主题：陕西小吃小识录--贾平凹（上） -- 天地无用
家园 陕西小吃小识录--贾平凹（上） 醪糟
醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时，冬泡十二时。米心泡软，水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即成。
卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：“一碗醪糟，一颗蛋”。卖主便长声重复：“一碗醪糟，一颗蛋――！”铜锅里添碗清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。
要问特点？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。
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羊肉泡
骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。
食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。
西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。
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歧山面
歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。
歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。
在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。
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凉皮子
是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多，半老徐娘的女人更多。
制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。
卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。
且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。
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葫芦头
同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪肉又仅限于肠子。
史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。
葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排
列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。
南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香，遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。
乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。
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桂花稠酒
一、泡米：清水入缸，淹没江米，木瓢搅拌使脏物上浮撇而弃之。四时为宜。
二、蒸米：上笼，烧大火，熟烂达八成，离火，浇水，先米中间后笼周围，温度降至三度以下即可。
三、拌曲：平散摊开在案，撒曲面，拌，需均匀。
四、装缸：先置木棒一个，于缸中心，将米从四周装入轻轻拍压，后木心转动抽出，口成喇叭状。白布盖之，再加软圆草垫，保持三十度温，三天后酒醅即熟。
五、过酒：将缸口横置两个木棍，铜丝萝架其上，萝中倒多少酒醅，用多少生水几次淋下，手入酒醅中转、搅、搓、压，反复不已，酒尽醅干。
酒中放糖精，加桂花，加热烧开。
一般酒澄清，此酒粘稠，一般酒辣辛，此酒绵甜。乡民能喝，市民能喝，老人能喝，儿童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、润肺。
