主题：【原创】山东的饼 -- 水风
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家园 玉米面饼子还有长方的？头一次听说 俄们那儿都是圆形的 -- 你要是见过做的过程自然而然就知道为何是圆的了...
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家园 还有件事情忘说了 我持有“国家三级中式厨师”（鲁菜系）证书的。可惜自从学成归来之后，就再也没下过厨房，我妈不让，说我费油费火浪费材料，还得有专人跟着收拾。以至于现在我光会理论，挑人家做菜毛病一套一套的，要是真让我做，还真不会了。
不过感觉厨师跟普通人做菜最大的不同就是，敢用大火，敢放味精（现在是鸡精），大家回家可以试验下，放平时做菜二倍的味精，味道有个质的飞跃。
还有啊有人做菜不喜欢放味精，特别是北京那片，做菜简直淡得没味道。根本没有科学依据么，味精主要成分谷氨酸纳，是谷氨酸的一种钠盐，而谷氨酸是组成蛋白质的4种氨基酸的一种，有什么危害呢？就跟食盐一样，氯化纳没有危害，难道谷氨酸钠就有危害了？
还有啊，做菜（特别是做肉）是先放盐呢还是后放盐呢？当然是先放了，因为氯化钠跟蛋白质中的谷氨酸反映生成谷氨酸钠，鲜啊。如果等做熟了，还反应什么啊？还有，为什么煮海鲜要多方点盐，就是通俗所说的鲜咸不分家，也就是这个道理了。
另外啊，做鱼的时候为什么放醋呢？醋跟蛋白质生成酯啊，味道也很好啊。
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家园 各种原料有各种原料的味道 肉有肉的的鲜味，海鲜有海鲜的鲜味，蔬菜有蔬菜的鲜味，所有的菜你都放一样的味精你不觉得鲜味儿也是一样的么？我做菜很少用味精的，一年下来有200g足够了，而且基本上都是用于拌凉菜。也许我是那种比较馋的吧，
吃什么都香。 - 复 还有件事情忘说了
家园 学习了 不过做菜放味精这事儿也得看场合吧 -- 如果素炒一盘空心菜，撒上大量的味精，这个怎么也不对味儿吧？空心菜怎么可能吃出鲜味儿来呢？
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家园 专业厨师阿，久仰久仰 好容易找到一位专业人士，赶紧讨教一二。
我觉得，做菜最主要的，就是为了突出材料的本味。所以，煎炒烹炸，溜汆焖煮，清蒸红烧黄焖，或者是凉菜拼盘，都是手段，而目的却只有这一个。知道了这个道理，就会明白，味精和高汤一样，如同葱姜八角桂皮，油盐酱醋，都是辅料。不要单纯的为了鲜去加什么，而是为了突出本味，压制不需要的杂味而必要的加工手段。
我一直觉得，做菜的最高手段，就是把菜的肌理、本味和特质，最大程度的表现出来。而表现出来的方式，就是所谓的色香味了。具体说起来，就是用什么样的烹调手段来烹制，用什么样的辅料配料来烘托，用什么样的火候来决定，用什么样的食具成呈现。
当然，一种菜，同时具有多种特质，所以就可以通过不同的烹调手段来烘托表现出来，也就形成了不同的菜肴。
这种观点如何，还请您多多不吝赐教。
家园 水风抬举在下了 呵呵，谈不上赐教。俺说白了就是跟着乱的。
水风兄说得完全正确，我完全赞同。
我所说的多放味精，那是属于快速成手法的，而对于专业人士来说当然是不适用了。
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家园 山东烧饼 大家都听说过五大郎卖烧饼。山东烧饼如雷灌耳啊。
当年我去山东，坐船去的，横跨渤海湾，到了蓬莱已经是晚上7点多了。蓬莱是小城，又人生地不熟的，也找不到吃饭的地方。突然发现我们投宿的那个酒店的工作人员在吃饭。他们吃的是炸酱面，于是我们就跟他们商量，匀我们一点，他们同意了，说2原迁一碗。结果我们大吃一惊，绝世美味啊（可能是当时饿的），我们3个男人连吃15碗，中等的那种口碗。从那以后不管在山东，还是天南海北的，就再也没吃过这么好吃的炸酱面了。
后来到了白天，开始找传说中的烧饼，简直大失所望，硬就一个字，根本咬不动。
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家园 送花。山东锅饼，算是哪一种呢？ 好像直径有一，二尺，厚达一寸左右吧。也许小时候，看什么东西都大个？
趁热吃，那个香啊。
还有一种，叫做“朝牌”（发音）的，有点像你说的“片片”，但是面粉做的。大约有鞋底那么大。
除了饼子，还有山东的韭菜盒子，那是真的好吃。有一次在华人超市看到有卖的，虽然口味差得多，可“小美国佬”们居然非常喜欢。害得俺直后悔买少了。
山东有一种叫做豆腐卷子的。俺觉得从工艺到营养，大概可以上生产线做快餐的。可惜俺不懂做生意，否则，真的可以试试看。
擀一张大大的薄面皮，洒上素馅：用麻油拌好的豆腐丁，虾皮，粉丝，鸡蛋丁，白菜丁，蘑菇丁，等等，然后卷成一个长条，切成馒头一样大小，上锅蒸熟即可。
家园 这个叫“菜蟒” 山东有一种叫做豆腐卷子的。俺觉得从工艺到营养，大概可以上生产线做快餐的。可惜俺不懂做生意，否则，真的可以试试看。
擀一张大大的薄面皮，洒上素馅：用麻油拌好的豆腐丁，虾皮，粉丝，鸡蛋丁，白菜丁，蘑菇丁，等等，然后卷成一个长条，切成馒头一样大小，上锅蒸熟即可。
家园 还别说,这个韭菜盒子也是饼 俺姥姥有的时候也喊它韭菜饼,嘿嘿...
韭菜虾米皮蛋花粉丝,口水啊...
家园 你说的，好像是陕西的锅盔阿 这种绝对不是山东的特产，而是从陕西带过来的。最好的，要算潍坊的杠子头，就是面特硬，人用手做不了，只好用杠子压，最后拿模具压制成型，然后放进烤炉里面烤得表面金黄色的。我没吃过正宗陕西的，没法比较，个人以为已经是非常不错了。
韭菜盒子，算是手擀饼的衍生物，这种手擀饼只是流行于半岛靠内地的一带，从高密向西，一直到青州，主要是现在潍坊市的区域里面。做法超级简单，就是活好了面，把面揪成剂子，然后擀成小饼。然后在里面放上韭菜、鸡蛋、粉丝、虾皮或者海米调成的馅儿，对折，或者把两张饼对贴起来，压好边，切掉多余的面，就成了。然后或者干烙，或者油煎，都是很好吃的。
豆腐卷子是鲁中的做法，济南、曲阜等地比较喜欢。北京人有类似的，叫做懒龙，只不过这个是素的。济南四周素以各种豆腐制品闻名，这个做法也不奇怪。呵呵。
你可以试着做一做，去文学城的私房小菜找找方子，自己做着吃，总比外面买的要实惠，关键是味道好。
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家园 说起饼 俺就流口水，俺就好这口，任何饼俺都喜欢，对米饭从来没有过任何好感，尤其以豆腐做菜的时候，俺不能把豆腐和米饭同时搁嘴里。
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家园 我想起来一个东北特产:李连贵熏肉大饼 板桥大概吃了有16~17年了