主题：【粤菜小炒】腐乳姜炒鸡丁 -- 裙裾飘飘

材料（二人份）：

　　这道家常小菜，颇具广东风味．那些喜欢腐乳的人，会觉得它很开胃，尤其经过姜爆的腐乳味，有人就捞点汁，就能下两大碗白饭。

　　但腐乳有许多品牌，来自中国和来自台湾在风味上有颇大差异，这里用的是四川辣腐乳，有一只牌子叫大石腐乳，现已不常见，那味道更是地道。

腐乳5小块

鲜嫩子姜150克切成薄片

鸡腿两只，去皮起骨，切成小粒丁状，用胡椒粉、盐、蛋清、料酒腌约15分钟

小辣椒干5只

生油1汤匙

麻油2汤匙

白酒3汤匙

高汤30克

糖、盐些许

做法：

　　用生油起镬，因为油不多，尽量把镬烧得红些，然后倒入辣椒干和嫩姜片爆香，随着加入麻油和腐乳，炒的同时把腐乳捣烂。

　　趁镬火正盛，倒入鸡丁再炒，这时可以加入适量糖、盐及高汤。炒至鸡丁刚熟，汁色变白，在镬缘顺势浇入白酒，趁热上桌。

一点建议：

　　鸡丁不能太大，太大炒起来外面老里面生。不怕脂肪的人，可保留鸡皮，味道会更好些。这道菜假如能有大炒作和控制镬气的功夫就会更理想。

　　这菜切忌用蒜茸或小葱头起镬，那味道一混和，就不再是风味菜了。