相传太白饮此酒，成诗百篇。故历来文人到长安，专饮桂花稠酒。今有一学子欲做诗人，每次到酒店大饮觅灵感，但三碗下肚，则大醉，语无伦次，不识归路。
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浆水面
“下里巴人”饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。
城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六七天，汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天即成。
面条下锅，浆汇锅即可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切记。
此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，饮食是卫护人的生命的，如果自视高雅，追求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此恶意中伤。
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柿子糊塌
吃在临潼。
临潼有火晶柿，火如火，亮如晶，肉质细密，且无硬核。吃一想二，饱一人思全家。但季节有限，又不易带，遂柿子糊塌应运而生。
将软柿去皮摘蒂，放面盆中搅拌成糊，加入面粉，即为柿子面糊。
用铁片做手提，外凹中凸边高二公分。
手铲将面糊摊入手提，一起入油锅，炸；面糊熟至五成，脱手提漂浮，翻过，炸；如此数次两面火色均匀即可食之。
但买者多有不忍吃的，颜色太金黄可爱，吃在口，又不忍细咬，半囫囵下肚，结果有烧了心的。
临潼人炸的糊塌味最佳，油锅前常围满人，便有一光棍只看不买，张大口鼻吸味，竟肥头大耳。
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粉鱼
名曰鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制，遂使外人叹为观止。
秦人老少皆能作，依凉水加白矾将豆粉搓成硬团，后以凉水和成粉糊，使其有韧性。锅水开沸，粉糊徐徐倒入，搅，粉糊熟透，压火，以木勺着底再搅，锅离火，取漏勺，盛之下漏凉水盆内；“鱼”，则生动也。
漏勺先为葫芦瓢作，火筷烙漏眼；后为瓦制；现多为铝制品。
漏雨可凉吃，滑、软，进口待咬时却顺喉而下，有活吞之美感。易饱，亦易饥。暑天有愣小子坐下吃两碗，打嘈松裤带，吸一支烟，站起来又能吃两碗，遂暑热尽去，液下津津生风。
冬吃则讲究炒粉，平底锅烧热，淋少许清油，将葱花稍炒后，倒粉鱼炒，加糖色、调料，以瓷碗捂住，一二分钟后，色黄香喷即成。卖主见妇人牵小孩路过，大声吆喝，小孩便受诱不走，妇人多边喂小孩，边斥责小孩嘴馋，却总要喂小孩两勺，便倒一勺入自己口中。
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腊汁肉及肉夹馍
并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。
食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。
现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。
有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：“我家经营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确，遂大开牙戒。
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壶壶油茶
深夜，城镇小巷有一点灯的，缓缓而来，那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁，冬戴一顶毡帽，夏裤带上别一把蒲扇，高声吆喝，响遏行云。
所谓油茶，即面粉、调料面加凉水搅成稠糊，徐徐溜入开水锅中搅拌，匀而没有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、籼米，微火边烧边搅。再加入酱油、盐面、胡椒粉、味精，微火边烧边搅。完全要用搅功，搅得颜色发黄，油茶发稠，表面有裂纹痕迹才止。
所谓壶壶，即偌大的有提手有长嘴的水壶，为了保温，用棉套包裹，如壶穿衣。尤在冬日，其臃臃肿肿，放在那里，老翁是立着的壶，壶是蹲着的老翁。
夜有看戏的、跳舞的、幽会的，壶壶油茶就成为最佳消夜食品。只是老翁高喊：“热油茶！烫嘴的油茶！”倒在碗里却已冰凉。
