一句话就是“你们还没被拆了吧？。。。”

鸭香不怕巷子深，就是说的“利群”。