主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子
家园 有个日本同事跟我说过 看日本餐馆的好坏，先尝尝他们的Tempura就知道了...
家园 他说的有道理,Tempura在日餐里是很考手艺的活. 日餐厨房里会有专门的Tempura厨子的类别,和寿司厨子一样是单独分类的.而Tempura厨子的收入也是仅次于寿司厨子,在日餐厨师行当里也算是高收入群的.
当然,在英国的日餐馆子绝对没有日本本土那么讲究,但是即便如此,Tempura也是很重要的一个单位,因为这个东西基本没什么度量的诀窍,几乎全是靠经验.所以技术的提高只能靠时间和耐心来磨练.所以,俺的Tempura水平一直是在稳步提高中,
.呵呵
家园 我怎么看不到鸭腿片，只有一盘梅酱？ 家园 嗯……这个是因为,大厨就是这么规定的 玩笑，呵呵
这个么,日餐本身就是小而精致的感觉,尤其这道菜，还是前点（Starter），所以鸭腿必然是难得一见。
再有就是颜色和角度的问题，炸鸭子本身就是深色的，和梅酱（？）的颜色类似；再有这张照片是俯拍的，也看不清楚高度。
我们这个大厨对装盘的要求是这样的：菜尽可能集中在盘子的中心位置，边缘的位置留白。装盘的时候尽可能往上走，越高越好。然后装饰上简单。不过我们馆子现在换大厨了，新大厨的特点又不一样了。所以现在馆子里在慢慢调整菜单，新调整的部分以后在下会慢慢更新的。
愿jellobean兄开心每天，呵呵
家园 日本菜是这样的。 换成美国菜，直接炸，炸完了放在一个纸筒里，称为KFD
家园 不同的大厨还有不同的批号 请问胖子兄，大厨的英文是什么，怎样才能当上。我常常听人说sou-chef，知道是"under chef"的意思，这算是什么一个等级的，主要做点什么。
希望有时间能讲讲国外餐馆的工作环境和人事关系。
家园 大厨的任务是设计菜单，所以，不同的大厨会有不同的要求 设计菜单的意思是：菜单里所有菜的原料，加工方法，最后的合格标准，使用的餐具，装饰的要求，还有甚至餐厅里服务员的服务方式，以及相关介绍，也就是说，一个馆子如果更换菜单的话，那就相当于是一个新馆子。
大厨最重要的任务就是设计菜单。很多大馆子里的大厨基本不进厨房，他设计完菜单以后，他手下的厨子就会把他的要求标准传达下去，其他的厨子照做就好。
厨房里的等级大致可以分为：Head Chef（大厨），下一级的就是你说的sous chef，大厨不在的时候就由sous chef全权负责。再往下是Chef De partie，也就是我现在的级别，也是厨房的中坚力量.所有的菜主要都是由这个级别的厨子完成的。再往下是Commis Chef,主要是打下手。再往下是Assistant Chef,这个级别也是厨师的最低级别,主要是洗菜,整理材料.
你想了解的餐厅的构架和工作环境等等的东西,我以前写过一些,[瘦形胖子:【原创】颠个小菜（西餐）这个系列里有几个标明外篇的,大概就是厨房的相关介绍,您可以看看是不是您想了解的内容.
愿您开心每天,呵呵
家园 曾经吃过烧牛舌，底下垫的也是黄瓜片
- 复 【原创】颠个小菜
家园 【原创】两个油炸小菜：炸鱿鱼，炸对虾 胖子最近新找了家日餐馆子打工。这家馆子的评价挺好，在米其林杂志伦敦版上榜，在《Time Out》也认为是伦敦的top 100。自己这几周下来感觉馆子里的大厨挺厉害，真能学到不少东西。
这两个小菜很简单，一个是炸鱿鱼。
鱿鱼需要洗净，然后改花刀，切片。这样就可以用保鲜膜包裹，放进冰箱里冷冻长时间保存。使用的时候提前取出化冻便好。
制作的时候，先沾上淀粉，然后用筛子筛掉多余的浮面，进180度的油锅。这里的要点是火候，要炸的表面炸脆，里面则是刚刚断生，用大厨的话说要“Juicy”。
调料用的是日式椒盐：海盐，胡椒粉，Hondashi（或者叫Dashinomoto，日餐里类似鸡精的一种鱼精调料），辣椒粉，烤香的芝麻，还有寿司用海苔，剪成一厘米长的细条。
把炸好的鱿鱼和椒盐混合一下，就可以装盘使用了。很简单，但是味道却相当不错。猜想中估计很适合下酒，呵呵。
另一个是炸虾。
把对虾去尾尖，去壳，去泥肠。
然后如果不介意麻烦的话，还可以把虾尾切出尖角，用刀刮去虾尾上的颜色部分，使虾尾呈透明状。然后撒点盐，再投洗一下。这样，虾的准备用作就完成了。这里的虾也可以向上面介绍的鱿鱼一样，用保鲜膜包裹放入冰箱冷冻。使用前取出化冻便可。
制作方法上也和鱿鱼类似，沾淀粉，筛去浮面，180度油温炸至外脆内软。
调料用的是日式的Spicy mayonnaise，这个是用朝鲜辣白菜的酱汁和寿司用的mayonnaise混合制成的。这两种材料在日本商店里都应该有卖。
把炸好的虾摆盘，浇上Spicy mayonnaise就好。
这两张照片是胖子拿手机在馆子里照的，不是很清晰，也只好将就了。
炸鱿鱼卷。
炸对虾。（这张照片里的对虾没有挑泥肠，前期的准备工作里有人偷懒了）
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