家园 一直希望《饮中八仙歌》能唱出来 家园 陕西小吃小识录--贾平凹（下） 乾县锅盔
关中八怪之一：烙馍像锅盖。盖为平面，盔为凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如铁。一年，有少年从外婆家携锅盔回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死许多鸡羊，少年头顶锅盔，有安全帽之功能，行十里路，身无伤损，馍无破裂。
坚硬，食之却酥，没牙的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出味。
用料简单，若面粉十斤，水便四斤，硷面七钱，酵面可夏七两，冬斤半，春秋一斤。制法也简单，却必须下苦力，按季节掌握水温，先和成死面块，放在案下用木杠压，使劲压，边折边压，压匀盘倒，然后切成两块，分别加入酵面和硷水再压，再使劲压，直到人大汗淋淋，面皮光色润，用湿布盖严盘性。性起，面块分成每块一斤多重的面剂，推擀成直径七寸，厚约八分的圆饼，上鏊，三翻二转，表皮微鼓即熟。
锅盔铺里，卖主称馍不用手折，而以刀割，刀是长叶马刀，割是斜面削割，大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃，刀具使一切歹人生畏，锅盔也随时能够当盾。
据乡里传，锅盔为古军人所创。极是。
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辣子蒜羊血
将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投开水锅煮，小火血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌舔之略咸。
至此羊血制成，可泡在清水盆里备用。
清晨，或是傍晚，食摊安在小巷街头，摆设十分简单，一个木架，架子上是各类碗盏，分别放在盐、酱、醋、蒜水、油泼辣子、香油。木架旁是一火炉，炉上有锅，水开而不翻滚，锅里煮的是切成小方块的羊血。羊血捞在碗里，并无许多汤，加各类调料便可下口了：羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸，花椒、小茴香味窜扑鼻。
咸阳有一人，可以说什么的都不缺，只是缺钱；也可以说什么的都没有，只是有病。病不是大病，体弱时常感冒。中医告之：每日喝人参汤半碗，喝过半月即根除感冒。此人拍拍钱包，一笑了之。卖辣子蒜羊血的说：买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗；再每晚吃羊血一碗吧。如此早晚不断，一月后病断。
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腊羊肉
1900年，庚子事变，慈禧太后怆惶出逃，避难西安，一日坐御辇经城内桥梓口坡道，闻香停车，问：何处美味？答：铺里煮羊肉。便馋涎欲滴，派人购买，尝之大喜，后赏金字招牌：“辇止坡”。
辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也辇止；而在这以前，百姓更是早已马止、步止，故此食品更朝换代数百年流传不失。
制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，带骨鲜羊肉，皮面相对折叠而放，撒精盐、芒硝，夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色红。二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料，旺火烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放盐，尔后加盖，武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞：撇净浮油，火压来灭，焖半小时待汤温下降，用长竹棍挑肉，放入瓷盘。四滗：肉皮面上平放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净布揩干。
因为是当年慈禧所留的遗风吧，此肉渐渐进入上流宴席，且趋热愈来愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼，致使声名大坏。
录者声明：有人曾非议腊羊肉，建议将其开除出小吃之列。但念其毕街巷有卖；况且，以送腊羊肉走后门，罪应在送肉人而不在腊羊肉本身，故不从。
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石子饼
七十年代，关中一农民有冤，地方不能伸，携此饼一袋，步行赴京告状。正值暑天，行路人干粮皆坏，见其饼不馊不腐，以为奇。至京，坐街吃之，市民不识何物，农民便售饼雇人写状，终于冤案大白。农民感激涕零，送一饼为其明冤者存念。问：何饼？说：石子饼。其饼存之一年，完好无异样，遂京城哗然。
此饼制作：上等白面，搓调料、油、盐，饼胚为铜钱厚薄。洗净的小鹅卵石在锅里加热，饼胚置石上，上再盖一层石子，烘焙而成。其色如云，油酥咸香。
同州人尤擅长此道，家家都有专石子，长年使用，石子油黑铮亮。据传，一家有二十多年的油石子，到六十年代，遭灾，无面作饼，无油炒菜，每次熬萝卜，将石子先煮水中便有油花，以此煮过两年。
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甑糕
甑糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟为棕色，食之，色泽入目，合谐安心。
做甑糕在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。
吃甑糕易上瘾。有一作家，黎明七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回关门写作至下午四点方停歇，数年一贯，写书十年，体壮发黑眼不近视。
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钱钱肉
此肉知道的人多，品尝的人少，据说，即使在盛产的西府，一县之主每年也只有支配一个正品的权力。一般人便只能享用到此肉的下品了。
下品者，腊驴腿。将失去役力的驴，杀之，取其四腿，挂架景晾冷，淋尽血水，切块，分层入瓮，每层加土硝、食盐，最后压以巨石。越旬日取出，挂阳光下曝晒，等其变干，再以石块反复压榨，排尽水分，用松木水加五香调料煮熟。取出，用驴油及煮肉之原汁掺和，再加温，肉块在油汤中提提浸浸，然后将肉块晾至呈霜状之色。
人言：吃五谷想六味。腊驴腿下酒之后，便鼻沁微汗，口内生津，故猜钱钱肉的正品不知何等仙品六味！钱钱肉正品据说更味美，且补虚壮阳，但却不是一般人所能吃到，因其价昂且要有地位才能买到。
钱钱肉正品何物炮制？叫驴之生殖器也。
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大刀面
最有名的在铜川。
刀：长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。
切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。
面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。
艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干[火览]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。
铜川出煤，下矿井如船出海，乡俗有下井前吃长面，以象征拉魂。故至今矿区多集中大刀面馆。外地人传：卖大刀面的多姓关，是关公后世，或姓包，是包公后裔。此言大谬。铜川东关一家卖主，夫姓华，妇姓陈，皆是关公包公当年所杀之人的姓氏。问及手艺，祖传。再问：先祖出身？则马场铡草夫。
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油条
油条为极普通之食品，小说中描写旧中国工人生活贫困，即言其食“大饼油条”。但不料十年浩劫之中，区区油条居然也成了“珍品”，好在这已是过去的事。
油条的原料为：面粉十斤，碱面一两，食盐二两，菜籽油三斤，白矾一两半。将盐、碱、矾溶化在六七斤温水里，后徐徐倒入面内和成絮状，再扎成面团，窝二十分钟后再揉和一遍，至面色光亮，再窝。炸时，切面一块于案板上，捋成长条。有走棰，两头细中间粗的物件，擀成宽二寸厚二分的长条片，那么三指头一蘸，将油条来回一抹，快刀横剁为若干小条。而小条有阴阳，两个一叠用筷子一压，逼使结合，再两手提起摔打拉长约一尺时，捏紧两头入油锅。
其做法真令人想起包办婚姻，但经油一炸，两根面条相缠相粘，合二为一，活该是先结婚后恋爱了。
吃油条必喝豆浆。
西安北大街一卖主讲：来他店里的食客多为夫妇，一人一碗浆，两根油条，而常有一男一女买两碗浆一根油条的，你吃半截，我吃半截，这必为少男少女，初恋情人也。
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泡油糕
清花水一斤六两，熟猎油五两，上等面二斤，水烧开油搅匀形如乳浊状汤火面成团。凉开水五两，掺入面团揉搓不已，使溶胶状为凝胶状，包馅料入油锅。炸出，色泽乳白，表皮膨松，形似一堆泡沫，恰如蝉翼捏成。
吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部，扬肘用舌舔之，手中油糕的糖馅则又滴下，烫痛后心。
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揽饭
南瓜老至焦黄，起一层白灰的，摘下洗净切为小块，于日头下晾晒半晌。绿豆当年收获、饱满锃亮如涂漆的，簸净淘搓三四次，用温水浸泡一响，起火烧锅，绿豆在下，南瓜在上，水与南瓜平齐。以蒸布蒙锅盖，小火半晌，揭盖用铲子将绿豆南瓜搅混捣为粥状，即成。
此食做法简易，重在选料。虽看来不伦不类，食之却甜而鲜香。
揽饭流行于秦岭山区，但平日不易吃到。吃则须贵客上门。冬食之可暖胃，夏食之能祛暑。有中医鉴定：久吃此食，身不出疮疔，足不得脚气。
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圪坨
圪坨，陕北语，关中称麻食、猴耳朵。以荞面为料，掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出，干盛半碗，浇羊肉汤，乃羊腥圪坨。
吃圪坨离不开羊肉汤，民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之句。
圪坨是一种富饭，羊肉汤里有什么好东西皆可放，如黄花、木耳、豆腐、栗子。
此物有一秉性：愈剩愈热愈香。但食之过甚则伤胃，切记。
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跋
古人讲：君子谋道，小人谋食；在《陕西小吃小识录》的写作中，我几次为我的举动可笑了。却又一想，未必，吃是人人少不了的，且一天最少三顿，若谋道不予食吃，孔圣人也是会行窃的，这似乎就如封建年代里苏东坡所说的，为官并不就是耻事，不为官并不就是高洁一样。更有一层，依我小子之见，吃也是一种艺术。中国的饭菜注重色、形、味，这不是同中国画有一样的功能吗？当物质的一番滋味泛在口中，而精神的一番滋味泛在心头，这又是多么于人生有实益的事情啊！
陕西这块浑厚的黄土，因地域不同，民族不同，物产不同，气候不同，构成了它丰富奇特的习尚风俗，而各地的小吃正是这种习尚风俗的一种体现。由此，当我在作陕西历史的、经济的、文化的考察时，小吃就不能不引起我的兴趣了。十分庆幸的是，兴趣的逗引，拿笔作录，不期而然地使我更了解了我们陕西，了解了我们陕西的人的秉性，也于我的创作实在是有了非浅的受用呢。
需要声明的是，《陕西小吃小识录》陆续在《西安晚报》刊出后，外地很有些读者食欲受刺激，来信要来陕西，一定要逐个去吃吃品品，而一些烹饪学会一类的专门组织又邀我去做顾问，真以为我是能做善吃的角色。这便大错了，老实说，我是什么饭菜也不会做的，于吃又极不讲究，只是我请教了许多小吃师傅，用文字记录下来罢了。而这种记录，又只能是陕西小吃的十分之一还要少，又都是我个人自觉得好吃好喝的。这实在是一件遗憾的事。
所以，当我这个专栏结束之后，真希望每一个小吃师傅动手做了别忘了来写，每一个食客动口吃了亦别忘了来录。这么扩而大之，广而久之，使天下人都能吃在陕西，写在陕西，艺术享受在陕西，爱在陕西。
家园 口水啊口水 家园 去西安就是为了吃！ 家园 我说小棉妈别光顾着吃（内附西安小吃攻略，摘自网络非原创） 我估计你要是去了碑林和陕博，你一定会流连忘返，食不知味。所以去之前和之后，一定要大补呀。西安小吃攻略附上：
1、小炒——西羊市中段的“天下第一碗”
2、杂羔汤——（建设西路旅馆村内）
3、烤肉——里木烤肉（麻家十子西50米）
4、肉夹馍——秦豫肉夹馍（柏树林南口）
5、孜然炒肉夹馍——（洒金桥十子东南角）
6、腊牛肉夹馍——北梢门红码头老旦隔壁“李老四夹馍”，他家的杂肝汤也不错
7、水盆大肉——老宋家（柏树林十子西南角）
8、葫芦头——铁蛋葫芦头（柏树林十子西北角）
9、蒸碗——（建西街东口向西100米路南）
10、煎饼——顶顶香煎饼屋（龙首村十子向南50米路西）
11、酱大骨头——骨头庄（吉祥村十子向东100米路北）
12、麻辣粉——牵人（粉巷）
13、火锅——竹园 （和平路）
14、蒜蘸面——绿蚂蚁对面
15、牛肉面——马虎面（西七路）
16、腊汁肉揪面片——建设西路西头路南第一家
17、羊肉面——建设西路西头路南“陕北老二面庄”
18、高新的老王面
19、小雁塔门口的羊肉面
20、建国路的梆梆面
21、尚勤路的歧山面
22、长乐路的牛肉拉面
23、高新路北段“一诺面庄”的秦香面
24、麻辣鱼——建国路中段路西“安平麻辣鱼”
25、麻辣烫——七星椒（周家围墙）
26、火锅——小天鹅（南二环）
27、牛肉面——一分利（鼓楼）
28、沙锅——穆萨 （大皮院 ）
29、烤肉——（桥子口往西400米）
30、炒海瓜子——胖嫂（东新街夜市，最近检查12点以后出摊）
31、米线——玄风桥“红油米线”
32、马厂子的〔大盘鸡〕
33、兴庆路东隆的楼下〔今日平价酒楼〕的炒菜不错，
34、西大街桥梓口车站路南小巷里有一家〔卤汁凉粉〕
35、大雁塔正面的路东有一家〔肉夹馍〕和〔丸子汤〕
36、长乐西路轻工东半公里〔秦百年〕火锅－－要吃蹄花的
37、交大北沙坡里有一个，〔九龙海天大酒楼〕（刚开的分店在纬十街西北角），夜市上有一个〔重庆嫩江鱼〕，
38、南小巷里有一家四种麻辣
39、南二环“川渝人家”的菜也不错。
40、粉带（2块）。黄甫庄口有一家〔卤汁鸡〕（5角）
41、西五路西段路南第一个小巷进去有一个〔塘坝鱼大排档〕（20元）
42、建设路东口路南（三二三医院东邻）〔塘坝鱼〕
43、东门里南〔渭南时晨包子〕
44、南稍门永宁村里有一家〔烤羊肉〕，现割现秤现穿现卖现烤现吃
45、北郊自强路有一家烤羊排
46、原东郊三厂旁边有一家“囊坑肉”，也属羊排一种（此店已搬家，待我侦察后再通知）
47、东新街——牛肉丸子烩菜，好吃量也足，只出夜市，隔个几天就要去吃一回，味道地道。
49、北郊 龙首南路里“东利沙锅 ”
50、而且最好吃的是最便宜的三鲜沙锅
51、柳巷口的牛肉面，最近已经般到端履门
52、劳动南路啊，老机场里面有一家跳水鱼，非常好吃的
53、西北大学北门，西侧的红焖王（红焖羊肉非常棒）
54、北广济街的泡馍是老米家。
55、东郊韩森寨经二路北口李老四牛肉夹馍，
56、南郊吉祥村十字社科院对面老蒲城风味小吃，里面的八宝辣子和老豆腐很好。
57、小肥羊的火锅羊肉鲜美（最近听说他们为了保鲜在肉里放了对人体有害的防腐剂）可以缓缓再吃
58、海底捞服务态度一流
59、南二环添一顺味道不错，价格相对有点高
60、老成都 喜欢吃辣的朋友可以常去坐坐
61、东来顺也不错
62、文豪杂粮食府去一次，感受感受看看就行了，自己吃饭千万不要去 ！
63、西厢子庙街有一个“大清花”饺子馆，饺子不错，菜也不错，满族人开的，老板很会做生意，去吃过几次，真的很不错。
64、红专路口师大附中对面有一家老乌家泡馍，但是最好吃的是里面的牛肉面！
65、西安邮电学院北门对面，胖嫂炒面。里面的鸭肉炒饼值得一去！
66、南二环“老兰家”烤肉，涮肚。好吃呀！！好吃！！
67. 北院门：平娃烤肉
68. 马家牛羊肉馅饼 （原在桥梓口，现不知迁往何处）
69. 肉丸胡辣汤
70. 荞面合洛
家园 没想到里木烤肉排到第三。还记得 当年在我家门口拉着几条长凳做烤肉生意朴实的小伙子，长得什么样，多年离乡，已经模糊了，残存的一点印象有点今年好声音张恒远的模样。眼睛很亮，等烤肉时和他闲聊，意中想盘下个麻家十字的店面。以前租过，生意好转时，房主就收回自己做了。
回想当年唏嘘不已。不如现今生意可好？里木烤肉的小伙子
家园 这个帖子内容是7、8年前的了，现在估计有三分之一都找不到 家园 应该是2010年左右的攻略，的确需要更新 这两年，西安在修地铁，建三环，不少老店会受到影响。但是应该不会消失。只要报老字号，还应找得到。
家园 这里面好多已经过时了 好多已经搬了，好多已经堕落了...
家园 作为西安本地人介绍一些小吃 看到上面的网络转载提到的小吃种类很多，但是应该不完全是本地人的共识，感觉应该是大学学生搞的吧。虽然本人不好吃，但是还想友情补充一下：
1、泡馍。就不要去老孙家之类的店了。推荐去西羊市里的老米家和陕西第一碗，最好是去这两家老店，不要去新开店。这两家店人相当多，而且服务员很懒，但是味道真心好。第一次去老米家就被震撼了，当时老店还没有新盖房子，整个老店摇摇欲坠，但是食客们的热情是挡不住的，慢慢腾腾全是人，我们只能在门口等一个小桌子，而且没有现成的馍，只能自己掰，结果等了近2个小时才吃上泡馍。
2、烤肉。似乎已经没有那家店能给人留下完美的印象了，回民街里的现在烤的很一般了。最近去小南门里的老兰家还行吧。不过可以推荐一下西安周边户县机场烤肉，不知道现在轰5退役了没有，遥想当年趁着满天星光，在跑道边上吃肉、喝酒，看轰5夜航训练还是很有情调的，烤肉摊距离跑道应该不到20米吧。
3、饮料。冰峰汽水，汉斯果啤都应该尝一尝，只有西安才有啊。
4、面。推荐biangbiang面，西安很多地方都有，味道还不错；柳巷面，西安只有一个地方有，网上很容易找到，应该是中国国内顾客满座率最高的面馆了，只卖一种大块牛肉面，其他凉菜等等皆无，想当年下午3点半去吃面，接近上千平米的面馆竟然找不到一个立足之地，全是人啊。
暂时打住，想到再写吧。